Slow kippen

Wat zijn de alternatieven voor de smaakloze plofkippen uit de supermarkt? gaat op zoek naar topkippen.

Pieter van Meel (55) is een van de laatste poeliers van Amsterdam. Als babyboomer kan hij zich de „ouderwetse kippensmaak” nog goed herinneren. „Mijn moeder kocht een kip op de markt, die werd thuis eerst in z’n geheel gekookt, van de bouillon werd soep gemaakt. Het maagje, het hartje en het levertje zaten erbij, die organen werden fijngesneden door de soep gedaan met vermicelli en groenten. Daarna werd de kip gebraden. En zo at je kip, heerlijk gaar gesudderd, gebraden en in vier stukken gesneden. Door en door gaar en vol van smaak.”

Kip was een traktatie, zegt Van Meel, een feestelijk gerecht dat lang niet iedereen zich wekelijks kon permitteren. Wie kip wilde eten, ging naar de poelier, wiens alleenrecht voor de verkoop bij wet was vastgelegd.

Inmiddels heeft de kip de twijfelachtige eer om wereldwijd leverancier te zijn van het meest gegeten vlees. Het aantal poeliers is gedecimeerd (in heel Amsterdam bijvoorbeeld nog maar een stuk of vijf). En kip is een industrieel product geworden: een doorsnee slachtkip in de supermarkt is nog geen zeven weken oud. Die industriële status heeft geleid tot ernstige smaakverarming en tot alarmerende berichten, zoals vorige week, toen de Consumentenbond bekendmaakte dat het op bijna al het geteste kippenvlees uit de supermarkt de gevaarlijke, antibiotica-resistente ESBL-bacterie had aangetroffen.

Het is de straf voor de industriële fokmethoden, is de nuchtere conclusie van poelier Van Meel. De kippen die veertig jaar geleden op tafel kwamen waren ‘uitgelegde’ legkippen van zo’n dertien maanden oud. In die tijd begonnen de poeliers ook jonge kippen bij de boer op te halen, braadkuikens van ongeveer 38 dagen oud. Alle poeliersbedrijven hadden een schuur achter het huis waar de braadkuikens zes tot twaalf dagen lang konden bijkomen van het transport. Ze kregen er ‘slobber’, een mengsel van ondermelk of wei met gemalen graan, tot ze opgekikkerd waren en geslacht konden worden. Er werd voorzichtig met de dieren omgegaan.

Ruimtevaartpak

Nu eet niemand nog legkip. Althans niet in Nederland: onze legkippen worden uitgevoerd naar tal van buitenlanden of verwerkt in snacks. En onze braadkuikens krijgen niet meer zo’n zorgvuldige behandeling. Toen na een wetswijziging in de jaren zestig ook slagers en supermarkten kip mochten gaan verkopen, kwam de handel in braadkuikens goed op gang. Er kwamen kippenbedrijven die vele tienduizenden dieren konden houden. De kippenhouderij speelde zich voortaan af achter hekken en deuren. Er mogen – en passen – 22 braadkuikens op een vierkante meter. Ze zijn van een hybride ras dat niet graag beweegt, veel borstvlees ontwikkelt en het liefst bezig is met eten dat precies voor haar neus is neergezet. Slachtlijnen kunnen per uur veertien-duizend kippen verwerken, oftewel drie vrachtwagencombinaties vol. Wie levende braadkuikens zou willen bekijken, moet belet vragen bij een in alle opzichten gesloten concern en zal zich vervolgens eerst in een ruimtevaartpak moeten hijsen om besmettingen te voorkomen.

Kan het anders? Ja. Er is een markt ontstaan voor betere kippen. Die kosten meer dan de drie euro voor een braadkuiken. En het predicaat ‘scharrel’ dekt de lading maar ten dele, dat is enkel een bepaling die over vierkante meters gaat, het gaat hier om superkippen.

De Franse Bresse kip, een witte kip met zwarte poten en een knalrode kam, wordt algemeen gezien als de beste kip die er is. Je komt ze tegen op de menu’s van toprestaurants en de kwaliteit wordt onderstreept en bewaakt door een ijzeren regime van de brancheorganisatie. Op een gecertificeerd bedrijf lopen niet meer dan vijfhonderd Bresse kippen rond. Ze leven drie maanden buiten eer ze opgesloten worden om pap te eten, vergelijkbaar met wat er veertig jaar geleden in Nederland met de ‘uitgelegde’ legkippen gebeurde. De geschiedenis van de Bresse kip gaat terug tot het begin van de zeventiende eeuw.

„Dat is niet meer in te halen”, grijnst Van Meel. Al zijn er in Nederland bijzondere initiatieven, waarbij gezocht is naar het tegenovergestelde van braadkuikens: langzaam groeiende rassen die hun voer scharrelend bijeensprokkelen en een relatief lang leven genieten. Voor het poeliersbedrijf van Pieter van Meel worden bijvoorbeeld in het Brabantse Hoeven Noord-Hollandse Blauwe kippen gefokt door Geert van de Kaa.

Van de Kaa fokt ook het zwart-wit ‘gepelde’ Chaamse hoen. Een soort die volgens hem de vergelijking met de Bresse kip makkelijk kan doorstaan. „Het Chaams hoen is sinds 2000 herontdekt. Vanaf 1100 fokten de Benedictijnen haar in een klooster in Chaam. Het waren makkelijke beesten, ze stonden bekend als ‘eierschijters’ en de gekapoeneerde (gecastreerde) hanen werden als Bredase kapoenen op de markt gezet.

Zowel het Chaams hoen als de Noord-Hollandse Blauwe vindt haar weg naar restaurants die de kippen op hun kaarten graag bij naam noemen. Net als de Bresse kippen hebben deze dieren stevig, minder blank vlees en een stoere smaak die nauwelijks vergelijkbaar is met die van een braadkuiken. Het in de keuken verwerken ervan vereist ook meer kennis dan bij een braadkuiken. In Chaam zelf wordt het Chaamse hoen gek genoeg niet als een lekkernij ervaren. Van de Kaa: „Mijn klanten zitten allemaal in het westen.”

Een video van de verwerking van een Noord- Hollandse Blauwe haan tot coq au vin is te zien op weblogs.nrc.nl/hoebenhamersma.

    • Ronald Hoeben