Boter is de vijand niet

Boter is in de keuken een van onze trouwste vrienden. Thuiskok Marjoleine de Vos maakt het zelf. Geen magere halvadinges, maar the real stuff.

Hoe is het toch gekomen? Die boter- en kaasangst.

In het buitenland, en ook in eigen land, worden Nederlanders nogal wel eens ‘kaaskoppen’ genoemd. Niet ten onrechte: onze kazen mogen er zijn. De enorme volvette Goudse kazen hebben niet voor niets onze voorvaderen ertoe gebracht om vertederd tot hun vrouwen en vriendinnen te zeggen: ‘O mijn soete kaasje!’

De Gouden Eeuw was een eeuw vol boter en kaas en room – maar ook daarvoor en daarna besmeerden we onze broodjes graag met het gouden goedje, de sauce Hollandaise heet niet voor niets Hollandse saus. Omdat wij zo goed zijn in boter.

Hier, vader Cats:

„De boter die althans in Holland wordt gemaakt,/Is als een honingdauw, die al de wereld smaakt. (…) Dank God, o Hollands volk! Voor zo een schone vond,/Die zoet is in de smaak en voor het lijf gezond.”

Ik bedoel maar, zonder boter en kaas zouden we nooit zijn geweest wat we nu zijn.

Wat zeg je van een slapjanus? Juist, dat hij nog geen deuk in een pakje boter kan slaan. Wat zeggen we als iemand enorm boft? Dat hij met zijn neus in de boter gevallen is. Wat zou dat betekenen? Nou? Dat boter lekker is! Dat het belangrijk is! Dat we ervan houden!

Maar dan de gezondheidspolitie en het voedingsbureau en de kookmode. Kaas is sinds een paar jaar veel te vet voor ons, en verwijderd uit de schijf van vijf. Over boter zouden we niet eens meer moeten praten, dat stolt direct in onze aderen en veroorzaakt daar het ene hartinfarct na het andere.

Dus zit iedereen maar met olijfolie te geuren, en dat is ook lekker hoor, heus, maar waarom is een stukje brood met olijfolie ontzaglijk veel interessanter dan een stukje brood met boter?

Ik zou het niet weten. Als ik op de markt versgemaakte boter zie, en gelukkig zie ik dat wel eens, sla ik altijd meteen toe. Een vriendin die het eens nietsvermoedend op haar beschuitje smeerde, keek ineens verheugd op aan de ontbijttafel en zei: „Wat een lekkere boter. Zo smaakte boter vroeger.”

Het was een opmerkzame vriendin, geen gedachteloze margarine-eetster.

Nu zag ik laatst, in het door mij al vaker genoemde en geroemde Home Made Winterkookboek van Yvette van Boven dat zij ook haar eigen boter maakt. En ook in een ander boek dat ik in handen kreeg, niet per ongeluk mag ik wel zeggen, ik vond de titel extreem aantrekkelijk, Fat heet het, geschreven door Jennifer McLagan, wordt zelf boter gemaakt.

Dat is leuk! Het uitgangspunt is slagroom (geen magere halvadinges of zoiets, the real stuff) en dan maar mixen, ergens tussen de 7 en de 15 minuten, dat hangt een beetje van de room af, tot de room boterig wordt en klontjes vormt. Je zeeft het geheel door een fijne zeef (je houdt karnemelk over, ook leuk) en de boter spoel je af in koud water, net zo lang tot dat helder blijft. Dan kneed je er een klont van en die knijp je flink uit om zoveel mogelijk water eraan te onttrekken en wie er lol in heeft kruidt die boter een beetje of kneedt er een beetje fleur de sel door. Klaar!

Wenkbrauwen

De zo verkregen boter is niet krankzinnig lang houdbaar, dus je moet hem een beetje vlug eten. Des te beter! Alles, of bijna alles, smaakt ontzaglijk veel lekkerder met boter.

Ja nu heeft inmiddels menigeen al woedend de wenkbrauwen gefronst. Wat is dit voor onverantwoordelijke praat. Is soms niet algemeen bekend dat je van boter doodgaat, op onaangename wijze, net als van kaas en alle vet, is niet iedereen ervan overtuigd dat vet le-vens-ge-vaar-lijk is?

Niet iedereen, nee. Menigeen vraagt zich wel af, en Jennifer MacLagan is één van hen, hoe het kan dat volkeren die heel veel vet eten – neem de Inuit met hun zeehondenblubber – bepaald niet meer hartinfarcten hebben dan wij. In vroeger tijden aten Nederlanders zoals gezegd royaal boter en kaas, maar we stierven niet en masse aan hart- en vaatziekten. En denk aan de beroemde Franse paradox: een keuken die zo rijk is als maar kan, vol room, boter en kaas, en toch hebben de Fransen niet meer vervette aderen.

Het zit hem niet alleen maar in het vet. En het ene vet is het andere niet. En wie de hele dag op zijn kont zit en koekjes en chips eet en energiedrankjes drinkt, die kan best met een grote boog om de boter heenlopen, maar daar wordt hij of zij echt niet ineens reuze gezond van.

Laat staan dat hij of zij zou weten wat lekker eten betekent, maar goed, we hebben het nu even over gezondheid.

Zoals iedereen zo langzamerhand wel weet, hebben we te maken met verzadigde en onverzadigde vetten, waarbij, ruwweg, de onverzadigde, die weer bestaan uit enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren, beter voor het lichaam zijn dan de verzadigde.

Het gevaarlijkste vet is transvet. Dat is bijna altijd van industriële aard, ontstaan doordat vloeibare onverzadigde vetzuren gehard worden om bijvoorbeeld koekjes te maken. Transvet is, anders dan gewoon vet, nergens goed voor, en voor veel slecht.

Mensen hebben vet nodig, zonder vet houdt het lichaam zichzelf niet in stand. Maar we moeten onszelf niet van binnen dichtsmeren met vetten die niet door het lichaam opgenomen kunnen worden en die het LDL (low-density lipoprotein), het zogenaamde ‘slechte cholesterol’, bevorderen ten koste van het HDL (high-density lipoprotein), het ‘goede’ cholesterol.

Uitkijken voor transvet dus.

Goed bewegen.

Geen pakje boter per dag eten, want boter is, inderdaad, heel vet (82 procent) en dat vet bestaat, inderdaad, voor een groot deel uit verzadigd vet (50 procent).

Maar boter is de vijand niet. Onthoud dat. Boter is, in de keuken, een van onze beste en trouwste vrienden. Er is weinig lekkerder dan gestoomde aardappelen met een klontje boter en een beetje zout. En voor wie per se Italiaans moet doen: pasta met een klontje boter, een beetje versgemalen peper en eventueel wat geraspte Parmezaanse kaas is ook goddelijk. Of pasta met boter en salie. Roos Ouwehand zong een poosje geleden in haar thuiskok-aflevering de lof van beurre noisette, even gebruinde boter – hoe terecht!

Boter is veelzijdig en verrukkelijk en menige saus knapt ervan op. Van vet knapt eten eigenlijk altijd op, zolang het vet binnen de perken gehouden wordt. Een tomatensaus wordt lekkerder van een klontje boter of een scheutje room, net als een eenvoudige soep van aardappelen en wortelen geweldig lekker is als je eerst wat sjalotjes in de boter stooft en dan die wortelen en aardappelen toevoegt. Ach koken is zo eenvoudig soms. Als je boter hebt.

Bekijk op het blog Honger & Dorst het vraaggesprek met een kok die boter prefereert boven olijfolie: nrch.nl/ub