vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Ik denk dat ik inmiddels al vele tientallen keren en op verschillende manieren stoofvlees heb klaargemaakt, en iedere keer is het net te droog en te taai. Het is om stapelgek van te worden, waarom lukt het me nu niet zoals onze oma’s dat konden?

Ik lees en krijg veel tips, maar weet niet meer wat het beste is:

- Het vlees moet vet zijn. Moeten er echt vetrandjes aan zitten? Overigens is dat ook niet zo lekker, die vetrandjes.

- Het vlees moet helemaal onder het vocht staan. Nog niet zo gemakkelijk gedaan, want het vlees drijft.

- Een heel pakje roomboter toevoegen.

- Het moet in de oven, want op het fornuis lukt het niet.

- Het moet op een petroleumstelletje.

- Het moet minstens … ik heb alles al gehoord tussen de 2 en de 12 uur.

- Het vlees wel/niet in blokjes snijden.

- Het is pas lekker de volgende dag (dat klopt trouwens meestal wel, maar nog steeds niet top).

Maar gek genoeg, wat ik ook allemaal probeer, het is niet wat ik graag zou willen; heerlijk mals ‘draadjesvlees’ dat smelt op de tong.

Erwin Pouli, Harmelen

Oef, deze lezer heeft de moed niet opgegeven na één wat droog uitgevallen stoofschotel, maar echt alles gedaan wat maar mogelijk is. En dan nog geen goed resultaat.

De manier waarop u het doet, daar lijkt mij weinig mee mis. Op niet te hoog vuur aanbraden in royaal boter (maar een pakje is bij een normale hoeveelheid vlees echt niet nodig hoor, gewoon een lekkere klont, eventueel half om half met olijfolie), drie tot vier uur laten stoven met een deksel op de pan. Als u maar zorgt dat het vocht niet kookt, dat levert altijd droog vlees op.

Stoofvlees is een innerlijk tegenstrijdig gerecht: vlees wordt boven de zestig graden snel taaier en droger, maar de gelatineuze stukken en het bindweefsel van stoofvlees hebben minstens zeventig graden nodig om zacht te worden.

Het allerbelangrijkste bij stoofvlees is het vlees zelf. Doorregen lappen, sucadelappen, die zijn het beste. Heel mager vlees blijft droog, wat je er ook mee doet. Dikke vetranden hoeven ook niet, maar mooi dooraderd vlees is geweldig om te stoven. Snijd ook bij het in stukken verdelen niet het vet van het vlees af.

En punt twee is de temperatuur. Laag dus, zo laag mogelijk. En als je laag zegt, zeg je lang.

Om te voorkomen dat vlees dat boven het vocht uitsteekt gaat uitdrogen, kunt u er een beboterd stuk bakpapier direct opleggen. Doen alsof u een petroleumstel gebruikt dat is het beste. Weinig warmte, lange stooftijd.

En vergeet niet: ook oma’s stoofvlees had wel eens droge stukjes.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos