De gehaktbal, een masterclass

In een antieke mop ziet een man een bord staan bij een café waarop een gehaktbal met brood en zuur wordt aangeprezen. Hij gaat naar binnen en plaatst de bestelling, maar de bal die hem geserveerd wordt ligt kaal op een bordje.

“Er zou toch brood bij zitten?” vraagt de man.
“Dat zit al erdoorheen, meneer.”
“En het zuur?”
“Dat krijgt u vanzelf als-u ‘m op hebt.”

Als een van de allersimpelste versnaperingen geniet een gehaktballetje weinig aanzien. Veel gehaktballen worden kant en klaar gekocht bij de slager of in de supermarkt uit het diepvriesvak gewipt waarna de magnetron de rest doet. Want het maken van een adequate bal is een kunst die lang niet iedereen onder de knie heeft. Het vergt aandacht en verstand van wat er in de pan gebeurt en het is zeker niet makkelijker dan het bakken van een biefstukje.
In een masterclass waarin niets aan het toeval wordt overgelaten laat cuisinier Pieter Damen zien hoe je een heerlijke gehaktbal maakt van kalfsgehakt. Uiteraard zijn er ook ballen te maken van runder-, varkens- of lamsgehakt, maar het principe is vrijwel altijd hetzelfde. Wat voeg je wel en niet toe aan een bal, hoe hou je een bal heel, waar bak je in, hoe gebruik je uien en knoflook, hoe krijg je lekkere jus? Damen gaat er uitgebreid op in. Wie liever blijft neerkijken op de gehaktbal of zich uitstekend kan vinden met wat er in de winkel te koop is hoeft niet aan de video te beginnen. Maar wie zich een memorabele gehaktbal eigen wil maken die je in plaats van een duurder stuk vlees kunt serveren, weet na vijftien minuten voortaan alle ins en outs.

    • Ronald Hoeben