Actuele traditie

In onrustige tijden willen mensen traditionele gerechten eten. Dus maakt thuiskok mosseltjes op toast. Glaasje sherry erbij?

Courtesy Van Zoetendaal

Het was een klein berichtje in de krant, een poosje geleden: historica Anneke Geyzen van de Vrije Universiteit Brussel had onderzoek gedaan naar de manier van eten in tijden van crisis en was tot de conclusie gekomen dat mensen niet alleen goedkoper proberen te eten als er minder geld is, wat nogal logisch lijkt, maar in tijden van politieke onrust ook vooral teruggrijpen op traditionele gerechten. Desnoods op tot ‘traditioneel’ gebombardeerde gerechten. Zo heetten asperges met ei en peterselie in België net als hier gewoon asperges met ei en peterselie tot ze in de woelige jaren zestig in de bladen ineens ‘Asperges op Vlaamse wijze’ genoemd werden.

Ouderwetse, vertrouwde gerechten geven houvast, zegt Geyzen, in tijden waarin het houvast niet zo duidelijk is. Ze veronderstelt dat de tegenwoordige hang naar allerlei gerechten die ‘op ambachtelijke wijze’ vervaardigd zijn of volgens grootmoeders recept, behalve een reactie op de toenemende industrialisering van ons voedsel, ook te maken heeft met het algehele gevoel van onzekerheid.

Dat klinkt helemaal niet onwaarschijnlijk. Puur en ambachtelijk eten, al jarenlang in de mode, neemt de laatste tijd echt een hoge vlucht. Italiaans koken raakt langzaam maar zeker uit de mode, al is het in een ander opzicht niet uit de keuken weg te slaan, maar steeds meer lees en hoor je over koks die werkelijk ‘lokaal’ willen koken – niet voornamelijk met producten uit de buurt, maar alleen met producten uit de buurt. Desnoods speciaal gekweekt, maar dan toch met een traditioneel randje. Zeg maar gedag tegen de olijfolie, de tomaten, de dadels en de granaatappels: we werken hier uitsluitend regionaal en lokaal.

Dat geeft inderdaad een prettig en veilig gevoel. Als ‘alles’ misgaat, het geld op de bank verdampt, de euro verdwijnt, Europa economisch terugzakt tot tweedewereldniveau, banen verdwijnen en pensioenen in rook opgaan, dan kun je nog altijd lokaal eten. Tomaten worden misschien niet meer geïmporteerd, maar niemand verhindert je om je bewaarkolen klaar te maken, om de in zijn eigen vet gesmoorde gans uit de kelder te halen, om ouderwets erwtensoep te eten of boerenkoolstamppot.

En dan is het des te beter als dat niet armoedig is, maar juist heel actueel.

Nordisk Mad

René Redzepi van restaurant Noma in Kopenhagen (‘het beste restaurant ter wereld’) heeft een trend gezet die door vrijwel alle restaurantchefs wordt nagevolgd: uitsluitend lokaal verkrijgbare producten verwerken en daarmee dan heel bijzonder en vernieuwend koken. Noma komt van Nordisk Mad, noordelijk eten, dus de naam zegt het al. Het noorden wil het zuiden van de eerste culinaire plaats dringen. Voortaan drinken we berkenhoutthee en eten we zevenbladsla met geitenkaas, in plaats van chianti en mozzarella met basilicum.

Noma is wel een goed voorbeeld van puur en lokaal, maar juist niet van traditioneel. Maar als de appeltaart weer in de mode komt, wat wel zo lijkt te zijn, dan zijn er zou je zeggen wel weer kansen voor traditioneel eten ook. Als je zou weten wat het is, behalve dan die beroemde, of beruchte, stamppotten en erwtensoep.

Kijk je even in de vroegere kookboeken van de huishoudscholen, dan word je afgeschrikt door ouderwetsigheden als de aanwijzing om andijvie drie kwartier te laten koken en daarna nog een poosje te laten stoven in een bechamelsaus. Dat soort bereidingswijzen zijn nu precies de reden dat heel Nederland lof, spruitjes en andijvie is gaan haten en dat er jaren zendingswerk nodig is geweest om die groenten weer onder de welwillende aandacht te brengen. Voor je het weet heb je het boek al met een geërgerde zucht dichtgeslagen en besloten dat je van de traditionele Nederlandse keuken weinig te verwachten hebt. Werp dan nog een blik op de hopeloze foto’s die veelal zo’n vermoeid groen waas hebben verworven, en je weet het wel weer.

Maar dat is toch een tikje te snel gereageerd. In het vooroorlogse exemplaar van het kookboek van de Haagse huishoudschool dat ik bezit, staan een heleboel aantrekkelijke gerechten en aanwijzingen die verder gaan dan de tip om kaviaar op te dienen op ‘kleine, keurige stukjes brood’ – dat is niet echt iets voor tijden van crisis. Zou de kaviaar in 1934 helemaal niet zo duur geweest zijn? In een ander recept lees ik dat je ‘truffelschillen’ moet meekoken voor ‘schildpadsaus’ (nu ja, ‘mock-turtle’ er komt geen schildpad aan te pas). Maar hoe dan ook, als je even in de afdeling hors d’oeuvres bladert, heb je al gauw zin om gewoon lekker hardgekookte eieren met zelfgemaakte mayonaise op te dienen, wat kappertjes erdoor, heerlijk. Er zijn eigenlijk niet veel voorgerechten die daar boven gaan. En oei daar valt mijn oog op ‘vischlever koken’. Yes! Schelvislever, iets heerlijkers kun je moeilijk bedenken, vijf minuten koken en dan inderdaad, precies zoals daar staat met peper, zout en roggebrood. Niets meer aan doen. Hooguit een likje mosterd…

Er staan aanwijzingen in voor het gebruik van agar-agar, in deze vegetarische tijden weer helemaal terug als geleermiddel, en voor het lossen van puddingen. Zulke aanwijzingen zijn altijd nuttig en nodig. (Nou vooruit dan: de vorm eerst met water omspoelen, ‘voor schuimige puddingen’ met eiwit of de vorm licht invetten. De pudding heen en weer schudden voor het lossen, niet op en neer. En natuurlijk, bij vasthoudende puddingen: de vorm even een minuutje in heel heet water houden.)

Toch, ook al werken die kookboeken animerend, weet ik niet zeker of mijn gevoel van crisis al zo groot is dat ik echt zin heb om weer huishoudschool-eten te gaan maken. Of eigenlijk weet ik dat wel. Nee.

Maar ietsje traditioneler, dat is wel een goed idee. Lekker een pepersaus maken voor bij een biefstukje, of juist voor over de gestoomde en geroosterde prei (prei is zo lekker). Gewoon een groene kool kopen en nadenken over gevulde koolrolletjes. Met rijst en pijnboompitten?, zegt de automatische Mediterraan in mijn binnenste meteen al weer. Dat is heel lekker, neuriet hij er dansant achteraan.

Doe maar lokaal dan doe je al gek genoeg, mompel ik tegen die flierefluiter. En ik kook bietjes en laat er selderieboter over smelten, zet bonen in de week voor een dikke wintersoep met wortel, kool, bleekselderie, peterselie en oud brood (dat is ideaal om een soep te binden) en presenteer een verrukkelijk mosselgerechtje op toastjes.

Glaasje sherry erbij? vraag ik.

Traditie hè.

Bekijk op het blog Honger & Dorst een filmpje hoe een klassieke kalfsgehaktbal te maken: nrch.nl/ub.