de 9 levens van een koekjesfabriek

De punselie is beroemd in het buitenland. De fabriek van het stroopkoekje uit Gouda ging eind vorig jaar failliet, maar kon als door een wonder een doorstart maken. „Het mooiste zou zijn als Nederlanders weer een paar pakjes in hun koffer stoppen.”

Het is nog donker, een merel zingt. Achter de brede deur van banketbakkerij Punselie’s, ingeklemd tussen woonhuizen en een verkrot bedrijfspand in de binnenstad van Gouda, branden de lichten. Binnen staat de 34 meter lange oven dreunend op te warmen. Het ruikt naar gas en deeg en stroop. Om twintig over zeven drukt Ron Punselie, in witte jas met bordeauxrood schort, een knop in en komt de koekjesfabriek tot leven.

Dat is een wonder. Niet alleen omdat de fabriek op 1 november vorig jaar failliet ging, ook door eerdere wederopstandingen. Zo waren de aanslagen van 11 september 2001 bijna de genadeklap voor ‘het brosse koekje met karamelvulling’ dat de naam van de familie draagt. De punselie. Een klein koekje met een groot verhaal.

Gouda is de bakermat van de stroopwafel. Door de bouw van een nieuw stadskantoor met wafelmotief, aan het spoor, kan dat niemand meer ontgaan. In 1872 vestigde de van oorsprong Zwitserse bakkersfamilie Punselie zich in de stad, op de plaats waar de fabriek nog steeds huist. Johannes Punselie, Rons grootvader, bakte eerst ook nog brood, maar legde zich na de oorlog toe op koekjes. Geen stroopwafels maar Jan Hagel, Goudse sprits, het Gouda Ruitje. Hij bracht ze, aanvankelijk op de fiets, tot steeds verder buiten Gouda. Ook naar de familie Heijn in Zaanstad.

Er waren zo’n honderd verschillende koekjes. Tot zoon Bertus eens twee Gouda Ruitjes op elkaar drukte, met een lik stroop ertussen. Daar bléven klanten om vragen. De andere koekjes verdwenen uit het assortiment. Met de groei van Albert Heijn en kruideniers als Simon de Wit en De Gruyter steeg de vraag tot grote hoogten. Bertus Punselie ontwierp machines voor het bakproces. Ze werken nog steeds.

Tsjak klik klik. Tsjak klik klik.

Een metalen wiel met een gewicht eraan beweegt ritmisch heen en weer. ‘Deegtoevoer’ staat erboven. Een wals perst het deeg door sjablonen. Er komen rolletjes uit die in plakjes worden gesneden. Na de ‘ruitenstempel’ verdwijnen de deegschijfjes in rijen van zestien in de oven, achthonderd per minuut. Intussen duwt Punselie hoog op de machine nieuw deeg naar binnen, dat moet nog met de hand. Hij daalt weer af en opent een luikje in de oven om de deegplakjes te keuren. In een warme gloed schuiven de koekjes voorbij.

Hoewel de stroopwafel de punselie in nationale bekendheid ruim voorbij zou streven, was de punselie in het buitenland succesvoller, zegt Punselie trots. „De stroopwafel is voor veel buitenlanders te bijzonder en te groot. De punselie lijkt op een biscuitje. Iedereen vindt het lekker, tot Chinezen en Japanners toe.”

Het koekje veroverde de wereld via de lucht. In stuksverpakking bleek het gewild bij vliegtuigmaatschappijen. Vrijwel alle passagiers kunnen het eten, ook die met een allergie. „Hier in de fabriek zijn geen noten en pinda’s, ook geen kippen en melk. Wij maken maar één koekje. Er zitten alleen gluten in.” Na de KLM volgden meer maatschappijen. Ooit leverde Punselie Delta Airlines 200.000 à 300.000 koekjes per dag.

Al in de jaren tachtig was Punselie de binnenstad van Gouda ontgroeid. Maar steeds als de familie de fabriek wilde verhuizen, sloeg het noodlot toe. Henk Punselie, de broer met wie Ron de zaak had overgenomen van hun vader, stierf plotseling in 1983, een paar maanden voor de eerste paal van een nieuwe fabriek de grond in zou gaan. Hij was de technicus van de familie. Ron Punselie blies de bouw af.

Rond de eeuwwisseling kocht hij een lap grond in Friesland, voor een nieuwe fabriek die 250.000 koekjes per uur zou maken. Toen kwamen de aanslagen op het World Trade Center en stortte de luchtvaartmarkt in. De vliegmaatschappijen betaalden hun rekeningen niet meer. De Friese ambitie vervloog.

Maar het pand in Gouda was al verkocht aan een projectontwikkelaar, Punselie móést er weg. Vlak voor de verhuizing naar een voormalige chocoladefabriek in Moerkapelle bleek de energiemaatschappij daar niet genoeg gas te kunnen leveren. Begin 2010 was ook die verhuizing van de baan.

Het geld was op. Zijn buitenlandse klanten was Punselie al kwijtgeraakt. Net toen ook het geduld van de trouwste Nederlandse afnemers begon op te raken, liep de projectontwikkelaar die het pand in Gouda had gekocht ondernemer Willem Middelburg tegen het lijf. Middelburg, oprichter van ict-bedrijf Pink Elephant. Die vertelde het verhaal van Punselie door aan zijn vrouw. Maria Middelburg, Goudse van origine, kende de geur van de koekjesfabriek uit haar jeugd. Ze herinnerde zich de Punselies als een van de families in Gouda die elkaar door dik en dun steunden. Het echtpaar Middelburg beet zich in de zaak vast.

‘Weldoeners’ is niet het goede woord, zegt Maria Middelburg (56). „Wij staan er zakelijk in. Mocht het bedrijf toch niet levensvatbaar zijn, dan gaat het geld gewoon naar de arme kinderen.” Maar iets van idealisme zit er wel achter. „Wij vinden het vreselijk om te zien hoe steden verblokkeren. Elk bedrijf met een eigen karakter wordt weggeconcurreerd. Wij dragen er graag toe bij dat Hollands glorie bewaard blijft.”

De nieuwe investeerders konden een faillissement niet afwenden. Maar ze zagen kansen voor een doorstart. De curator ook.

Na de oven maken de koekjes een bocht. Ze glijden omlaag, waarbij om en om steeds één rij wordt gedraaid. Op de onderkant spuiten grote zwarte slangen een rondje stroop, die warm wordt overgepompt uit een mengvat.

Joke Bruinenberg (57), een van de acht medewerkers die aan de band staan, legt zonodig koekjes recht. Af en toe kruipt ze onder de machine door naar de andere kant. Haar armen zijn te kort om over de brede band heen te reiken.

Even verderop zitten vier vrouwen boven het machinelawaai uit te kletsen. De vulsters en de inpaksters. Twee zijn ruim boven de 65; ze springen in bij drukte. Corrie Beije (57) zit aan de vulmachine die ze ‘de KLM’ noemen, voor de enkelstuks pakjes. Vliegensvlug pakt ze met twee handen steeds zeven, acht koekjes en stapelt ze in de invoerbuis. Al 35 jaar werkt ze samen met Ron Punselie. „Hij is de baas. Zoals hij het wil gebeurt het. Maar hij is ook een collega en een vriend. Als ik thuis problemen heb, is hij de eerste die het hoort.” Ron is de laatste Punselie. Hij heeft geen kinderen die hem kunnen opvolgen. Hij is zestig jaar, vrijgezel en zijn oudedagsvoorziening is op. Zelfs een huis heeft hij niet. Hij bewoont een kleine ruimte in het fabriekspand waar hij, gedwongen door lekkages, ook het kantoortje naartoe heeft verplaatst. Van zijn meubilair rest alleen nog zijn bed.

De koekjesfabriek is nu van de investeerders. Dat doet pijn. Maar somber is hij niet. De punselie wordt nog steeds gebakken en het bedrijf krabbelt op. Kort voor de jaarwisseling vergrootte Albert Heijn het aantal filialen dat het koekje verkoopt in één klap met zo’n vierhonderd. Ook bij de andere grote supermarktketens is de punselie nog steeds verkrijgbaar, zij het niet in alle winkels.

Ron Punselie: „We willen weer zover komen dat ik een deegzetter kan opleiden. En we willen ook weer naar het buitenland.”

Maria Middelburg: „Het mooiste zou zijn als Nederlanders weer een paar pakjes punselies in hun koffer stoppen als ze op reis gaan.”

Ron Punselie: „Zodat we weer net zo beroemd zijn als vroeger.”

Van vertrek uit Gouda is geen sprake meer. Als het huidige pand voor de fabriek kan worden behouden, overweegt Maria Middelburg aan de straatkant een winkeltje te beginnen. Ze denkt ook aan rondleidingen. Toeristen genoeg die in Gouda op de kaas afkomen.

Buiten is de stad ontwaakt. Op de Nieuwe Markt bestrijkt de verkoopster van het Siroop Wafel Winkeltje een grote wafel met stroop. Punselies verkoopt ze niet. Ze kent ze nog wel, van vroeger. Ze waren overal.

Joke Mat