Kaas en peper

Het was in een trattoria in Trastevere, een bescheiden familierestaurant waar moeder in de keuken stond, vader en zonen bedienden en waar alle gasten – man, vrouw, jong, oud, vaste klant, verdwaalde toerist – werden aangesproken met ‘carissimo’, dat ik onlangs moest denken aan Monty Python’s Life of Brian. „But apart from the sanitation, the medicine, education, viniculture, public order, irrigation, roads, the fresh-water system, and public health, what have the Romans ever done for us?” Mijn antwoord: cacio e pepe.

Pasta, kaas en peper, wie verzint er een recept met slechts drie ingrediënten dat zo volledig, zo bevredigend smaakt als deze Romeinse klassieker? Het stelt niks voor en tegelijkertijd is het of de Drievuldigheid zelve is neergestreken op je bord. Een gerecht van ingenieuze harmonie, ja, dat hebben ze toch maar mooi voor ons gedaan. En nog steeds, want Rome is trots op haar keuken en pasta cacio e pepe staat er tot in de sjiekste eethuizen op de kaart.

In Italië bestaan vele ongeschreven doch strikte regels over het combineren van pasta met saus. Cacio e pepe ‘hoort’ te worden gemaakt met tonnarelle, een vrij plompe spaghetti-achtige, handgemaakt van eierdeeg, maar thuisgekomen maakte ik hem met doodgewone spaghetti en dat voelde geenszins als heiligschennis.

Het geheim van een goede cacio e pepe zit hem nu eens niet in de ingrediënten (al helpt een mooi gerijpte pecorino wel mee) maar in de bereiding. Door de beetgare pasta met de kaas heel langzaam te verwarmen met een deel van het zetmeelrijke pastakookwater ontstaat een smeuïge saus, zonder dat er ook maar iets van room, olie of boter aan te pas komt. Ingenieus, dat zei ik al. Zoals wel meer dingetjes die de Romeinen bedachten.

Zet een grote pan met royaal gezouten water op het vuur. (Ideaal is 1 liter water + 1 theelepel zout per 100 gram pasta.) Kook de pasta beetgaar volgens de instructies op de verpakking. Crush intussen de peperkorrels in een vijzel of met de onderkant van een zware pan; het resultaat moet tamelijk grof zijn. Meng de peper door de geraspte kaas. Giet de pasta af maar vang per portie een half glas van het kookwater op. Doe de uitgelekte pasta terug in de pan en voeg de helft van het opgevangen kookwater plus de pecorino met peper toe. Zet het vuur laag en roer met een houten lepel tot de kaas begint te smelten en samen met het pastakookvocht een saus vormt. Voeg zo nodig nog extra kookwater toe – het resultaat moet goed smeuïg zijn. Serveer de pasta direct, liefst in voorverwarmde borden.