vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

We komen nog even terug op de aardappelen die niet gaar wilden worden in een stoofschotel. Verschillende lezers mailden dat aardappelen en zuur een moeilijke combinatie vormen: „Vroeger maakte mijn vrouw zuurkoolstamppot door aardappelen en een pakje zuurkool van 500 gram in de pan te doen, en dat geheel ca. 25-30 minuten te koken. Als ik dan daarna moest stampen, waren de aardappels nog steeds keihard”, schrijft Henk Ronk uit Amersfoort.

Toen zijn vrouw de zuurkool een keer per ongeluk pas tien minuten na het begin van de kooktijd bij de aardappelen deed, trad het probleem niet op.

Inderdaad is het zo, deze kennis ontleen ik aan Harold McGee, dat aardappelen en ook andere groenten in een zure saus niet of moeizaam gaar worden, omdat de cellulose die de groenten hun structuur geeft dan niet oplost. Daardoor komt het zetmeel niet vrij en het gevolg is een hardnekkig ongare aardappel.

Van dat verschijnsel maak je juist gebruik als je aardappelen in de oven met een mengsel van olie en citroensap besprenkelt. Dan wordt de buitenkant krokanter.

Geen aardappelen met zuurkool koken dus, en ook niet in een zure saus, zoals tomatensaus. Tenzij je die saus basischer hebt gemaakt met een mespuntje bakpoeder bijvoorbeeld.

Verder schreef lezeres Benita Plesch dat aardappelen in een ovenschotel, bijvoorbeeld gratin Dauphinois, beslist veel sneller gaar worden als de aardappelplakjes eerst goed afgespoeld en dus van het zetmeel op de buitenkant ontdaan worden. Droog ze daarna af en maak de gratin zoals gebruikelijk. Alleen vlotter.

En dan nog een zeer aansprekende tip van een lezer over worst braden:

De volgende manier van braden gebruik ik sinds enkele maanden tot volle tevredenheid:

Leg de met een minieme hoeveelheid arachideolie ingevette (gebruik een kwastje) worsten in een ovenschaal – licht ingevet met dezelfde olie.

Plaats deze in een voorverwarmde oven (op 180 graden) gedurende 30 minuten.

Geen verlies van sappen, een krokant vel om een stevige en niet aangebrande worst die alle smaak heeft behouden!

Paul Koreman

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl