Sinaasappel in de keuken

In de keuken van Paul Bocuse zag ik hoe een van de chefs een concentraat kookte van de schillen en de klokhuizen van de appels die voor de tarte tatin gebruikt werden. Met de ‘appel-pek’ die na het inkoken ontstond en die een bijzonder sterke appelsmaak had, werden de taartjes afgelakt. Zulk spul is ongetwijfeld in flesjes of spuitbussen te koop bij een groothandel, maar deze chef was zeer in zijn sas over het feit dat hij juist van keukenafval iets nuttigs gemaakt had. Ik moest aan hem denken toen ik Jean Beddington in de keuken van haar Amsterdamse restaurant met veel plezier lekkere snoepjes zag maken van sinaasappelschillen.
Het is een kinderlijk eenvoudig recept, waar je alleen wat suiker, sinaasappelschillen en een weegschaal voor nodig hebt.


Krab de resterende velletjes uit de lege halve sinaasappels en snij er stroken van. Weeg de schillen en onthoud dat gewicht. Breng ze in water aan de kook en hou van dat kooknat evenveel apart als de schillen wogen eer ze in de pan gingen. Zet de schillen weer op in vers koud water en meng ondertussen het afgepaste kookwater met een gelijk gewicht aan suiker. Roer tot de suiker met het nog warme water gemengd is. Wacht tot de schillen voor de tweede keer koken, giet ze af, doe er dan het suikerwater bij en zet de pan op laag vuur. Roer af te toe. Hou de pan in de gaten, neem ‘m van het vuur zodra het water verdampt is en leg de schillen op een rek te drogen voor 1 of 2 dagen. Daarna zijn ze knapperig en glanzend en zijn ze zo eetbaar of je kunt ze nog even aan een kant in de warme chocola dopen.