Houtgerijpt

Harold Hamersma krijgt een college over lagering op eikenhout.

‘Élevé en barriques’ en ‘aged in French and American oak’. Wij wijndrinkers mogen de bierdrinkende Galliërs dankbaar zijn. Want aan hen hebben we te danken dat in onze luxere wijnen de invloed van lagering op eikenhout is te ruiken en te proeven.

‘Rare jongens, die Romeinen’, moeten de Galliërs ooit hebben gedacht toen zij de Romeinen tijdens het landjepik met hun amfora’s zagen tobben. Die namen veel plaats in, waren lastig te vervoeren en bovendien kwetsbaar. Nee, dan hun Galli-sche vaten. Ze konden probleemloos van de ene naar de andere plek gerold worden, waren bovendien bestand tegen een stootje en uit elkaar gehaald verlangden ze weinig ruimte.

Wat de Galliërs – en ook de Romeinen die later de Gallische vinding letterlijk en figuurlijk over de rest van Europa hebben uitgerold – toen nog niet wisten, is dat de vaten over nog meer kwaliteiten beschikten. Behalve opslagplek en vloeistof-vervoermiddel bleken het namelijk ook smaakmakers. Maar hoe die door velen zo geliefde geur- en smaakcomponenten als vanille, specerijen, kokosnoot en karamel nu precies tot stand komen, weten we pas sinds kort.

Ik praat erover met Philippe Fezas die op uitnodiging van smaakprofessor Peter Klosse (van de Academie voor Gastronomie en restaurant de Echoput) naar Nederland is gekomen. Fezas is oenoloog-consultant voor Seguin Moreau, de belangrijkste vatenmaker van Frankrijk, en adviseert onder andere Château Haut-Brion, Antinori en Vega Sicilia over het effect van hout op wijn. Bovendien bezit hij zelf Domaine Chiroulet in Gascogne, waar hij naar hartelust experimenteert.

Hij heeft verschillende flessen met een en dezelfde blend van merlot en tannat meegenomen die door lagering op verschillende barriques naar „een hoger plan zijn getild”. Volgens Fezas is dat de juiste vertaling van élevé. „Lagering op eiken is niet bedoeld om een houtsmaak aan wijn te geven, maar om de karakteristieken van een druif of een appellation te verbeteren”, doceert hij.

Voordat het vloeibare bewijs wordt geleverd, is daar echter eerst de onvermijdelijke powerpoint. Daaruit leer ik dat tot halverwege de jaren tachtig vatenmakers eigenlijk niet precies wisten wat ze deden. De scheikundige en moleculaire effecten die ontstaan door wijn op hout te laten vergisten of op te slaan, waren tot die tijd volstrekt onbekend.

Ik zie staafdiagrammen waaruit blijkt dat de bomen uit de gebieden Tronçais en Allier veel meer aroma’s hebben dan die uit het noordelijker gelegen Argonne, maar daarentegen weer minder tannines. En dat er tussen het eiken uit de Kaukasus of het Amerikaanse Ohio zelfs een wereld van verschil zit. En er zijn fruitmoleculen uit druiven die overeenkom- sten vertonen met die in eikenhout, en elkaar kunnen versterken.

Terwijl ik nog maar een glas water inschenk, weet ik nu ook wat ‘rijpen’ voor eikenhout doet. Seguin Moreau heeft een cyclus van bevochtigen en drogen ontwikkeld, waardoor er in het hout gunstige schimmels ontstaan. „Zoals bij kaas”, verduidelijkt Fezas.

Tijd om het geleerde in de praktijk te toetsen. Ik proef wat lagering op twee jaar oude vaten doet. Noteer bij de Kaukasus-editie ‘bloemig, delicaat, rood fruit en kaneel’. Bij de Amerikaanse uitvoering ‘ruikt naar bourbon’. En bij de blend die zijn jeugd op het mooiste Franse eiken heeft mogen doorbrengen ‘zachtheid, specerijen, zoete pruimen en kersen’. Eigenlijk zou ik er wel een stukje kaas bij lusten.

De wijnen van Domaine Chiroulet zijn te koop via de Echoput: echoput.nl