Citrusfeest

Marmelade Zondag is voor thuiskok Marjoleine de Vos een feestelijke dag. Op die dag ruikt het in huis naar stovende sinaasappelen.

Wat heb je het toch gemakkelijk enorm vaak over het weer. Niet alleen omdat andere mensen, de bakker, de buurvrouw, de visboer, het over het weer hebben, maar ook omdat je als thuiskok heel graag over het weer wilt zitten emmeren. Niet dat het ander weer zou moeten zijn, dat is het punt niet, en ook niet of het te nat of te koud is, maar hoe het weer is. Dat heeft nu eenmaal veel invloed op wat je zou willen klaarmaken.

Is het koud en zonnig, dan heb je heel andere behoeftes dan met storm en hagel om het huis. Hoe meer storm en hagel, hoe meer lekker in de keuken het fornuis opstoken.

Het is januari en dus zijn er weer bittere en bloedsinaasappelen op de markt. De Nationale Citrusweek! Ineens dacht ik aan dat in voorgaande jaren bijzonder succesvolle evenement, al wordt die week dan ook uitsluitend in mijn eigen keuken gevierd. De rest van de natie moet er nog wat aan wennen geloof ik. Maar ik sta er al voor de derde keer met grote inzet bij stil. En ik help de vergeetachtigen even herinneren: de start van een nationale citrusweek, in wiens keuken dan ook, is altijd Marmelade Zondag.

Idealiter is er dan wat van de voornoemde storm en hagel voorhanden buiten, maar gewoon ijzig kan ook. Binnen staat een pan vol bittere sinaasappelen zachtjes te koken.

Bittere sinaasappelen zien eruit als gewone sinaasappelen maar smaken zoals de naam al zegt. Verondersteld wordt dat de soort ouder is dan de zoete die wij meestal eten. In sommige zuidelijke landen staan bomen met bittere sinaasappelen gewoon langs de straten – wie wel eens heeft gezien hoe die vol hangen met prachtige oranje vruchten en zich heeft afgevraagd waarom die niet door voorbijgangers geplukt of geraapt werden, weet nu het antwoord. Die vruchten zijn oneetbaar zuur en bitter. Behalve dus als je er iets mee doet. Marmelade.

Wat een feestelijke dag is het toch, Marmelade Zondag. Die geur! Dat volle, warme, zuidelijke, frisse en toch behaaglijke van stovende sinaasappelen! Zo ideaal in januari of begin februari.

Eigenlijk is de geur van sinaasappelen altijd van toepassing, ik heb ook wel eens op een wandeling over een stovend heet Grieks eiland een eenzame sinaasappelboom aangetroffen met warme sinaasappelen erin, en die geur te midden van de tijm- en oreganolucht die daar altijd over de berghellingen hangt, plus natuurlijk de smaak van het bijna warme sap en vruchtvlees, was een ultieme zomerse ervaring.

En in deze tijd van het jaar is het echt een winterse ervaring. Een multifunctionele geur dus.

Pomeransensap

Er is sowieso veel voor te zeggen om jezelf soms aan een themaweek over te geven. Al je koken krijgt richting en idee. De lof wordt een salade met zoete sinaasappelen of juist gestoofd met pomeransensap, toetjes doen zich moeiteloos voor, je bladert geen uren doelloos door een kookboek maar juist uiterst doelbewust: zie je het woord sinaasappel dan verscherp je de aandacht: varkensvlees met kardemonsinaasappelen. Een granita van grapefruit en bloedsinaasappel. Een dressing van bittere sinaasappel voor over de bloemkool. IJs van bittere sinaasappelen. Flensjes met sinaasappelschil en Grand Marnier.

Iedereen blijkt vol citrusideeën te zitten en ze anders gemakkelijk aan te kunnen treffen in de kookboeken. Of ze zich te herinneren van vorige Citrusfeestweken natuurlijk.

Marmelade Zondag doen we niet alleen voor de geur, maar ook voor de marmelade. Marmelade is een ideale jam: glashelder, zoet en bitter tegelijk en behalve als verrukkelijk ontbijtbeleg op een beschuitje, enorm bruikbaar in de keuken. Menige saus knapt op van een lepeltje marmelade, maar denk bijvoorbeeld ook eens aan een linzenschotel. Daar doet zo’n lepeltje ook wonderen.

Tijdens het marmelade maken, zette ik thee en nam er een stukje chocola bij. Ik kon het niet laten om de chocola steeds even door de nog warme marmelade te halen – sinaasappelen en chocola zijn een huwelijk uit de hemel, waardoor je meteen ook weer weet dat het op een volgende zondag een goed idee zou zijn om sinaasappelpartjes te confijten en die dan gedeeltelijk met chocola te bedekken. Of om een chocoladetaart te maken waartussen en/of waarover je marmelade smeert…

Sinaasappel doet het ook ongelooflijk goed met noten: een salade van lof, sinaasappel en walnoten, aangemaakt met wat citroensap, oranjebloesemhoning en olijfolie is goddelijk. Eventueel nog wat blauwe kaas erbij – heerlijk. Een andere geweldig lekkere salade, en in de winter met zijn vele stoofgerechten zit je vaak verlegen om salades die fris en knapperig zijn en niet per se de hoofdrol willen spelen, is een salade van gekookte winterwortel aangemaakt met royaal sinaasappelsap en wat olie, en bestrooid met hazelnoten. Eventueel nog wat peterselie of, afhankelijk van de maaltijd, koriander erbij, wat geraspte sinaasappelschil erover – top.

Want laten we van de citrusvruchten ook vooral de schil niet vergeten. Iedereen doet tegenwoordig erg hysterisch over de waslaag en de chemicaliën die over de schil heen zitten, en als je onbehandelde sinaasappelen en citroenen kunt krijgen is dat mooi, maar bedenk: niemand eet kilo’s sinaasappel- of citroenrasp. Dat piepkleine beetje dat je binnenkrijgt als je in een heel gerecht de schil van één sinaasappel raspt, is echt geen reden om die heerlijke smaak helemaal te laten zitten.

En verder is een kleine waarschuwing voor de onbehandelde sinaasappelen of citroenen ook wel op zijn plaats: die beschimmelen namelijk echt veel sneller. Dus laat ze niet te lang liggen.

En laat dan de fantasie maar werken. Sinaasappelbietensalade met citroentijm. Sinaasappelcake gemaakt met olijfolie in plaats van boter. Sinaasappelboter voor over de vis. Kwartels gemarineerd in whisky en marmelade (en vervolgens gevuld met broodkruim, pancetta, knoflook en peterselie).

We komen tijd en honger te kort. Het is Nationale Citrusweek!

Bekijk een filmpje over het gebruik van citrusvruchten in gerechten op het weblog Honger & Dorst, via nrch.nl/ub.