Balkenbrij

Omdat bijna niemand meer weer wat het is, zou je balkenbrij -net als hoofdkaas, zult en zure zult- als vergeten vlees kunnen betitelen. Balkenbrij, zure zult en hoofdkaas zijn drie gerechten die gemaakt worden van de kop van het varken. Net als bij de meeste andere diersoorten is er veel smaak geconcentreerd in de kop. De kop is tegenwoordig overigens nooit helemaal compleet: de ogen, tong en hersenen ontbreken. Wel bevat de kop veel kraakbeen en vlees in verschillende structuren, zoals de wang en de snuit die vaak een aparte behandeling krijgen in de keuken. Van de gaargekookte varkenskop wordt het vlees afgeplukt en door de vleesmolen geduwd. Het vette, gare gehakt kan door het vele vet en kraakbeen dat erin zit stollen tot een snijbare massa. Zo ontstaat zult of hoofdkaas, die aangezuurd kan worden tot zure zult. Van de bouillon, het kookvocht van de kop, wordt balkenbrij gemaakt door die weer aan de kook te brengen en er al roerend boekweitmeel plus rommelkruid, zout en peper aan toe te voegen tot er een dikke massa onstaat. Die wordt gestort op een plaat of in een schaal om af te koelen. De gestolde balkenbrij wordt in plakken gesneden die weer gebakken worden in boter.


In de video maken Pieter Smits van Café Rijsel in Amsterdam, Rijsels chefkok Iwan Driessen en cuisinier Pieter Damen balkenbrij op aanwijzingen van Pieter Smits senior, die kan terugzien op een (Brabants) leven met balkenbrij. Het receptvoor balkenbrij is niet moeilijk, alleen heb je er eigenlijk een varkenskop voor nodig en daar is niet zo makkelijk aan te komen. In principe zou je ook een free style balkenbrij kunnen maken van ander vet, kraaakbeenrijk varkensvlees zoals pootjes of ribbetjes maar daarmee wordt het restverwerkingsprincipe, waar balkenbrij, zult en hoofdkaas op stoelen, uiteraard verlaten.
De klassieke balkenbrij vergt 1750 gram gekookt en geplukt vlees van een varkenskop, 1,75 liter van het kookvocht, 32 gram zout, 15 gram rommelkruid (een mix van sandelhout, gember, karweizaad, piment, laos, kaneel, kruidnagel, zoethout, kardamon en sinasappelschillen) en 720 gram boekweitmeel.