vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Al jaren stel ik mezelf de vraag waarom mijn dikkere saus die ik van een roux heb gemaakt en over een ovenschotel uitgiet, (of dat nu een kaas-, paprika-, tomaten-, mosterd-, kerrie- of andere saus is) altijd is ‘teruggelopen’ d.w.z. ‘dun’ is geworden als ik ’m uit de oven heb genomen.

Marlous Mannaerts

Ja, dat is een verschijnsel dat denk ik iedere kok wel kent. Heb je zo je best gedaan op een mooie dikke kaassaus, heb je nóg een waterig geheel over je lof.

Aan de saus ligt het niet: giet je hem op je bord over de aardappelen dan blijft hij dik en wordt zelfs vaak door het afkoelen nog ietsje dikker.

Ook is het niet zo dat een saus die je lang kookt dunner wordt: een echte Franse velouté, saus op basis van roux die wordt aangemaakt met bouillon, of een bechamel, roux met melk, moeten van de echte Franse chefs wel bijna een uur zachtjes koken. Tijdens dat koken komt er schuim op het oppervlak, van gluten en stolsels, dat afgeschuimd wordt om een gladdere saus te krijgen. De saus is na dat uurtje pruttelen wel ietsje dunner, maar heel stabiel en glanzend.

Wat er in de oven gebeurt, is meestal iets anders. De saus gaat in de oven zelden over ‘droge’ spullen, maar meestal over groenten en/of vlees en vis. Uit die groenten (of het vlees) komt vocht. Als de groenten bloot in de oven liggen, verdampt dat vocht en de groenten bakken en drogen dus wat uit. De saus voorkomt het verdampen en uitdrogen van het vlees of de groenten, maar voorkomt ook het verdampen van het vocht. Dat blijft dus in de ovenschaal liggen. Meestal op de bodem, dat dan wel, maar zodra je de opscheplepel erin steekt, schep je ook de dunne waterige jus uit het vlees, de vis of de groenten mee, waardoor je mooie dikke saus een stuk dunner en minder geconcentreerd is.

Dat is de verklaring. Maar nu de oplossing.

Dat is lastiger. Je kunt het vocht natuurlijk opvangen door iets absorberends onder de groenten te leggen (brood bijvoorbeeld), maar dan zit je wel met dat brood. Hetzelfde geldt voor aardappelen, pasta en rijst – die nemen allemaal vocht op en voorkomen dus een plasje onder in de schaal. Maar voor al die oplossingen geldt: dan moet het wel om een ovenschotel gaan waar je brood, pasta of aardappelen in wilt hebben.

In ieder ander geval zit er weinig anders op dan de groenten voor te stomen en ze dan zo goed mogelijk uit te knijpen en uit te laten lekken zodat ze niet veel vocht meer afgeven.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl