thuiskoknieuws

Worst braden

Het wat vette vlees van een worst, lijkt minder vet en zwaar als het lekker strak in een worstvel zit en dan goed smelt. Dan krijg je een smeuïge worst, in plaats van dat je brokjes vet eet. Het is dus zaak om een worst goed gaar te maken. Dat valt vaak niet mee als de worst alleen maar gebraden wordt in een pan – de schroeierige hitte komt steeds maar op één plaats en dringt maar langzaam door in de worst. Het is daarom geen slecht idee om worstjes voor het braden eerst even vijf minuten te pocheren of om na het aanbraden een scheutje water in de pan te doen.

Er zijn ook mensen die de worstjes met een naald inprikken en ze dan met een scheutje water in het wegsijpelende eigen vet braden. Dat lees ik tenminste nogal eens. Mij is dat helaas nog nooit gelukt, ik krijg dan voornamelijk verschroeid vleessap. Maar misschien lukt het mensen met een minder snijbranderachtig fornuis wel.

Boeken over worst

Mijn worstbijbel is het boek van Jane Grigson: Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken. Maar er is op dat gebied veel meer, natuurlijk het vorig jaar verschenen worstboek van meneer Wateetons en Sjoerd Mulders (Over worst). Op de pas geopende kookboekensite kookboeken.nl zijn ze te vinden, net als Dumonts kleine Hammen & Worsten Lexicon van T. Wehmeyer, een boek dat ik niet ken.

Het is een handige site, waar je op onderwerp kunt zoeken. Fijn als je weet wat je wilt hebben. Maar meestal wil je een kookboek toch eerst even inzien voordat je het aanschaft, dan is een gewone boekwinkel, of een ongewone, zoals Jonah Freuds kookboekenwinkel in Amsterdam, wel een stuk prettiger.

Darmen

Varkensdarmen leveren worsten van saucijsdikte op. Wie slankere worstjes wil, neemt schapendarmen, dan krijg je worstjes zo dik als knakworst of merguez. Voor dikkere worsten, zoals leverworst, wordt runderdarm gebruikt. Ook bestaan er kunstdarmen in verschillende maten.

In haar boek Home Made Winter maakt Yvette van Boven zelf ossenworst in zo’n doorschijnend kunst-darmomhulsel. Dat lijkt leuk om te doen: een kilo magere en een kilo doorregen runderlappen, 5 g nitriet zout (bij de slager kopen, het is om de worst mooi op kleur te houden), 1,5 el peper, 2 koffielepels nootmuskaat en sap van een halve citroen. Zenen wegsnijden, alles malen en mengen, nog eens malen en het vel goed strak vullen. 24 uur laten rusten en dan, met een borreltje en wat mosterd, tralala.

Worst en druiven

Een recept van Diana Henry voor saucijzen dat heerlijk is en heel gemakkelijk en ook nog leuk oogt, komt erop neer dat je 1 rode ui en 2 stengels bleekselderij fijn snijdt, in een ovenschaal, 8 worstjes erbij, 250 g pitloze druiven erbij. Beetje op de druiven drukken zodat er wat sap uitkomt, paar laurierblaadjes ertussen en een royaal glas rode wijn erover. In de oven en na vijftig minuten komt een heerlijke, geurige, blozende schotel de oven weer uit. Met aardappelpuree en sla een complete maaltijd. Het is zo handig om worst in huis te hebben!