Liefhebbersworst

Het is ontzaglijk bevredigend om een slappe grijze darm tot worst te zien worden, ervaart Marjoleine de Vos.

Het is me al wel eens vaker opgevallen: nieuwe voorkeuren die je bij jezelf hebt ontwikkeld, op basis van je persoonlijke smaak en interesses natuurlijk, zijn negen van de tien keer, precies de voorkeuren die iedereen nu net heeft ontwikkeld, of althans toch een belangrijk deel van de mensen. Als je denkt: waarom is houtwerk in huis toch altijd roomwit, gekleurd is toch eigenlijk heel mooi, dan is net iedereen bezig zijn deuren en balken in door de tijd geheiligde Farrow & Ball-kleuren te schilderen. Als je denkt: waarom moet een scheiding altijd in het midden, staan net een paar miljoen vrouwen hun haar met een scheiding opzij te borstelen en als je denkt: worst kun je heel goed zelf maken, zegt de slager bij wie je de darmen bestelt: u ook al?

Zeven jaar geleden besloot ik met een groepje vrienden ‘bewaarvlees’ te gaan maken voor de winter. We kochten allerlei varkensonderdelen in, een kop, heel veel nieren, levers, buikspek, filet. We zetten potjes met specerijen neer, vleesmolens, opbindtouw. We hadden bakjes staan waarin darmen in koud water heel hygiënisch lagen te worden. En terwijl de kou buiten tegen de ruiten kroop, vervaardigden wij patés, kopvlees in gelei, nierragout en onze allereerste worsten. Het is ontzaglijk bevredigend om een slappe grijzige darm tot een worst te zien worden. En hoewel we in het begin hoge aspiraties hadden, voor droge worst, voor eigen rookworst, bleek verse worst toch eigenlijk het doenlijkst en het meest succesvol.

Sindsdien maak ik het elk jaar. Van biologisch varkensvlees, soms aangevuld met een deel rundvlees van de koe die we elk jaar met een groepje kopen. Dat is een geweldig systeem, dat ik vorige week ook aangeprezen zag door de voorzitter van LTO-Noord (de Land en Tuinbouw Organisatie), dus dat zal ook wel weer mode zijn of worden. Wel een goede mode dan, als je een biologische goed opgevoede koe koopt met een groepje, eet je echt het hele beest, want je krijgt alles. Je hebt een jaar lang mooi, goed vlees. Je slager heeft er ook lol van, want die vraag je om de koe in technische delen te verdelen. En het geeft een rijk en kooklustig gevoel, al dat vlees in de vriezer.

Maar terug naar de worst.

Worst maken is nu hevig in de mode. Dus ik hoorde zeven jaar geleden ongetwijfeld tot een helemaal niet zo kleine groep van mensen die allemaal tegelijkertijd vanuit hun eigen specifieke belangstelling en voorkeur dachten: zelf worst maken, dat is vast leuk. En die ook dachten: dan weet je wat er in je worst zit. En die misschien ook, want dat kwam in die tijd ook net in menig hoofd op, zich een ietwat geromantiseerde voorstelling maakten van hoe het vroeger ging, bij de jaarlijkse varkensslacht (gezellig!).

Weten wat je eet

In die tijd begon de mode van zelfvoorzienendheid net de kop op te steken, de eerste moes-tuinen verschenen, mensen namen weer kippen, het werd belangrijker gevonden om iets te wéten van je eten.

Al die dingen die ik toen helemaal zelf bedacht, met een groepje gelijkgestemden, bleken achteraf gewoon in de lucht te hangen. Merkwaardig is dat toch. Alsof je met kleine antennes signalen opvangt en uitzendt.

Overigens is de vraag hoeveel mensen nu werkelijk zelf worst maken. Het is leuk werk, zeker, maar je hebt er bijvoorbeeld ook wel enige apparatuur bij nodig. Het malen van het worstmengsel en het kruiden daarvan lukt eigenlijk altijd, als je geen vleesmolentje hebt vraag je aan de slager om het vlees voor je te malen, dan hoeft het alleen maar gemengd en gekruid te worden. Dat kan iedereen. Het lastigere gedeelte is om dat vlees in het worstvel (lees: darmen) te krijgen. De simpelste weg, wat apparatuur betreft, is om gewoon een vleesmolentje met een paar worsttuitjes te nemen, daar kom je een heel eind mee. Maar het is dan betrekkelijk moeilijk om de worst een beetje strak te vullen, zo’n molentje zet weinig druk. Daarom heb ik op een gegeven moment een worststophoorn gekocht, van het degelijke Tsjechische merk ‘Porkert’ dat ook prima vleesmolentjes levert. Een gietijzeren uitvindsel, waarmee je het gekruide vlees door een smal toelopende hoorn drukt. Aan het eind van die hoorn zit de tuit met daaromheen de darm. Lijkt logisch, is het ook, maar wat is het verschrikkelijk zwaar en moeilijk om die vleesmassa door die smalle tuit te drukken. Met rode koppen hingen we met ons volle gewicht op de hoorn en na een paar kilo was iedereen uitgeput. En je maakt liefst flink wat kilo’s, dan zit je meteen weer een jaar goed.

Dus nu op Marktplaats een echte worststopvulbus aangeschaft, met een slinger en een vertraging. Dat gaat al beter. Maar het blijft geduldwerk en soms is er ook wel enige kracht nodig bij al dat geduld. Liefhebberswerk dus. Voor wie lange snoeren saucijzen een mooie bekroning vindt van een middag hard werken.

En ze zijn een mooie bekroning. Want wat zijn ze lekker, die zelfgemaakte worstjes. In de loop der tijd is de kruiderij wat eenvoudiger geworden – het blijkt prettig om een paar worstsmaken te maken elk gekruid met maar een paar smaakmakers. Als je de worst in recepten wilt gebruiken, wil je een smakelijke worst maar niet eentje die alles overheerst met zijn opvallende smaakpalet. In de praktijk blijk je de hevigste worsten vaak het minst goed te kunnen gebruiken.

In worst gaat betrekkelijk veel vet varkensvlees om hem smeuïg te maken. Worstvulling is beduidend vetter dan gehakt. Schrik daar niet van en probeer niet de worst te vermageren! Dan wordt-ie alleen maar droog. In andere landen, zoals Frankrijk en Italië, kun je vaak bij de slager worstvulling kopen om er allerlei andere dingen mee te doen – aubergines vullen bijvoorbeeld, of een stuk mager vlees. Het kan dus ook zin hebben, als je toch bezig bent, om een deel van het worstvlees niet in de darmen te doen maar het in porties in te vriezen voor ander culinair gebruik.

Nu het zulk lekker koud weer is, smeekt alles om worst. En om worst maken. Weer eens wat anders dan die beroemde winterwandelingen. Gewoon lekker in huis aan de slag met een paar man. ’t Is mode.

Bekijk, voor een filmpje over worst maken, het webblog Honger & Dorst, via nrch.nl/ub