Klassiek visinstituut 8

Ronald Hoeben had het menu à 44 euro kunnen nemen, maar hij wilde meer bij De Oesterbar.

Wat onze steden onderscheidt van die in onze buurlanden, is de afwezigheid van klassieke eetadressen. Restaurants waar door de decennia heen generaties aangeschoven zijn om er de huisspecialiteiten te bestellen. Geen eethuizen binnen een hotelconcern, daarvan is het bestaan sowieso gegarandeerd. Evenmin bedoel ik restaurants met Michelinsterren, het gros daarvan is aanwas van de laatste jaren en bovendien tref je ze ook nog vaak in een hotel, waar het kapitaal aanwezig is om alles op alles te zetten voor een vermelding in het rode boekje.

In Rotterdam zou ik Old Dutch kunnen noemen (anno 1932), in Amsterdam eigenlijk alleen De Oesterbar, gesticht in 1938. Het is een mirakel dat de Oesterbar, welbeschouwd het enige ‘echte’ restaurant aan het Leidseplein, nog niet tot Irish pub of eetcafé is getransformeerd, want het adres heeft zijn portie dompers te verwerken gekregen, met als recentste dieptepunt het tijdperk waarin Sjoerd Kooistra de sleutels op zak had.

Tot de nieuwe uitbater Ralph Woerde – die zelf kok is – er een nieuwe keuken inzette en van daar uit de hele zaak nieuw leven inblies. Na de verbouwing, die de klassieke details respecteerde, werd De Oesterbar weer een instituut. Dat blijkt overigens niet te betekenen dat de zaak op een woensdagavond afgeladen is: we kunnen zo aanschuiven. De vissen trekken hun baantjes in het aquarium langs de muur, er klinkt mainstream jazz uit de speakers en er verschijnt onberispelijk brood, Jersey boter en een amuse op basis van paling en erwtensoep. Op het aparte oesterkaartje staan platte oesters uit Zeeland en Bretagne naast een keus in Franse fines de claires. Prijzen van 15 tot 37,50 euro per half dozijn. De ‘grote’ kaart vermeldt verder nog oesterbereidingen en fruits de mer-plateaus, benevens een aaneenrijging van klassieke gerechten als bisque de homard, kreeft- of garnalencocktail, gebakken zeetong met gebakken aardappels, bouillabaisse, kreeft en tarbot. De ontsnappingsroute voor de carnivoor voert langs een ‘Oesterbarburger’ met ossenhaas, eendenlever en truffelsaus. We eten platte en holle oesters, garnaalcroquetten met gefrituurde peterselie die Holtkamp naar de kroon steken. De vis van de dag (24,50 euro) is op de huid gebakken schelvis met morillesaus, gedroogde tomaten en bocerones. Net als de tarbot met ravioli van cêpes, die op prei ligt (39,50 euro) een dik stuk, perfect gegaarde vis zoals je dat verwacht in een klassiek instituut.

Voor het eerst deze eeuw bestel ik dame blanche als dessert. Inclusief water en een fles Menetou Salon (40 euro) laten we 190 euro achter. Niet gering, wat u zegt. We hadden ook de platte oesters met rust kunnen laten en een menu van 44 euro kunnen nemen, maar de verleiding om in een paleis vorstelijk te eten is groot.

De OesterbarLeidseplein 10Amsterdam020 6232988