Het slagersambacht

Toen ik na enkele decennia weer ging wonen in de buurt waar ik ben opgegroeid bleken veel winkels van gedaante veranderd. Net zoals dat op de markt gebeurd is, had textiel de overhand gekregen ten opzichte van voedsel. Melkboeren, kruideniers en slagers waren op een enkeling na verdwenen. Vooral onder slagers had er een slachting plaatsgevonden: in de twee winkelpanden waarin ooit slagerijen op nog geen twintig meter van elkaar felle concurrenten waren, kun je nu een kinderkledingwinkel en een tijdschriftenzaak annex postkantoor vinden. De slagerij waar mijn moeder klant was had zaagsel op de vloer en een glazen bokaal met rolpens op de toonbank. In de etalage was een pyramide gestapeld van blikken corned beef, een korrelige vleesmassa die wij als kornèt bief op de boterham aten. De slager zelf stond met een bebloede witte jas achter het hakblok, waar hij dreunende klappen op gaf met de platte kant van zijn bijl. Achter hem hingen grote stukken vlees aan haken.


Dergelijke slagerijen vind je nauwelijks nog, maar de klassieke slagerijen die de tijdspanne waarin de supermarkt oppermachtig werd wisten te overleven, worden nu weer gekoesterd. Ze verkopen vlees-met-een-verhaal, en dat hoeft niet eens per sé biologisch te zijn. Ook hebben ze Franse, Italiaanse en vooral Spaanse ham en ze maken eigen slagersproducten. Geen eindeloze rijen met bakken vol kleddersalades, maar blinde vinken, rollades, hammen en worsten. De worst is helemaal terug en dan niet als een noodzakelijke vorm van restverwerking. Slagerij Broekhof in Haarlem bijvoorbeeld maakt wel twintig soorten verse worst, die zo hard lopen dat er niet hoeft te worden ingevroren. In de worstmakerij achter de zaak laat Thijs Broekhof zijn kunsten zien en in de winkel demonstreert Herman Mulder hoe hij rollade maakt. Nu is rollade natuurlijk alleen een kwestie van een vleeslap oprollen, maar ik wilde nu wel eens weten hoe de rolladeknoop gelegd wordt. Herman doet het drie keer voor en laat tot slot nog zien hoe een ambachtelijke blinde vink wordt gekneveld.