Foie gras

Wie ruzie zoekt over eten is met het aansnijden van foie gras snel op zijn bestemming. Er is geen onderwerp binnen de gastronomie dat zo veel emotie losmaakt als foie gras, de vetgemeste levers van eenden en ganzen. Foie gras kom je niet op de schappen van de Nederlandse supermarkten tegen, maar wel in de meeste restaurants en wel vanaf eetcafé-niveau. De productie van foie gras is een Franse aangelegenheid in de zin dat Frankrijk het procedé en het resulterende product aan de borst klemt als onvervreemdbaar onderdeel van de Franse cultuur. Toch is Frankrijk lang niet het enige producerende land: veel foie gras komt uit voormalige oostbloklanden (Hongarije bijvoorbeeld),en ook uit Spanje.
Het mesten gaat, zoals dat voor het vetmesten van dieren in het algemeen geldt, via de Hans en Grietje methode: opsluiten en voeren. Maar in dit geval wordt er dwangvoeding toegepast, de zogenoemde gavage. Ooit geschiedde dat met een slang en een trechter waar een molentje in zat, tegenwoordig wordt een gemotoriseerde pomp ingezet om de maïspap enkele malen per dag in de kelen van de eenden en de ganzen te spuiten. Van die handeling circuleren gruwelijke undercover fimpjes en als je daar naar kijkt heb je eigenlijk geen andere uitweg dan de foie gras te verketteren of in de ban te doen.


Vooropgesteld dat niemand vrolijk wordt van het idee van dwangvoeding, lijkt het mij toch niet eenvoudig om aan te tonen dat een Nederlandse scharrelkip -die we met een gerust geweten uit het supermarktschap trekken- een veel aangenamer leven heeft gehad dan een gans of eend in de Périgord. Al realiseer ik me dat ik mij op glad ijs begeef met dergelijke beweringen: de lijst van geharnaste ganzenleverbestrijders is lang en wemelt van de kopstukken. Zouden die er allemaal net zo boos over zijn dat van scharrelkippen de snavels worden bijgeknipt, dat die hun leven in gevangenschap doorbrengen en dat ze slechts luttele centimeters meer leefruimte hebben dan het ‘gewone slachtkuiken’ of plofkip waar iedereen zo terecht schande van spreekt. Overigens gaat aan het houden van kippen nog een selectie vooraf, het ‘sexen’ waarbij de nutteloze haantjes direct verhakseld worden en/of in diervoeder verdwijnen. Zo heeft elk dier in de vleesindustrie zijn eigen drama. Doordat wij melk willen drinken, zal de koe jaarlijks moeten kalveren, wat tot een kalveroverschot leidt. Het gros van die kalveren staat een ellendig bestaan te wachten van internationale transporten om uiteindelijk ook in een Hans en Grietje-scenario terecht te komen. Kortom: wie carnivoor is en zich verdiept in de herkomst van het vlees, de vis en het gevogelte loopt een grote kans om over te stappen naar het vegetarisme.
Terug naar de foie gras. Eind vorig jaar kreeg ik een uitnodiging om in de Périgord de truffel te komen savoureren. Ik wilde de mogelijkheid aangrijpen om ook eens op een ganzenfarm rond te gaan neuzen, maar daar stond de organisatie toch enigszins sceptisch tegenover. Bij een vorig bezoek waren namelijk twee journalistes meegegaan naar zo’n farm, waar de boerin ook een paar jonge gansjes liet zien. Daar waren de dames zo door vertederd geraakt, dat ze van de hele ganzenleverproductie per direct niets meer wilden weten. Tot verbijstering van de boerin, die juist gedacht had om de feestlijkheden op gang te brengen met een gulle schotel toast met foie gras.
Ik kreeg toch mijn zin en werd rondgeleid op een ganzenboerderij.
De beesten lopen er buiten en dat doen ze vijf maanden. Daarna worden ze opgesloten in groepskooien en gedurende twee tot drie weken een paar keer per dag gevoed met de gaveuse. Na afloop van de gavageperiode worden ze geslacht en zijn de delen te koop als ganzen- of eendenlever in tal van variëteiten, maar ook als magret de canard, ganzenvet, eendenmaagjes, geconfijte eendenpoten en terrines. Ik weet zeker dat die laatste vier producten gegeten worden door velen die bezwaar hebben tegen ganzenlever, maar zich niet realiseren dat ze in dezelfde draaimolen zitten.
Welbeschouwd is de gavage, de dwangvoeding, de steen des aanstoots. En dan vooral de modus operandi. Vroeger werd er met een handbediende molen gewerkt, waarbij het voedsel ook nog naar omlaag gemasseerd moets worden, nu spuit de machine in enkele seconden de pap op zijn plek via een vervaarlijk ogende stalen stang. Dat ziet er angstaanjagend uit, maar hoe beschadigend die methode feitelijk is, heeft de Amerikaanse kok Anthony Bourdain in één van zijn eetreportages onderzocht.
In mijn video voert de ganzenhoedster aan dat een ‘kwaliteitslever’ alleen ontstaat in een kalm, niet gestresst dier en al heb ik wel de apparatuur, maar niet de gavage zelf ter plekke gezien, kan ik me niet voorstellen dat het bedrijf zich kan permitteren om van de paar honderd ganzen telkens een aantal te moeten verliezen aan onvermijdbare verwondingen. Na wat ik in de Périgord gezien heb, zou ik oprecht niet weten of een Nederlandse scharrelkip of een stierkalfje -waar je nooit wat over hoort- zoveel beter af is dan een gans in de Périgord. Enfin, kijkt u zelf maar.