Bereiding van de ultieme hamburger duurt 30 uur

Voor eigentijdse koks is er nu ‘Modernist Cuisine’. Een boek annex website over koken op wetenschappelijke grondslag.

Een van de standaardbenodigdheden in Modernist Cuisine is vloeibare stikstof. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt bij cryofrying, onderdeel van de bereiding van de ideale hamburger. Bij cryofrying (cryobakken) wordt de hamburger in vloeibare stikstof gedoopt zodat hij deels bevriest. Het bakken daarna zorgt voor een heerlijke korst, terwijl het inwendige door de lage begintemperatuur veel malser en sappiger blijft dan anders het geval zou zijn.

Modernist Cuisine is een boek annex website gewijd aan koken volgens de laatste wetenschappelijke en technische inzichten. Veel chefs gebruiken bewust natuurkundige en chemische kennis, maar de vernieuwingen van de laatste twintig jaar zijn nooit ergens verzameld, zeggen de schrijvers.

Een van de auteurs (en de bedenker van het cryobakken) is Nathan Myhrvold, tot 1999 chef van de research-afdeling van Microsoft. De prominente rol van fotografie en video in het project heeft ongetwijfeld iets met hem te maken. Myhrvold treedt ook het vaakst op in lezingen en interviews, bijvoorbeeld op de kanalen van Modernist Cuisine op YouTube en Vimeo.

Het boek puilt uit van de schitterende foto’s van opengewerkte pannen met het voedsel er nog in. Er is zelfs een compleet fornuis van 5.000 dollar voor doorgezaagd. Niet dat het eten lang in een doorgezaagde pan blijft zitten (of brandende kolen in een gehalveerde barbecue) „maar het hoeft er maar een duizendste seconde goed uit te zien,” aldus Myhrvold. De foto’s worden gebruikt als kapstok voor teksten die verklaren wat er wetenschappelijk gezien tijdens het proces op de foto gebeurt. Er zijn ook high speed video’s, bijvoorbeeld een die toont hoe vlees op de barbecue aan zijn kenmerkende smaak komt: doordat druppels gesmolten vet van het vlees afdruipen en op de gloeiende kolen ontbranden.

Een mooi voorbeeld van de culinaire inzet van moderne techniek is te zien in de video over ultrageluid bij het bereiden van frites. Als de aardappelstaafjes na koken in een afgesloten plastic zak met zout water en na stomen in een speciale oven ook nog onder water behandeld worden met ultrageluid, ontstaan vlak onder het oppervlak tal van microholtes zodat het frituren (tweemaal) een extra rul, knapperig en smakelijk frietje oplevert.

Waarmee impliciet duidelijk is dat technologisch koken totale toewijding van de kok vereist. Het kost verschrikkelijk veel tijd. De ultieme hamburger, die in al zijn onderdelen is geoptimaliseerd, heeft een bereidingstijd van dertig uur. Ook daar is een video over. Aan de ene kant valt die tegen omdat we alleen pratende hoofden zien en geen bezige handen. Maar Myhrvolds co-auteur Maxime Bilet spreekt met zoveel liefde over het onderwerp dat dit niet eens een groot bezwaar is.

Herbert Blankesteijn

‘Modernist Cuisine’ kost € 459 (6 delen, 2.400 pagina's); de video’s zijn gratis te bekijken op nrc.nl/bekijks.