'Toen waren het de Duitsers en nu ook'

Een historische studie over oorlogsrecepten werd onverwacht een bestseller in Griekenland. Met dank aan de crisis. Veel Grieken hebben amper geld voor voedsel. Enige voordeel: ze gaan er gezonder van eten. En ze vallen weer af.

Op marktdag in Athene ligt aan beide kanten van de Venizeloustraat een overdaad aan etenswaren in de kramen. Alles is vers, weinig is import. De dikke vleestomaten komen uit Kreta, de broccoli uit de buurt van de stad Marathonas. Er zijn artisjokken en granaatappelen. Kraam na kraam wordt er verse vis aangeboden, uit de zee, die vanaf de hoogste verdiepingen in de woonwijk te zien is. Met een grote schep worden ansjovisjes in papieren puntzakken geschept. Ook als het regent wordt souvlaki gegrild, op een verrijdbare barbecue.

Aan eten is in Griekenland, met zijn vele zonnige dagen, geen gebrek. „Maar”, zegt Eleni Nikolaidou, „honger lijden als er niets te krijgen is, doet minder pijn dan honger hebben terwijl er van alles om je heen ligt waar je niet bij kunt omdat je geen geld hebt.” Ze is historica en docent aan een middelbare school en woont om de hoek van de markt.

Van Eleni Nikolaidou verscheen vorig jaar het boekje Hongerrecepten, over het dagelijks leven in Griekenland tijdens de Duitse bezetting in de Tweede Wereldoorlog. Het is een serieus historisch werk, van het soort dat zelden een tweede druk beleeft. Inmiddels is het een bescheiden bestseller. Rond Kerst werden duizenden exemplaren verkocht. In boekhandels ligt het tussen de kookboeken, naast Jamie Oliver en een luxe barbecueboek in de vorm van een luciferdoos.

Nikolaidou ploos voor haar studie historische edities van drie Griekse dagbladen door, op zoek naar praktische overlevingstips. Atinaika Nea, Vradini en Kathimerini zetten die tussen 1941 en 1944 vaak op de voorpagina, want er waren ernstige voedseltekorten en er heerste hongersnood.

Gemalen aubergine is een prima gehaktvervanger, schrijft ze, en met een beetje fantasie is van een bonenschotel ook zonder olie of boter best iets te maken. Restjes moet je altijd bewaren, want zelfs van de draadjes van de sperziebonen is nog een soep te koken. Nog een tip uit de oorlog: verzamel na de maaltijd de broodkruimels, na een week heeft een gezin van vier personen een potje vol. Een van de krantenknipsels gaat over een vrouw die honden slachtte, hun vlees kookte en in porties verkocht, bij voorkeur met courgette.

Zulke extreme verhalen ontbreken in de media. Maar Nikolaidou heeft er geen enkele moeite mee verband te leggen tussen de huidige Griekse crisis en de nazitijd, toen mensen waterige soep van wilde bladgroenten aten. „Toen waren het Duitsers en nu zijn het Duitsers.”

Net als in de Tweede Wereldoorlog zijn er leerlingen die hongerig op school komen, mensen die in het vuilnis graven op zoek naar wat eetbaars en groeit het aantal zelfmoorden, zegt ze, terwijl we tussen de kraampjes lopen. Ze krijgt luide bijval van een visverkoper. Hij zegt dat de Duitse overheerser van nu verdragen dicteert, het is een onzichtbare dwingende hand gewapend met een pen.

Het anti-Duitse sentiment in Griekenland doet de verkoop van Nikolaidous boek goed. Veel Grieken ervaren de financiële crisis als een nieuwe Duitse bezetting. Opnieuw zijn ze geen baas meer in eigen land en zeggen de Duitsers wat ze moeten doen. Voor een cartoon van bondskanselier Angela Merkel in een nazi-uniform hoef je niet lang te zoeken. Nikolaidou: „Toen waren het Duitsers met geweren, laarzen en een leger. Het was duidelijk wat er aan de hand was. Nu zijn het Duitse banken en eigenlijk rijke mensen in het algemeen die bepalen wat in onze levens gebeurt. Het is daardoor ook een stuk onduidelijker hoe je verzet kunt plegen.”

We moeten op deze druilerige ochtend op de markt zigzaggen tussen de boodschappentassen op wieltjes, maar echt druk wordt het tegenwoordig pas tegen tweeën. Dan beginnen de boeren en handelaren meestal aan opbreken te denken en gooien ze de prijzen omlaag om niet te veel van de verse waar mee terug te hoeven nemen. Wie vóór die tijd koopt, houdt het bij kleine hoeveelheden, vertelt een kraamhoudster met prei. Ze heeft net een portie van vierhonderd gram verkocht. Een beetje Griekse thuiskok haalde tot voor kort zijn neus op voor alles minder dan een kilo.

Voor de ramen van veel taverna’s op de pleinen in de wijk Dafni, waar de markt is, hangen handgeschreven bordjes. De eethuizen met gekookte gerechten in grote ovenschalen stemmen hun openingstijden af op het nieuwe bestedingspatroon van hun klanten. Dat betekent dat ze nog maar een paar dagen per week open zijn, of sluiten na de lunch. Voor de obers is het bovendien even wennen dat de Grieken er hun neus niet meer voor ophalen om een doggy bag te vragen. Een Grieks woord is er nog niet voor.

Het is wrang, maar de crisis in Griekenland heeft ertoe geleid dat Grieken gezonder zijn gaan eten, vertelt Evangelia Kekeleki van de Griekse consumentenbond Kepka. Ze werkt als vrijwilliger, want Kepka heeft te weinig leden om personeel te kunnen betalen. De bond peilt ongeveer om het jaar waaraan Grieken hun geld uitgeven en wat hun koopgedrag beïnvloedt. In 2006 viel nog op hoeveel rood vlees, frieten en frisdranken werden geconsumeerd. Nu is het dieet weer veel traditioneler, vertelt ze aan de telefoon uit Thessaloniki. Van oorsprong is de Griekse keuken gevarieerd. Vlees, vis en peulvruchten worden afgewisseld. Een verse salade naast het hoofdgerecht is standaard, fruit toe ook. Citroensap is een belangrijke smaakmaker. De citrusvruchten groeien overal. Ook in Dafni vallen ze uit de kleine stadstuintjes zo op straat.

Tijdens de peiling van vorig jaar viel op dat de Grieken minder vlees en meer groene groenten kochten. De hoeveelheid vis is ongeveer gelijk gebleven. Er wordt weer meer thuis gekookt. De taverna’s hebben eronder te lijden, maar voor de strijd tegen overgewicht is het goed. „We benaderen het mediterrane dieet weer”, zegt Kekeleki. „Dat is goed en gezond, ook al komt het door de crisis.”

Het is een van de mysteries van de Griekse crisis dat vier jaar recessie en dalende salarissen wel hebben geleid tot lagere bestedingen, maar niet tot lagere prijzen. Die zijn zowel op de versmarkt als in de supermarkten nog altijd hoog in vergelijking tot die in West-Europa. Een liter halfvolle melk kost in Griekenland bijvoorbeeld 1,23 euro en bij onze Albert Heijn 81 cent.

„We hebben nog altijd niet echt gekozen tussen een Sovjet-achtige economie en een echte vrije markt. Marktleiders bepalen de prijs, de rest volgt”, verzucht Kekeleki. Ze klaagt dat de Grieken te verdeeld zijn om een efficiënte boycot van te dure producten te organiseren.

Tegen vieren is de markt in Dafni opgebroken. Mannen laden de laatste kratten met de overgebleven groenten op pick-uptrucks en in bestelwagens. De straat ligt vol geplet fruit en koolbladeren. Tussen de mannen lopen vrouwen met trekkarren. Ze zoeken in de zakken die de verkopers net in de goot hebben gezet.

Een blonde vrouw van een jaar of veertig keurt afgedankte sinaasappels en neemt de meeste mee. Het is tegenwoordig een vast ritueel op woensdag. „Geen werk, wel twee dochters”, zegt ze. Ze kapt het gesprek af met „Happy New Year” en loopt verder.

Lerares Nikolaïdou vindt de reacties van burgers op wat hen overkomt tot nu toe opvallend gematigd. Er zijn wel stakingen en brandbommen, maar die had je in Griekenland ook al vóór de crisis. Ze is ervan overtuigd dat het verzet nog zal komen, door de stijgende werkloosheid en groeiende armoede. „Dat is een historische wetmatigheid.” Zelf verdient ze 400 euro minder dan aan het begin van de crisis: 950 euro per maand. Het lukt nog om rond te komen, vertelt ze. Haar man heeft ook een baan en het scheelt dat ze vegetariër is. „Uit vrije keuze.”

Marloes de koning