vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Is er een antwoord op mijn probleem: in sommige combinaties van aardappelen met groenten in ovenschotels worden de aardappelen niet gaar.

Waar zit de fout?

Rudy Rek

Aardappelen hebben nogal eens de neiging zich als nuffige prinsjes te gedragen. Als ze niet in het middelpunt van de belangstelling staan, lekker in hun eentje in een pan, dan vertikken ze het gewoon om gaar te worden.

In een pan met stoofvlees bijvoorbeeld: alles is zacht en mals, behalve de keiharde aardappelblokjes.

Sommige kookboeken schrijven doodleuk dat je een vis met rauwe uienringen, dunne plakjes aardappel en schijfjes paprika in de oven moet zetten en dat alles er dan na dertig minuten gaar weer uitkomt. Hahaha!

Nu weet je het nooit met receptenschrijvers en hun ovens, want elke oven is anders, ook al doen ze zich nog zo betrouwbaar en geheel geijkt voor. Dus wat bij de receptenschrijver m/v thuis misschien heel goed werkte, hoeft bij degene die nauwkeurig de instructies volgt niet per se tot een bevredigend resultaat te leiden. Maar aardappelschijfjes in dertig minuten gaar heb ik nog geen enkele oven zien presteren.

Allereerst heeft het zin om te bedenken dat aardappelen die je in hun eentje in de oven bakt, ingesmeerd met olie of overgoten met wat kokende room, er bij ongeveer 200 graden ongeveer drie kwartier over doen om gaar te worden. Verwacht dus nooit dat ze in een andere combinatie sneller gaar zullen zijn.

Ten tweede hebben aardappelen vet of kokend vocht nodig om gaar te worden. Als ze boven de groenteschotel uitsteken drogen ze meer dan dat ze gaar worden.

In een stoofschotel in de oven kookt het vocht vaak pas na zeer lange tijd, houd daar rekening mee. Overgiet een ovenschotel met kokendhete bouillon, room of wijn, of reken een half uur langer om het vocht op temperatuur te brengen.

De dikte van de aardappelschijven of -stukken kan ook veel verschil uitmaken.

Wie op zeker wil spelen, stoomt de aardappelen even voor, een minuut of zeven. Gewoon in zo’n uitklapbaar roestvrijstalen stoommandje. En neem de tijd voor de ovenschotel, beter dat-ie wat eerder gaar is en warm gehouden moet worden in de oven, dan dat de ovenschotel tot drie keer toe met ongare elementen ter tafel verschijnt.

En bedenk: aardappelen worden altijd gaar als je ze langdurig verhit. Er bestaan geen warmte-resistente aardappelen.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl