Koreaanse snijkunst

Waarom doen wij voor de Noord-Koreaanse smaak zo helemaal geen moeite, vraagt Marjoleine de Vos zich af.

Nu was hun toch bepaald niet malse dictator dood en toen zag je vervolgens al die Koreanen hevig openbaar wenen, met theatraal verdrietige gebaren en enorm misbaar. Was dat allemaal gedwongen en geregisseerd? Dat vroeg Ian Buruma zich af in een opiniestuk van vorige week (Opinie & Debat, 7-8 januari). Was het massahysterie, was het angst voor represailles? Hij veronderstelde dat verdriet dat op een ander moment onderdrukt werd, bij deze gelegenheid een uitweg vond. En als je Noord-Koreaan bent zijn er, schreef hij, genoeg redenen om te huilen.

Die indruk wordt ons wel steeds gegeven ja. Niet alleen wordt het leven tot in het absurde geregisseerd en beknot, de Noord-Koreanen lijden vaak ook nog eens honger omdat de dwingelandige politiek van hun leiders niet bekroond wordt met groot economisch succes.

Het is misschien een beetje een wufte vraag als je aan de narigheid van de Noord-Koreanen denkt, maar ja, men is thuiskok of niet – wat zouden ze eten als ze wel genoeg te eten hadden?

Hetzelfde zo ongeveer als de Zuid-Koreanen mogen we aannemen, al zullen er daar, zoals in elk land, ook regionale verschillen bestaan.

In een Duitse boekhandel zag ik een kookboekje liggen van enkele in Duitsland woonachtige Koreaansen onder de titel Das Korea-Kochbuch. Meteen meegenomen en nieuwsgierig gelezen. Want van de Koreaanse keuken weet ik eigenlijk niet veel, niet veel meer dan dat kim-chi er een grote rol inspeelt. Kim-chi wordt meestal vertaald met ‘gefermenteerde kool’ en dat klinkt wezenlijk onaantrekkelijk, al zou je natuurlijk uitstekend kunnen volhouden dat zuurkool ook gefermenteerde kool is.

Maar dat noemen we gelukkig niet zo.

Ik moet eerlijk bekennen dat die gefermenteerde kool me vroeger wel van de hele Koreaanse keuken afhield, het leek me iets diep onaantrekkelijks om te eten. Laat staan om te maken. Je gaat ook niet heel veel arbeid verrichten om uiteindelijk een potje zelf gebrouwen levertraan over te houden. Er moet aan het eind wel zoiets als een beloning wachten.

Maar nu besloten om het dan toch eerst maar eens te kopen en te proberen. Bij gespecialiseerde Aziatische zaken, zoals de in veel grote steden aanwezige Amazing Oriental-supermarkten maar ook in allerlei toko’s, kun je kim-chi in glazen potten krijgen.

Boekweitpannekoekjes

De voornaamste ingrediënten zijn Chinese kool, zout, knoflook en overvloedig chilipoeder om het lekker scherp te maken. En scherp is het. Lekker ook. Ik maakte boekweitpannekoekjes waarvan het beslag vermengd was met een paar eetlepels van het kim-chi-inmaakvocht en die vervolgens gevuld werden met lente-uitjes, fijngesneden kim-chi en rivierkreeftenstaartjes. Die waren echt een succesje.

Waarom, vroeg ik me af, terwijl ik me een eerste paadje door het woud van de Koreaanse keuken baande, waarom doen wij voor sommige smaken zo helemaal geen moeite. Het laten fermenteren van gerechten, behalve dan dranken, dat doen wij maar nauwelijks. Nu ja, vooruit, kaas is in zekere zin ook een fermentatieproduct.

Maar nu gebruikte ik Koreaanse gefermenteerde sojabonenpasta, die wat smaak betreft veel op de Japanse miso lijkt (dat is óók gefermenteerde sojabonenpasta, dus zo verwonderlijk is dat niet) en ik stond weer eens paf van de rijkdom van die smaak. En van de, ja wat voor woord moet je daar nu voor gebruiken, van de ‘andersheid’ om zo te zeggen, van die smaak. Miso of gochujang zoals de Koreanen dat noemen, heeft zo’n volle, rijke smaak. Heel umami.

Misschien zou je er het dichtste bij komen als je van maggiblokjes een soort pasta maakte, die vroeger bestond onder de naam ‘vleesextract’.

Het zijn zinloze vragen natuurlijk, waarom in een bepaald gebied een bepaalde smaak niet nagestreefd wordt. Zo kun je aan het vragen blijven. Waarom eten ze in Korea geen kaas?

Want dat doen ze niet. Als dit boek een reële indruk geeft van de Koreaanse keuken, en het pretendeert dat wel te doen, dan speelt zuivel daar geen enkele rol in, evenmin als brood. Dat geldt voor bijna alle Aziatische keukens, alleen in India zijn ze gecharmeerd van yoghurt en van kaas.

Het is altijd wel leuk om je te realiseren hoe anders ze elders eten, dan besef je weer meer het toevallige van je eigen eetcultuur. In Korea wordt drie keer per dag hetzelfde type eten gegeten, dus allerlei groentegerechtjes, rijst, soep, vlees en vis. Wij maken een duidelijk onderscheid tussen wat je bij het ontbijt eet, wat bij de lunch en wat ’s avonds, al zijn die laatste twee maaltijden dan sinds een jaar of vijftig van plaats gewisseld. Maar dat hoeft niet. In mediterrane landen lijken lunch en diner ook nogal op elkaar.

Hoe dan ook: de Koreaanse keuken blijkt te bestaan uit veel kleine groentegerechtjes, uit soepachtige gerechten met vis en noedels of een soort rijstdeegplakjes. Ze eten in Korea veel tofu, maar ook alle soorten vlees. Ik maakte een gerecht met gegrilde speklap, andijvie en gochujang (dat is die gefermenteerde bonenpasta) en rijst en dat leek me eigenlijk de Koreaanse versie van andijviestamppot met spekjes. Maar dan anders. Héél anders.

Koreaans koken, schrijft een van de auteurs, bestaat voor een belangrijk gedeelte uit snijden. Het koken zelf neemt helemaal niet zo veel tijd in beslag, behalve voor de paar stoofgerechten. Het is een keuken waarvoor je eerst je messen moet slijpen, en dan ga je geduldig allerlei kolen, paprika’s, wortels enzovoorts in slanke reepjes snijden om dat korte koken ook mogelijk te maken. Dat betekent dat je er of heel zen voor moet zijn, of met meer mensen moet koken om het snijden tot iets gezelligs en overzichtelijks te maken.

Zo koken, met de geur van geroosterd sesamzaad en sojasaus, een prikkelige damp van pepers en stengeluitjes, is een manier om je even ergens anders te denken, in een ander land met een andere cultuur. En misschien zijn er dan een paar gerechten die in je eigen keuken een plaats veroveren, zodat een huisgenoot ineens vraagt: hè, maak je nog eens die Koreaanse soep met die rijstschijfjes erin? En dan denk je: oh ja! Dat doe ik. En je hoopt dat de gemiddelde Noord-Koreaan ook af en toe zo’n smakelijke soep eet.

Op het weblog Honger & Dorst is een filmpje te zien hoe kim-chi gemaakt wordt. Zie nrch.nl/ub