Stevige soep, maar dan gulyás

Nu we weten dat goulash in Hongarije pörkölt heet – zie de thuiskok van vorige week vrijdag – zijn we benieuwd wat Hongaren eten als er gulyás op tafel staat. Een stevige soep, de basis is met ui en paprikapoeder gesmoord rund- of schapenvlees. Meestal gaan er blokjes aardappel in, maar er zijn ook varianten met bonen, zuurkool of andere groenten.

Csipetke staan vaak als facultatief ingrediënt genoemd. De toevoeging van csipetke, een verse pasta voor in de soep, is misschien wat overdreven als er al aardappel in de gulyás zit.

Deze soeppasta is niet moeilijk te maken. Kneed een stevig deeg van een klein ei, 60 gram bloem en een snufje zout. Het levert veel csipetke op. Te veel voor een pan soep, maar met kleinere hoeveelheden valt nauwelijks te werken. Voeg wat extra bloem toe als het deeg slap en kleverig is. Laat het deeg een half uur rusten.

Nu moeten er vingernagelgrote stukjes pasta van worden gemaakt. Er bestaat een soort rasp voor. Wij behelpen ons door met een mes of vingers kleine stukjes uit het deeg te ‘knijpen’. Je kunt proberen om ze even groot en gelijk van vorm te maken, maar het is ook aardig om ze te laten komen zoals ze komen. Dat oogt in elk geval erg handgemaakt. Ze kunnen rauw de soep in als die bijna klaar is. In luttele minuten zijn ze gaar.

Zorg voor het maken van de soep dat het vlees op keukentemperatuur is. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het drooggedepte vlees toe en een snuf zout. Laat op een matig vuur al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom licht bruinen. De knoflook mag even meebakken, en doe er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het gemalen karwijzaad over.

Giet er een scheutje wijn of water bij. Niet te veel, want het vlees moet smoren, niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg vocht toe als het dreigt droog te koken.

Laat als het vlees zo goed als zacht is, de blokjes aardappel en paprika een minuut of tien meesmoren. Voeg daarna de blokjes tomaat toe en de runderfond of -bouillon. Laat de soep zachtjes sudderen tot de aardappel beetgaar is. Verrijk eventueel de soep met csipetke die een paar minuten moeten meegaren. Giet er zo nodig nog wat extra vocht bij en breng de soep op smaak met peper en zout.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok