Hoed u voor het worstenvirus

‘En ook die Deense aquavit / Die drink ik van m’n leven niet”, zingt Johnny Jordaan in de evergreen Een pikketanussie. Nou heb ik nog nooit Deense aquavit gehad, maar Johhny heeft duidelijk nog nooit een Zweedse gedronken. Want die zijn verdomd lekker, bleek afgelopen weekend toen mijn gastheer mij een proefplateau voorschotelde. Misschien kwam

‘En ook die Deense aquavit / Die drink ik van m’n leven niet”, zingt Johnny Jordaan in de evergreen Een pikketanussie. Nou heb ik nog nooit Deense aquavit gehad, maar Johhny heeft duidelijk nog nooit een Zweedse gedronken. Want die zijn verdomd lekker, bleek afgelopen weekend toen mijn gastheer mij een proefplateau voorschotelde.

Misschien kwam het door die aquavit, dat mijn weerstand verlaagd was. Of misschien waart er in Zweden wel een net andere mutatie rond, waar mijn lichaam nog geen antistoffen voor kende. Hoe dan ook, ik heb het te pakken, het worstenvirus.

Het was in de buurt van Uppsala, niet ver van Stockholm. We gingen jagen, op ree. We hadden maar een dag. Op een aantal kleiduiven na hebben we niets geschoten. Geen ingewanden ter plekke eruit gesloopt, niets gevild.

Maar niet getreurd. Op hetzelfde erf woonde een vriend van de familie. Die was toevallig ‘de beste worstenmaker van Zweden’. Hij komt wel eens op tv, zijn boek Korv (worst) is binnen een jaar al aan de derde druk toe en wordt op dit moment vertaald in het Duits.

Als troost kregen we een privéworkshop. Er stonden vier stoeltjes klaar in een kamer met een grote tafel met daarop een elektrisch aangedreven gehaktmolen en een enorme worststopper. In de hoek stond een koelkast, zo’n tafelmodelletje. Erin lag een schouderham te pekelen, erop stond een ton zuurkool te fermenteren. We maakten Elzasser bratwurst.

Terug in Nederland, waar het worstsyndroom ook langzaam pandemische vormen aanneemt, heb ik direct weer een worstclinic bezocht. Ditmaal van de bebaarde mannen van de Eerste Hollandsche Worst Maatschappij, die de afgelopen week voor de ingang van de jaarlijkse horecavakbeurs in Amsterdam hun overheerlijke worsten stonden te grillen.

Nu lig ik ’s nachts in bed te malen: „vlees van de lende, 25 procent vet van de kinnebak of de rug, 18 gram zout per kilo… Wat nou als ik gerookt zeezout gebruik in een verse worst?” M’n worststoppertje staat uitgepakt te wachten op de werkbank.

Vroeg of laat zullen we er allemaal aan moeten geloven, daar ben ik van overtuigd. Vandaag smokkelen we met een instapworstje om u er een beetje warm voor te maken: budino freddo, een koude ‘bloedworst’ voor bij de koffie.

Hak de koekjes in de keukenmachine. Niet te fijn, er moeten nog wat stukjes koek en amandel inzitten. Smelt de chocolade met de boter en de cognac. Klop de eidooiers met de suiker au bain marie tot ze bleekgeel zijn en ruim verdubbeld in volume. Vouw met een spatel het chocolademengsel, de koekkruimels en de pitjes door de eieren.

Rol in bakpapier twee ‘worsten’ en laat die opstijven in de vriezer. Snij ze vlak voor het opdienen in plakjes en serveer ze koud.

Budino freddo

Voor ong. 24 plakjes:

- 1 dl eidooier (ong. 6 dooiers)

- 75 g witte bastaardsuiker

- 150 g pure chocolade

- 3,5 cl cognac

- 25 g boter

- 50 g geroosterde pijnboompitjes

- 200 g cantuccini-koekjes