Soeppan vol gangen

Soep is elegant, soep is slim, soep is goed voor de restverwerking en dus is januari soepmaand, vindt Marjoleine de Vos.

Om een of andere reden lijkt het na de decembermaand wel eens of de winter voorbij is. Die hebben we gehad. We ruimen de lichtjes weer op, de donkerste dagen liggen achter ons, klaar is Kees. Op naar de lente. Dit jaar kwamen de sneeuwklokjes zelfs al eind december te voorschijn, wat nergens voor nodig is vind ik, eind januari is vroeg genoeg.

Want de winter is natuurlijk nog helemaal niet voorbij, die gaat nu pas beginnen. Hopelijk ook met echte winterse uitmonstering, maar mijn bijgeloof wil dat als het in december zo zacht is, het verder ook niets meer wordt met sneeuw en ijs. We hebben nog amper nachtvorst gehad, twee keer geloof ik.

Dat was ook voor de thuiskok hinderlijk. Met Kerstmis heb je vaak veel boodschappen en etenswaren en dan is het makkelijk als je je pan ragout op het balkon kunt zetten want de ijskast dreigt nogal wel eens te ontploffen. Maar ragout bij twaalf graden is een minder gelukkig idee.

En nu in januari willen we natuurlijk veel soep eten, daar is het januari voor zeg ik met een stalen gezicht. Voor soep is koud weer ook gemakkelijk, want grote pannen bouillon die af moeten koelen doen dat beter buiten dan in de keuken. Ik hoop dat de weergoden daar even rekening mee willen houden.

En waarom is januari dan zo geschikt voor soep?

Om verschillende redenen, die van restverwerking en goedkoopte tot elegantie en gemakkelijke etentjes lopen.

Restverwerking en goedkoopte spreekt denk ik vanzelf. Van allerlei groenten maak je gemakkelijk een voedzame soep, ook van restjes gekookte groenten. Een restje aardappelen kan altijd in de soep, net als gare sperziebonen, een paar plakjes vlees die over zijn, wat verflensende peterselie – hup in de pan. Aangevuld met wat pasta en een blikje witte bonen heb je al gauw een leuke dikke wintersoep en wie die nog wat saai vindt, maakt er een kruidenolie bij om in lepeltjes de soep mee op te peppen. Of die hakt een kruidenmengsel met peterselie, selderie en bieslook en strooit dat over de soep, of broodruitertjes al of niet met knoflook, of wat geraspte kaas of zure room – er zijn talloze mogelijkheden om een winterse soep een kleine extra aantrekkelijkheid mee te geven.

Maar het is ook leuk om bedoelde soepen te maken. Soepen die beginnen met bouillon trekken. De laatste tijd heb ik een paar keer een soep gemaakt die in twee gangen kan worden opgediend – eerst de bouillon en dan het vlees – en dat vind ik nu echt januari. Slim koken. Beproefd en toch leuk.

Pot-au-feu

Er bestaan heel beroemde soepen met dit principe, waarvan pot-au-feu misschien wel de beroemdste is. Dat is een soep van vlees en groenten, héél veel vlees zelfs: de beroemde Franse chef Paul Bocuse maakt hem voor 12 mensen met vier kilo vlees, een kip van anderhalve kilo en vijf mergpijpen. Bij een pot-au-feu is het de bedoeling dat het vlees en de groenten eetbaar blijven, ze worden niet tot zinneloze onderdelen gereduceerd zoals wel gebeurt bij een gewone bouillon. Dan is het vlees, vaak schenkelvlees of poulet, na afloop van het proces alleen nog maar geschikt om heel klein te snijden voor kroketten, want er zit geen smaak meer aan en het is taai bovendien. Zo niet dus bij de pot-au-feu waarbij de kunst hem erin zit om elke vleessoort (we spreken over kalfs- en runderschenkels, klapstuk, schouderstuk, lamsnek en kip) en alle groenten (prei, wortels, tomaten, knolselderie, raapjes, venkel en pastinaak) lang genoeg te laten pocheren om ze zacht te maken en smaak te laten afgeven aan de bouillon, maar niet zo lang dat er niets lolligs meer van over is. Pot-au-feu is een kunst.

Volgens Anthony Bourdain, de brutale Amerikaanse kok die de sterren van de Franse hemel kookt, moet je als je een Fransman aan het huilen wilt brengen, pot-au-feu voor hem maken.

Bourdain doet geen kip in de pot en hij kookt op het laatst wat kool en aardappelen mee in de bouillon, maar het idee is wel hetzelfde. Elke kok heeft natuurlijk zijn eigen opvattingen over pot-au-feu.

Hoe dan ook is een belangrijk onderdeel ervan dat de bouillon apart van het vlees en de groenten wordt opgediend. Dat kan in twee gangen gebeuren, dus eerst de bouillon op tafel met wat geroosterd brood, geraspte kaas, grof zout en dan, in ook een beetje bouillon uiteraard, anders wordt het droog en koud, het vlees, omringd door de groenten. Als het met enigszins normale hoeveelheden vlees gemaakt wordt (Bourdain is al een stuk kalmer dan Bocuse), afkomstig van een koe die het naar haar zin heeft gehad, is het ook vandaag de dag nog een prachtig gerecht.

Waarop dus allerlei variaties mogelijk zijn. Ik maakte onder meer een heldere ossenstaartsoep, en in dat woord ‘heldere’ zit het plezier. Want bouillon wordt meestal niet erg helder, maar juist troebel van gestolde eiwitvlokjes uit het vlees en allerlei kleine groentesliertjes. Er zijn mensen die beweren dat dat helemaal nergens voor nodig is: goed afschuimen zou een kraakheldere bouillon opleveren.

Ik schuim denkelijk niet goed af. Het is me nog nooit gelukt om gewoon in één keer een heldere bouillon te krijgen, ook niet als ik het vlees eerst goed afspoel zodat er geen bloed meer aanzit, ook niet als ik, wat Bocuse aanraadt, het water eerst vlot tegen de kook aanbreng en pas daarna begin met zachtjes trekken en ook niet als ik de uien, notoire troebelmakers, weglaat.

Wat ik daarentegen wél kan is bouillon klaren. En dat is een van de leukere toverkunstjes in de keuken: hoe een pan troebel afwaswater in glanzende theekleurige bouillon verandert! Makkelijk is het ook nog eens: je klutst een eiwit met eierschaal en al door de hete bouillon en laat die zachtjes tegen de kook aankomen. Bovenop vormt zich een dik grijzig schuim met stukjes eierschil erin. Zeer vies om te zien, dus goed. Het schuim moet echt heel dik worden, niet te vlug denken dat het al wel klaar is. Dan leg je een dunne, vochtig gemaakte doek (kaasdoek, zakdoek, theedoek) in een zeef die je op een pan of een schaal zet en giet de bouillon daar voorzichtig door. Geef hem de tijd om uit te lekken, trek daarbij wat aan de doek zodat er schone gedeeltes vrijkomen om de vloeistof doorheen te laten lopen, want de troebele rommel verstopt de doek.

En daar in de pan zie je het heldere wonder. Dat je op smaak maakt met een scheutje madeira bijvoorbeeld en opdient als zeer elegante consommé. En later volgt het vlees. Twee vliegen in één klap.

Zie op het weblog Honger & Dorst hoe Geert Burema van restaurant Merkelbach in Amsterdam een winterse soep maakt: nrch.nl/ub