Lekkers uit Wallonië

Je merkt het direct, als je de grens met België overrijdt. Aan het slecht onderhouden wegdek, aan de net iets grauwere kleur van de verkeersborden. Ook de huizen langs de weg doen wat bouwvallig aan. Om lekker te rijden ga je niet naar België.

Misschien dat de E25 daarom door Limburg gaat. Dan kun je zo lang mogelijk door Nederland rijden. Maar de schok is des te groter als je over Maastricht gaat, want dan zit je binnen de kortste keren in Luik, of Liège zoals de Walen zeggen. Naar Luik ga je beter met de trein, het heeft namelijk een prachtig station.

Vlak voor Oud en Nieuw was ik op de kerstmarkt van Luik. Een treurige bedoening op het eerste gezicht. Maar toch, een op de drie kraampjes verkoopt worst. De anderen op z’n minst vin chaud. Nog iets dat zo heerlijk is aan Wallonië: ze verkopen sterke drank in de supermarkt. En het aanbod aan vlees – spareribs, everzwijnbout, paardenentrecote – in zo’n beetje elke buurtsuper is onvoorstelbaar voor een Nederlander. Nog iets dat prachtig is aan Luik: het ligt vlak bij Luxemburg, waar alles nog goedkoper is.

Iets wat in Nederland ook verdomd moeilijk is om aan te komen: kikkerbillen. Die liggen daar zelfs in de diepvries van de Eurospar in het Waalse mini-dorpje Vielsalm. Heerlijk in een pastissausje.

Voor vijf personen voorgerecht:

15 kikkerbillen

2 sjalotjes

pastis

witte wijn

bloem

Voor de kruidenboter:

250 g boter

halve bos peterselie

3 à 4 flinke tenen knoflook

een citroen

Maak de boter zacht in de magnetron. Doe dat voorzichtig, met niet meer dan 10 of 20 seconden per keer, anders zit je hele magnetron onder de boter. Hak de peterselie, de knoflook en de rasp van een halve citroen in de keukenmachine. Voeg de zachte boter toe. Voeg peper, zout en een paar knepen citroen toe naar smaak. Maak twee rolletjes in plastic folie en laat ze opstijven in de koelkast. Je hebt nu meer boter dan je nodig hebt voor de kikkerbillen, maar hij is ook lekker met een stokbroodje, op de biefstuk of met escargots.

Bestrooi de kontjes met peper en zout en haal ze door de bloem. Klop de overbodige bloem eraf. Bak de bipsen in boter op hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Haal ze uit de pan en maak die schoon. Smelt nu op middelhoog vuur twee flinke plakken kruidenboter in de pan. Fruit de gesnipperde sjalotten tot ze glazig zien. Blus af met een flinke scheut pastis en vlak daarna een goede scheut witte wijn. Doe de derrières terug in de pan. Laat ze ongeveer vijf minuten doorgaren, terwijl het vocht inkookt.

Serveer de achterwerkjes met twee sneetjes pain de campagne om de saus mee op te soppen.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.