Goulash, maar dan pörkölt

Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep. Waar wij allerlei vleesgerechten met paprika onder de noemer goulash scharen, maken Hongaren onderscheid in gerechten met verschillende ingrediënten en graden van verfijning. Gundel’s Hungarian Cookbook vermeldt behalve gulyás (soep van rund of schaap met blokjes aardappel) en pörkölt (stoofschotel die met allerlei soorten vlees en gevogelte kan worden gemaakt), ook paprikás (van blank vlees met zure room) en tokány (van reepjes vlees met minder paprika maar met ingrediënten als bacon en paddenstoelen).

De speurtocht naar de ware goulash levert nog een verrassing op. Authentieke recepten schrijven geen verse paprika voor. Volgens onze vriendin Vera, van Hongaarse afkomst, hoort die er ook niet in. Tomaat evenmin, maar een milde peper mag van haar weer wel. Paprikapoeder, het Hongaarste aller ingrediënten, moet. Louis Szathmary, kenner van de Hongaarse keuken, is in The Oxford companion to food eveneens streng. Goulash, de Hongaarse pörkölt, bevat slechts rund-, kalfs-, varkens- of kippenvlees met paprikapoeder, ui, varkensvet en eventueel wat kruiden en specerijen. Károly Gundel is wat liberaler, als het gaat om knoflook, groene paprika en tomaat. Een scheutje wijn is bij hem facultatief, maar in mijn ervaring is het een probaat middel om het vlees mals te krijgen.

Laat het vlees op keukentemperatuur komen. Snijd de ui in snippers. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het droog gedepte vlees toe en een snuf zout. Laat al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom bruin worden. Matig het vuur, paprika mag niet verbranden. Laat als het vlees bruin is de knoflooksnippers even meebakken en wie bang is dat het niet pittig genoeg wordt doet er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het karwijzaad over. Giet er een scheutje van de wijn bij. Niet te veel want het vlees moet niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg wat wijn toe als het dreigt droog te koken. De eigenwijze thuiskok voegt het laatste half uur nog in blokjes gesneden tomaat en/of paprika toe. Giet er om voldoende saus te krijgen zo nodig nog een beetje wijn bij. Het vlees moet bedekt zijn met een dun laagje saus, het mag er niet in zwemmen. Breng zo nodig verder op smaak met zout en extra paprikapoeder. Serveer er rijst, pasta of aardappelen bij. Ook wintergroenten als spruitjes en zuurkool gaan goed bij goulash.