Duitse Küche

Het landschap van de Franse Elzas heeft veel weg van een modelspoorbaan, maar dan op ware grootte: beboste heuvels, popperige dorpjes, boerderijen zoals kinderen die tekenen en rotspartijen als van gebroken zachtboard. Allemaal rechtstreeks uit de catalogus van Faller, Märklin of Fleischmann.

Dat zijn allemaal Duitse merken, ja, en dat is niet gek. Op het gevaar af Franse colère op te wekken: de Duitse wortels van de streek zijn dieper en ouder dan de Franse. Maar om de keuken van dit, vooruit, terroir, Duits te noemen, dat gaat te ver. En gelukkig maar. Goed, die melige Spätzle en de luie stoofschotel Baeckeoffe zijn eenvoudig te herkennen achter hun Gallische schuilnamen Pâte Alsacienne en Potée Boulangère. Maar daar is dan wel een Franse slag aan gegeven – in de goede betekenis van het woord. Knoflookteentje erbij, verse kruiden gebruikt, mooier opgemaakt, een beetje je ne sais quoi: er is allemaal nét iets beter over nagedacht.

Neem de Sauerkraut, de zuurkool. Je struikelt op de menukaarten van restaurants in plaatsen als Phalsbourg, Bouxwiller of Rohrbach-lès-Bitche – je moet wat in de kerstvakantie – over de choucroute garnie, die Teutoons is aangekleed met een carnivorenorgie aan worsten en brokken zwijnsvlees. Tot zover dus weinig stijlbreuk met de Duitse Küche. Maar men serveerde hier en daar ook choucroute en gelée, een eleganter variant die bovendien eenvoudig is te maken.

Choucroute en gelée, een robuust voorgerecht voor vier personen:

300 g zuurkool (naturel)

2 grote aardappels

1 dikke plak mooie ham

1 halve rookworst

1 saucisson de Toulouse

3 augurkjes (zuur)

2 glazen witte wijn

bouillon (eventueel)

gelatine

zout, zwarte peper

Voor de vinaigrette:

1 theelepel mierikswortel

1 goede scheut witte wijnazijn

1 kneep citroen

2 goede scheuten zonnebloemolie

½ handje verse bieslook

zwarte peper

Laat de zuurkool goed uitlekken en doe deze vervolgens in een slakom. Maak de vinaigrette door de genoemde ingrediënten goed te mengen en giet de helft hiervan over de zuurkool. Hussel goed door elkaar. En controleer of er niet nog wat zout en peper bij moet. Laat lekker intrekken.

Maak de rookworst en het worstje uit Toulouse klaar, laat afkoelen en snijd in kleine blokjes. Doe dat ook met de plak ham en de augurkjes. Kook de geschilde aardappels, laat ze afkoelen en snijd ook deze in kleine blokjes. Meng de aardappels, alle worst, ham en augurk in een schaal.

Prepareer de gelatine volgens de gebruiksaanwijzing in de verhitte witte wijn, eventueel met wat bouillon om het volume groot genoeg te maken voor de gietvormen. Doe nu het mengsel erbij, giet dit in vier puddingvormpjes en laat opstijven.

Leg op kleine bordjes een laagje met aangemaakte zuurkool, keer daarop de ‘puddinkjes’ om en overgiet met de resterende helft van de dressing. Knip er nog wat extra biesloop over ter versiering.

Menno Steketee

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.