Hoe heet is een chilipeper

chili peper foto: stock.xchng

Niet alle soorten pepers zijn even heet, dat is duidelijk. Maar hoe meet je hoe heet een peper is en hoe noteer je dat vervolgens? De Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville (1865-1942) beschreef in 1912 hoe hij vruchteloos had gezocht naar een objectieve methode om de heetheid van een chilipeper vast te stellen, bijvoorbeeld aan de hand van de kleur. Maar de enige werkzame methode bleek: zelf proeven. En daarop baseerde Scoville dan ook de peperheetheidsschaal die hij ontwikkelde (Journal of the American Pharmaceutical Association, mei 1912).

Scoville maalde eerst een stukje peper waarna hij het prutje een nacht liet weken in pure alcohol. De alcoholoplossing voegde hij druppel voor druppel aan suikerwater, totdat er ‘een duidelijke maar zwakke prikkeling’ op de tong te voelen was, schrijft hij. Op deze wijze ontwierp hij een schaal ‘van 1 tot 150.000 en hoger’, voor heetheid.

Hij testte drie varianten chilipeper die hij op de markt kon vinden. Hij waardeerde de Japanse chilipepers op 20.000 tot 30.000, Zanzibar-chilipepers op 40.000 tot 45.000 en Mombassa-chilipepers op 50.000 tot 100.000. Olie geperst uit pepers kwam uit op 150.000 of hoger. Later is de sterkte van puur capsaïcine bepaald op 16 miljoen Scoville-eenheden.

Scoville deed zijn vinding in het laboratorium van Parke, Davis & Co. in Chicago, een bedrijf dat later opging in het farmaceutisch concern Pfizer. Daar heerste het dogma van de exacte wetenschap. In zijn artikel loopt Scoville daarom al vooruit op de kritiek door te vermelden dat ‘in sommige kringen’ een taboe rust op fysiologische tests. Maar omdat de menselijke tong zo gevoelig is dat zelfs een oplossing van capsaïcine die een miljoen keer verdund is ‘zichzelf kenbaar maakt aan de tong’, is proeven superieur aan meten, schreef Scoville.

De Scovilleschaal voor heetheid wordt nog steeds gebruikt, maar proeven komt er niet langer aan te pas. Met een vloeistofchromatograaf (HPLC) wordt tegenwoordig het gehalte aan capsaïcine bepaald, waarna de plaats op de Scovilleschaal kan worden uitgerekend. Een concentratie van een molecuul op de duizend komt ongeveer overeen met 1,5 Scoville-eenheden.

Volgens biologen bevatten chilipepers die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika stammen capsaïcine als bescherming tegen vraat door zoogdieren. Vogels blijken niet of minder gevoelig voor de hete stof en kunnen daardoor nog steeds bijdragen aan de zaadverspreiding van de plant. Er bestaat ook een relatie tussen de heetheid van de peper en de gevoeligheid van de vrucht voor schimmels (Proceedings of the Royal Society B, 21 december).

En wat is de heetste peper op aarde? Die claimden Indiase wetenschappers tien jaar geleden te hebben gevonden. De Tezpur chilipeper stootte toen, met 855.000 Scoville-eenheden, de Mexicaanse Rode Savina Habanero (557.000 Scoville eenheden) van de troon.

Sander Voormolen

    • Sander Voormolen