Ricardo van Ede: gepocheerd ei en roerei met truffel

“Hij kan nog geen spijker in de muur slaan,” is een gangbare parabool om aan te tonen dat iemand onbekwaam is. Voor de keukenkneus geldt de uitdrukking: “Hij kan nog geen ei koken.” Nu wil het geval dat wie een spijker in de muur probeert te slaan, er al snel achter komt dat zulks verre

“Hij kan nog geen spijker in de muur slaan,” is een gangbare parabool om aan te tonen dat iemand onbekwaam is. Voor de keukenkneus geldt de uitdrukking: “Hij kan nog geen ei koken.” Nu wil het geval dat wie een spijker in de muur probeert te slaan, er al snel achter komt dat zulks verre van makkelijk is: de spijker slaat krom en/of er onstaat een lelijk gat in de muur. Hetzelfde geldt voor het koken van een ei. De ogenschijnlijk simpele keukentaak van het produceren van een zacht gekookt ei ontpopt zich voor menigeen als een duister avontuur, laat staan het maken van een gepocheerd eitje. Er is magie in een gepocheerd ei, door te pocheren maak je van een ei iets bijzonder: lopend eigeel uit een zacht, wit omhulsel dat elke salade promoveert tot een serieus gerecht.
Dat de techniek zoveel zoekende liefhebbers kent, kwam ik achter na het maken van het allereerste filmpje voor FoodTube drie jaar geleden, want dat ging over gepocheerde eieren. Nu, ruim elfhonderd video’s later, is dat ene trucje met een gepocheerd ei nog steeds het best bekeken item op de site. Vijftigduizend bezoekers hebben zich er inmiddels aan vergaapt, de zoekterm ‘eieren pocheren’ is in relatie tot FoodTube dan ook de meest gebruikte.
Veel van de mystiek -en het succes- in de keuken schuilt in het perfect uitvoeren van simpele handelingen. In combinatie met producten van de allerbeste kwaliteit levert dat onvermijdelijk een indrukwekkend resultaat op, al gaat het maar om een simpel ei.


Aandacht voor de ingrediënten is het thema van het eerste kookboek van Ricardo van Ede met de titel Ricardo die, in combinatie met de foto die Jan van Breda maakte van het heftig getattoeerde voorkomen van de cuisinier, eenduidig is. Afgezien van zijn kleurrijke verschijning springt Ricardo er binnen het koksgilde uit doordat hij op zijn 21ste al een Michelinster bij elkaar kookte. Inmiddels is Ricardo chefkok van restaurant Neva in Amsterdam, gevestigd in het gebouw van de Hermitage aan de Amstel. In de keuken aldaar demonstreert hij een tweetal eiergerechten uit zijn boek: een gepocheerd ei en een roerei met truffel.

    • Ronald Hoeben