De geboorte van de perfect gebakken oliebol

In de nacht van 30 op 31 december werken ze door. Want een perfecte oliebol is ook een verse oliebol.

Ron van der Weijden wil dat zijn klanten ‘toppie’ zeggen.

28-12-2011, Dordrecht. Ron’s oliebollenkraam. Foto Bas Czerwinski

Zijn kraam is zijn leven. De oliebol heeft hem groot gemaakt. Zoals hij de oliebol op zijn beurt tot delicatesse heeft verheven. Lekkerbekken staan er op Oudjaarsdag graag uren voor in de rij. Ron van der Weijden (54), van Ron’s Gebakkraam in Dordrecht. Al 34 jaar oliebollenfluisteraar.

„Een slavendrijver”, noemt hij zich. Ook voor zichzelf. De ganse, lange dag bast hij commando’s. Alles en iedereen houdt hij in de smiezen. Alles gebeurt zoals hij het voorschrijft. Wie heeft de zaak hier opgebouwd?

Om even over half negen ’s ochtends plonst de eerste deegbal in de olie. Het deeg heeft al een uur staan rijzen. Zestig liter voor de rozijnenbollen, zestig liter voor de oliebollen. De olie in zes glimmende frituurovens is volgens de regels van de kunst in fasen op temperatuur gebracht. Tot twee jaar geleden gebruikte Ron nog een ijsschep om het deeg voor elke rozijnenbol in de kokende olie te laten verdwijnen. Nu doet een machine dat werk. Elke klont even zwaar, even rond.

Met zijn schuimspaan laat hij de deegbollen dansen in de borrelende olie. Zodra ze geel kleuren geeft hij een tikje op de bol, zodat de onderkant komt bovendrijven. In deze oven rijst de bol en wordt ze luchtig. De buitenkant schroeit dicht. Ron heeft het over „fontanellen”. „Hier zie je de geboorte van een rozijnenbol.”

Zijn de bollen uitgerezen, dan schept Ron ze in een tweede oven, waar de olie bijna twintig graden warmer is. Daar mogen ze garen. Ook in deze oven keert Ron de bollen stuk voor stuk met de spaan. Bakkers en fabrieken dompelen de bollen permanent onder met een rooster. Ron vindt dat je daarmee de ziel uit het bakken haalt.

Vandaag staan ze met z’n zessen in de kraam. Rons vrouw Louisa (58), zoon Sebastiaan (26), dochter Ellouis (24), verder Miep en Sjaan. Iedereen is elk moment bezig. Iedereen weet precies wat hij moet doen. Ellouis vult de gemberbollen. Ze maakt de pudding voor berlinerbollen. Moeder bakt de berlinerbollen terwijl Sebastiaan oliebollen bakt.

Rozijnenbollen en oliebollen gaan sneller over de toonbank dan Ron en zijn zoon kunnen bakken. „Gelijk opeten? Meteen in de suiker? Prettige dag verder. Zegt u het maar.” Geen tijd om te pauzeren, even te zitten. Er staan geen stoelen in de kraam.

Geen tijd ook om te eten. Als Sebastiaan een stukje verse ananas in zijn mond stopt, maant zijn vader hem tot bakken. Zelf slobbert Ron een appelflap naar binnen onder het bakken. Wiebelige benen. Hij moest wat eten. Suikerziekte.

Als kind had hij „de schurft” aan oliebollen. Hoe hij juist met een gebakkraam op de kermis terechtkwam, kan hij niet meer navertellen. Wel weet hij hoe hij in Dordrecht belandde. Puur toeval. Hij zocht een onderkomen voor zijn kraam in de winter. In het centrum van Dordrecht kon hij terecht. Hij staat nog steeds op kermissen. Maar van half oktober tot half januari strijkt hij neer in Dordrecht. Vaste prik. Die vaste standplaats heeft hem landelijke faam bezorgd.

Drie keer won hij de jaarlijkse oliebollentest van het Algemeen Dagblad: in 1994, 1996, in 2002. De drie bekers staan in een hoek van de kraam te blinken. Zelf vindt hij het „tamelijk simpel” hoe hij jaar na jaar tot hooggeprezen bollen komt. Toewijding. Hang naar perfectie. „Oefening baart kunst.” Verder: alleen de beste ingrediënten gebruiken. Arachideolie, goudrenetten van de boer. Dit jaar eindigde hij bij de AD-test als vijftigste, ongeveer halverwege de lijst.

Wil je Ron pissig krijgen, dan moet je informeren of zijn bollen vers zijn. Nog nooit heeft hij een bol van gisteren verkocht. Alles wat ze aan het eind van de dag over hebben, verdwijnt in de vuilnisbak.

Vrouw Louisa neemt het rozijnenbollen bakken even over. Ron maakt voor de zoveelste keer vandaag nieuw deeg. Liefst staat Louisa achter de toonbank. „Maar ik bep te graag, vindt Ron.”

„Ze zijn gaar, hoor”, bijt Ron zijn vrouw toe, doelend op de rozijnenbollen. „Ik moet ook alles in de gaten houden. Anders gaat het mis.”

„We zijn allemaal moe”, vergoelijkt Louisa de irritaties. Ze werken zeven dagen in de week, elf uur per dag. Van 30 op 31 december werken ze de hele nacht door. Als ze op Oudjaarsavond thuiskomen, houden ze hun ogen niet lang open. Nieuwjaarsdag verversen Ron en zij de olie. Op 2 januari staan ze weer in de kraam.

Doorgaan, altijd doorgaan, is Rons motto. Drie maanden lang is er voor niets anders plaats dan voor de kraam. De geboorte van Sebastiaan op 22 december kwam destijds ongelegen. Hoeveel oliebollen moesten ze weggooien? „Hij kostte al geld voordat hij was geboren”, zegt Ron.

Nog steeds is Ron nijdig op zijn vader die zeven jaar geleden stierf in december en de dag voor Kerstmis werd begraven. „Dat hij me dat heeft geflikt.”

Ron gaat door tot hij er bij neervalt. Dat was een paar jaar geleden bijna gebeurd. Alvleesklierinfectie. Hij had zich groot gehouden tot half februari, na het seizoen. Negentien keer geopereerd. Drie jaar revalideren, zei de dokter. Half oktober stond hij weer mooi in zijn kraam. Met een brace voor zijn klapvoet en een korset voor zijn rug. Die draagt hij nog steeds. Valt er iets op de grond, dan raapt een ander dat op. Hij kan dat niet meer.

Hoeveel oliebollen verkoopt hij op een dag? Maken de bollen hem rijk? Ron praat liever over de ideale rozijnenbol: knapperig, goed gevuld, droog en mals van binnen. Zo maken ze die niet thuis, in bakkerij of fabriek. Fabrieksbollen, zoals van de Hema en de Lidl, noemt hij „tennisballen”. „Op nieuwjaarsdag worden ze aan de vogels gevoerd.”

Bollen van de bakker zijn volgens Ron vaak „broodbollen, in olie gebakken”. En: „Thuisbakkers weten niet waar ze mee bezig zijn. Je bakt geen oliebollen in één frituurpan. Dat doe je met twee.”

Waar Ron vrolijk van wordt? „Dat klanten lekker vinden wat ik heb gemaakt. Dat ze hun duim opsteken en ‘toppie’ zeggen. Dat ze terug blijven komen. Daar doe ik het voor.”