Ook de hamburgertent verbetert

De levensloop van etnisch voedsel volgt een voorspelbaar patroon – je zou bijna zeggen: in de volksmond. Ga maar na: opeens was daar in de jaren vijftig of zo de eerste Nederlandse ‘Chinees’, tot je twee decennia later zelfs tot in Botshol en Biggekerke kon kiezen uit De Grote Muur of De Gouden Draak. De kwantiteit was intussen haaks op de kwaliteit gaan staan en het gros is intussen, terecht, failliet. Toen pas kreeg je serieus goede ‘Chinezen’: kwaliteit kwam boven drijven.

Dezelfde weg omhoog is de pizzeria momenteel aan het afleggen. Tenten waar zogenaamde Italianen uit een of andere gutturale snorrocratie deegdweilen, liefdeloos in een elektrische oven mikken, maken plaats voor gelikt gerunde zaken met echte houtovens en zonder die hangbezorgers voor de deur. Volgens dit stramien zou toch ook eens iemand een goede shoarmatent moeten beginnen – en is helaas ook te constateren dat het met de Thai steeds berger afwaarts gaat.

Bij de hamburgertenten is dit patroon ook duidelijk zichtbaar. Nu je op iedere straathoek al dan niet op zijn Amerikaans zo’n zoutig vleesschijfje op een plaat kunt laten gooien, hebben drie goochemerds bedacht dat er een markt is voor een goede hamburgerzaak: Burgermeester.

Daar verkopen ze hamburgers die zijn gemaakt van ingrediënten die althans eerlijker overkomen dan dat ontraceerbare machinespul. Intussen bestaat er een kleinst mogelijke keten van drie filialen, allemaal in Amsterdam.

Het kon niet uitblijven: Burgermeester heeft nu ook een kookboek doen uitgeven, bizar genoeg Burgermeester Kookboek getiteld, met daarin allerhande hamburgerwetenswaardigheden zoals over het snijden van vlees, het zelf maken van ketchup en over de filosofie achter de topping. Fijn boek!

En een hele trits goed ogende recepten, natuurlijk. Zo is er een ‘klassieke lamsburger’ , een ‘hertenburger met haricots verts en pancetta’ en ‘kalfsburger melanzane’. Er zijn wat vegetarische suggesties en er is, vanzelfsprekend, vis.

Dit is mijn eigen variant op Burgermeesters berenburger, oorspronkelijk van zalm. Met zeekraal en citroenmayonaise. Voor vier man.

Verdeel de schelvis in twee gelijke hoeveelheden. Doe de ene helft in de keukenmachine en maal fijn. Snijd de andere helft met een scherp mes in fijne blokjes. Meng dit vlees nu met de fijn gesneden rode peper, de gehakte knoflookteen, de dille, de kappertjes en de klein gesneden bosui. Doe er ook wat grof zeezout een paar draaien peper bij. Maak er vier ‘hamburgers’ van. Blancheer de zeekraal en meng de mayonaise met een paar knepen citroensap, de zeste en de mosterd. Doe in een hete pan wat olijfolie en bak hierin de visburgers in een paar minuutjes aan iedere zijde gaar.

Snijd de pitabroodjes open, leg er wat eikenbladsla op, leg daarop de burgers, de citroenmayonaise, de zeekraal en sla de broodjes dicht.