Macaroni met ketjap

scheikunde Ingrediënten hoeven geen vergelijkbare smaakmoleculen te bevatten om samen lekker te smaken. Dat is een erg westers idee.

Het was vloeken in de kerk: in de jaren zeventig raadde een ketjapproducent de Nederlandse consumenten aan om af en toe een scheutje bij de macaronischotel te doen. Sommige exotische ingrediënten, vonden culinair onderlegde commentatoren, passen niet in gerechten die niet tot die exotische keuken zelf behoren. Fusion, het amalgaam van oosterse en westerse ingrediënten in een gerecht, zette vanaf de jaren tachtig de erosie van dit purisme in gang.

Een diepgaande analyse door de theoretisch fysicus Sebastian Ahnert van de universiteit van Cambridge naar combinaties van ingrediënten in Europese, Amerikaanse en Aziatische keukens geeft aanleiding voor nóg meer culinaire rekkelijkheid (Scientific reports, 15 december). Ahnert concludeert in samenwerking met onderzoekers van enkele Amerikaanse universiteiten, dat Europese, maar vooral Amerikaanse papillen vooral gecharmeerd zijn van combinaties ingrediënten waarvan de moleculaire smaakmakers grote overeenkomsten vertonen. De Oost-Aziatische keuken maakt juist veelvuldig gebruik van ingrediënten waarvan de smaakbepalende moleculen juist van elkaar verschillen.

Dat doet het algemene denkbeeld verschuiven dat de frequente combinaties van op elkaar lijkende ingrediënten, het zogeheten food pairing, vooral een westers idee is. Het opent ook de weg naar nog veel exotischer combinaties dan pasta met ketjap, iets dat Ahnert, zelf enthousiast moleculair kok, ongetwijfeld met instemming uit de cijferbrij zal hebben gedestilleerd.

De onderzoekers, van de samenwerkende universiteiten van Indiana, Harvard en Cambridge, brachten van over de hele wereld bijna vierhonderd veel toegepaste ingrediënten in kaart. Ze stelden daarnaast vast welke uit een spectrum van meer dan duizend moleculen bepalend waren voor die smaak.

Het ging om stoffen zoals isobutylacetaat, propyldisulfide en trimethylamide. Die binden aan receptoren in de smaakpapillen in de mond en de geursensoren in de neus – het aroma. Het is de cocktail van deze moleculen die de hersens vertelt dat zojuist een vorkje ham, een dropje of een stuk haring in de mond is afgeleverd.

Websites met recepten

De onderzoekers verzamelden bij grote mondiale receptenwebsites, zoals allrecipes.com, epicurious.com en menupan.com, bijna zestigduizend recepten die waren onderverdeeld in Noord-Amerikaans, West-Europees, Zuid-Europees, Latijns-Amerikaans en Oost-Aziatisch. Vervolgens werden de combinaties geanalyseerd op aanwezigheid van de genoemde smaakmoleculen Daaruit bleek dat de typische westerse smaakcombinaties zoals boter, melk en vanille, en kaas en tomaat veel moleculaire smaakbepalers delen.

Dat is op zichzelf niets nieuws. Al in de jaren negentig was het bestaan van dergelijke vaste combinaties van ingrediënten, het zogeheten flavour sharing, op een scheikundig niveau bevestigd. Chefs gingen toen zelfs op zoek naar nieuwe combinaties met dezelfde moleculaire grote gemene deler. De Britse chef Heston Blumenthal van The Fat Duck in Bray (drie Michelin-sterren) was één van de eersten die hiermee experimenteerden. Hij heeft de even buitenissige als exquise combinaties koffie en knoflook, kaviaar en gezouten witte chocola, en banaan en peterselie op zijn naam staan – en op de kaart.

Hoe ver deze ingrediënten op het eerste gezicht ook uit elkaar liggen, hun overeenkomst op smaakchemisch peil deed de chefs vermoeden dat ze vanuit culinair oogpunt tóch bij elkaar pasten. En in sommige gevallen, zie de combi’s van ‘moleculair gastronoom’ Blumenthal, was dat dus ook zo.

Voor Ahnert kwam wél als een verrassing dat de ingrediënten van de Oost-Aziatische keuken – de Japanse en Koreaanse – nauwelijks overeenkomstige smaakmoleculen bevatten. Ook de Zuid-Europese keuken deed minder aan pairing. Wanneer ze uit een gemiddeld Amerikaans recept de belangrijkste ingrediënten weghaalden die veel gemeen hadden, dan nam de flavour sharing af. Wanneer ze bijvoorbeeld sesamolie en sojasaus, bepalend voor de Aziatische keuken, uit een recept verwijderden, dan nam de uniformiteit van smaken onder de overige ingrediënten juist toe.

Allereerst, meent Ahnert, is de studie een statistische overwinning op de chaos aan data van ingrediënten, moleculaire smaakmakers en gerechten die bij bepaalde ‘keukens’ horen. Die onderverdeling naar culinaire regio’s blijft namelijk ontzettend lastig te definiëren. Iedereen kan zich wel wat voorstellen bij de Mexicaanse keuken waarin bonen, rijst en maïs de hoofdmoot uitmaken, of bij de Oost-Aziatische waarin doorgaans sojasaus, gember en knoflook een hoofdrol spelen. De Turkse, één van de ‘grote wereldkeukens’, wordt gekscherend ook wel eens de ‘keuken van 1.001 auberginegerechten’ genoemd.

Maar dat onderscheid is dus allesbehalve scherp afgebakend. Zo zijn aardappelen, tomaten, maïs en paprika allemaal afkomstig uit de Nieuwe Wereld, maar Italianen, Ieren en Amerikanen treffen ze bijna dagelijks op hun bord. Paprika is de grote gemene deler van de Hongaarse menukaart. Knoflook is dan weer een ware allemansvriend.

De aantallen ingrediënten in de gebruikte recepten zorgden ook voor statistische ruis. Gepubliceerde recepten vertegenwoordigen maar gedeeltelijk wat mensen eten, bijvoorbeeld, en dus ook wat de onderhavige ‘keuken’ nu eigenlijk is.

Wat betekent de bevinding dat Amerikaanse gerechten wél aan food pairing doen en bijvoorbeeld Koreaanse dit juist vermijden nu eigenlijk? Over smaak valt, zo geven Ahnert en zijn collega’s met zoveel woorden ook toe, lastig te twisten. Zo zeggen ze onomwonden dat smaakbeleving een subjectieve aangelegenheid blijft. De toevoeging van gesneden stukjes rode paprika aan een gerecht om dit optisch wat te verlevendigen, kan de smaak verbeteren. Naast de mond en de neus wil het oog immers ook wat. En datzelfde geldt voor de toevoeging van knapperige ingrediënten ter compensatie van een al te zachte mondbeleving.

De smaakperceptie van een gerecht is uiteindelijk net zo vluchtig als de vermeende erotiserende werking van sommige soorten voedsel: het gaat er toch vooral om wie oesters leeg slurpt en hoe iemand asperges eet.

Vanille, room en kip

Los daarvan, zegt Ahnert, dat patroon van overeenkomende ingrediënten in de Amerikaanse keuken is wel degelijk statistisch significant aangetoond. Maar hij ziet af van sociologische of culturele conclusies daaromtrent.

Als de studie iets duidelijk lijkt te maken, dan is het dat het gezegde ‘koken is scheikunde’ een groter waarheidsgehalte heeft dan ooit vermoed. Bovendien: food pairing is dus geen voorwaarde voor goede smaak. Als ingrediënten hoegenaamd niets met elkaar gemeen hebben, zoals knoflook en sojasaus, dan kan dit toch tot gerechten leiden die ook bij mensen die niet tot die keuken behoren zeer in de smaak vallen. Amerikanen die culinair zijn opgevoed met chocolade, vanille, room en kip lopen warm voor Koreaanse gerechten, getuige het succes van de restaurants en fastfoodtentjes van Oost-Aziatische snit in dat land.

En er is nog een positieve gevolgtrekking mogelijk: de aantallen recepten zijn het topje van de ijsberg aan mógelijke gerechten waarvan iederéén gecharmeerd kan zijn. Waar is de ketjap?

    • Menno Steketee