Kip in blaas, huisspecialiteit van Paul Bocuse***

Een van de leukste aspecten van een restaurant is de huisspecialiteit. Een gerecht waarvoor je speciaal naar dat restaurant toe gaat en er desnoods voor omrijdt. Door alle stormachtige ontwikkelingen in de Nederlandse keuken in de laatste decennia is de huisspecialiteit in de vergetelheid geraakt. Er was ten slotte altijd wel weer een nieuwe gril of kookrichting die de aandacht opeiste. Dat is ook wat de Nederlandse keuken zo doet verschillen van de Franse, maar ook van de Duitse, de Engelse en de Spaanse om er maar een paar te noemen. Een gerecht als Irish Stew, zuurkool met Eisbein of coq au vin is in die landen altijd een vaste waarde gebleven in de tijd dat wij druk aan het meewaaien waren met de mediterrane keuken, nouvelle cuisine, pacific rim, shared dining en andere culinaire windrichtingen.


Het tegenovergestelde van zo’n zig zag beleid is de kaart van het driesterren restaurant van Paul Bocuse, waarop in de laatste vier decennia weinig gebeurde. Een van de klassieke huisspecialiteiten is de Poularde de Bresse en vessie, een Bresse kip in een runderblaas.
Gilles Reinhardt, een van de drie (!) meilleur ouvriers de France die als chefkoks de keuken van Paul Bocuse bestieren, laat zien hoe het gerecht tot stand komt.