Chef puree

Blijf toch alsjeblieft thuiskok. U dacht dat een kerstdiner voor acht personen stressen was? Wat te denken van een viergangendiner voor vijftig man. Ik was afgelopen zaterdag chef puree. Dat betekende in de praktijk dat ik binnen afzienbare tijd met de bolle kant van een soeplepel vijftien kilo aardappel-knolselderijpuree door een fijne zeef moest zien te krijgen.

Toen het voorgerecht werd uitgegeven was ik nog steeds maar halverwege. Dus moest ik nog harder duwen en nog sneller draaien. En de puree moest natuurlijk ook op tijd weer warm zijn. Er zat maar een ding op: au-bain-marie verder werken. Nu ben ik niet zo’n lange kok, dus stond ik boven mijn macht te zeven. Van de spierpijn kreeg ik de volgende twee dagen mijn rechterarm niet hoger dan mijn schouder getild. Wat een vak.

Gelukkig was het voor een goed doel. Onze broeders van online tijdschrift hard//hoofd worden in hun voortbestaan bedreigd. Afgelopen zaterdag kookten wij een benefietdiner om de kas te spekken. Op het menu stonden onder meer kalsftongsalade, hertenstoof en een fenomenale topinamboersoep met sinaasappel-ansjovisolie: een bijzonder geslaagde creatie van chef-kok en collega-eetschrijver Hiske Versprille.

Het was voor mij ook de moeite waard omdat ik van haar geleerd heb om inktvisjes schoon te maken. Ik mocht er direct een stuk of zestig doen, dus dat kan ik nu ook echt. We maakten er een koude salade van.

Voor acht personen voorgerecht:

een kilo kleine pijlinktvisjes

een grote venkel

een citroen

halve rode peper, in ringetjes

2 tenen knoflook, gehakt

een halve bos peterselie

150 ml witte wijn

3 el rode wijnazijn

olijfolie

Trek de kopjes van de lijfjes. Trek de vleugeltjes van de lijfjes en verwijder de rest van het velletje. Verwijder het veerachtige ‘skelet’ en de ingewanden en was de lijfjes uit. Snij ze door tweeën of in ringetjes. Snij de tentakels net achter de ogen van de kopjes.

Fruit de rode peper en de knoflook in een laagje olijfolie aan op middelhoog vuur. Voeg daarna de steeltjes van de peterselie toe en laat even meebakken in de olie. Bak dan op hoog vuur de inktvisjes 1 à 2 minuten aan. Voeg de wijn toe en laat de alcohol even uitkoken. Draai nu het vuur laag en laat de inktvisjes ongeveer drie kwartier stoven. Laat afkoelen in het kookvocht.

Snij de venkel in losse maar grove stukken. Blancheer die een minuut in kokend water met zout. Giet af en laat uitstomen. Giet ook de inktvis af en vang het kookvocht op. Maak het kookvocht aan met de rode wijnazijn en de rasp van de citroen en een flinke scheut olijfolie. Meng de inktvis en venkel erdoor en breng op smaak met zout en peper. Ook lekker gemengd met jonge bladsla.

Voor wie hard//hoofd ook een warm//hart toedraagt, u kunt uw steentje nog bijdragen via voordekunst.nl.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.

    • Joël Broekaert