Paté maken

Elk jaar wordt bij de hoofdstedelijke slagerij Yolanda en Fred de Leeuw een reeks kerstschotels gemaakt die de klandizie de kooksessie thuis bespaart. Deze keer stond het Kerstmaal in het teken van keukenpaus Paul Bocuse, waarvoor een slagerijdelegatie afreisde naar Lyon om inzake de diverse bereidingen de horloges gelijk te zetten met de witte brigade aldaar. Eén van de items op het kerstmenu is een klassieke, getruffeerde paté en croute van kalfslever en Denis van Anken was zo aardig om er voor de camera één te maken. .

Het recept volgt hieronder
125 gram boter en 10 gram zout in de keukenmachine mengen, en al draaiend 250 gram patentbloem en drie eetlepels water toevoegen. Het ontstane deeg uitrollen to ongeveer 3 millimeter dikte, bijsnijden en er een patévorm mee bekleden.
In de gehaktmolen 375 gram kalfslever en 375 gram niet te mager kalfsvlees door de grove plaat draaien, van dat mengsel een derde in de keukenmachine glad draaien en ondertussen een ei en 15 gram kleurzout toevoegen. De gladde massa door het grove gehakt scheppen, tezamen met peper, 40 gram gepelde pistachenoten, veertig gram gesnipperde wintertruffel en een scheut cognac. Het mengsel in de met deeg beklede patévorm scheppen en het deeg eroverheen vouwen. Zorg voor twee gaten in de bovenste deegflap De paté in 45 minuten garen in een oven van 165 graden en daarna af laten koelen alvorens ‘m aan te snijden.

    • Ronald Hoeben