Portugese kabeljauw met alles

Kerstmis is hier zo langzamerhand synoniem aan kalkoen. Net als in de Verenigde Staten, denken veel mensen, maar dat klopt niet: Amerikanen eten hun nationale vogel – als we de bald eagle even niet meerekenen – met Thanksgiving, met Kerst gaan ze aan de ham. Wat doet dat Nieuwe Wereld-dier hier eigenlijk steeds vaker op ónze kerstdis?

Vóór de ontdekking van Amerika at men hier in Europa meestal iets groots en iets duurs – er viel immers wat te vieren. In Groot-Brittannië, Duitsland en Midden-Europa betekende dat een speenvarkentje of een karper, maar vooral: wilde gans. Die gans was seizoensdier: die was helemaal uit Siberië komen aanvliegen om hier te overwinteren.

In de zeventiende eeuw kreeg de kalkoen in Groot-Brittannië vaste poot aan de grond. Daar was uit de koloniën veel nieuw geld aangekomen dat deze overtreffende trap van gevogelte wel op prijs stelde. Verderop in Europa sloeg deze exotische übergans ook aan en, zoals dat heet, de rest is geschiedenis.

Er zijn binnen Europa uitzonderingen. In Spanje eten ze bijvoorbeeld vooral besugo, een prijzige zeevis waarvoor op deze plek precies een jaar geleden een recept stond uitgewerkt. En in Portugal, weet ik van een hier wonende Portugees die morgen afreist naar zijn geboorteland, prikken ze met de hele familie altijd in de bacalhau com todos.

Kabeljauw met alles erop en eraan, dus. Dat deze feestkabeljauw desondanks toch alleen maar boerse ingrediënten bevat, mag eerder een vleesgeworden kerstgedachte heten, dan die anabolesteroïdenkip.

Het gerecht moet eigenlijk met gezouten en vervolgens geweekte kabeljauw, maar waarom zou je als je ook verse vis kunt gebruiken? Deze is voor vier tot zes mensen.

Kook de aardappels in zout water, laat ze afkoelen en snijd ze in dikke plakken. Kook de eieren mee. Snijd het vissenvlees in grote stukken en doe hierop een beetje zout en peper. Pak nu een ovenschaal en giet hierin wat olijfolie zodat de bodem én de randen vet zijn. Snijd nu de sjalotjes en de knoflooktenen in schijfjes, bak die heel eventjes aan en bedek met de helft hiervan de bodem, plus wat gesneden groene kool. Leg nu hierop de helft van de plakken aardappel en daar weer bovenop de helft van de stukken vis. Giet ook nog wat olijfolie op de vis.

Leg nu hier nu eenzelfde laag bovenop en maak af met de olijven en in plakken gesneden gekookt ei.

Zet de oven op 180 graden en plaats de ovenschaal hierin en dek gedeeltelijk af met alufolie. Gaar in twintig minuten. Serveer met een salada mista van ijsbergsla, komkommer, tomaten, olijven, paprika en tonijn uit blik. Drink hierbij een róde Portugese wijn.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (maandag), Menno Steketee (dinsdag), Roos Ouwehand (woensdag), Joël Broekaert (donderdag) en Joep Habets (vrijdag).

    • Menno Steketee