Kerstdiner 2011: retro Garnalencocktail Omelet Siberienne Varkensrollade met champignonroomsaus, aardappelrozetjes, spruitjes, stoofperen en cranberrycompote

Het nrc.next-kerstdiner uit andere tijden, door Janneke Vreugdenhil.

Toen het kerstdiner nog niet onbespoten hip hoefde te zijn.

Kijk eens goed naar deze foto’s. Komen er herinneringen boven aan Kerstmissen van lang geleden, met de hele familie aan tafel in het ouderlijk huis, je moeder in haar feestjurk, je vader die het vlees sneed? Dat kan kloppen, want het is een retro-kerstdiner. Dit aten wij in de vorige eeuw.

Het waren andere tijden. Een kerstdiner hoefde niet onbespoten, fair trade, seizoensgebonden, regionaal of anderszins hip te zijn. Varkensvlees was nog niet in de ban gedaan, en al helemaal nog niet herontdekt. Garnalen mochten vrij zwemmen in mayonaise. IJs was per definitie vanille-ijs. En overal ging drank in; sherry, madera, port, rum.

Toen eten nog gewoon eten was en geen religie; noem me weemoedig, maar soms verlang ik ernaar terug. Daarom dit voorstel: laten we deze Kerst voor één keer terug gaan in de tijd. Je hebt er geen neutrino’s voor nodig; een beetje fantasie en een gezonde eetlust volstaan. Nodig je familie of je vrienden uit, haal de sjoelbak van zolder en maak er een nostalgische Kerst van. Niet omdat alles vroeger beter was. Maar sommige dingen leken in elk geval een stuk eenvoudiger.

Janneke Vreugdenhil

PS: Er gaat een hoop drank in dit menu. Als er kinderen mee-eten en je wilt ze geen alcohol geven, laat de sherry in de garnalencocktail dan weg en stoof de varkensrollade in water in plaats van wijn. Voor wat betreft de rum in het dessert: je hebt maar een klein beetje nodig en een deel van de alcohol vervliegt door het vuur. Maar voor de zekerheid kun je in plaats van hem te flamberen ook sterretjes in de ijstaart prikken en die aansteken.

Voor 8 personen

1 citroen

1 eidooier

1 theelepel fijne mosterd

150 ml arachideolie

100 ml slagroom

3 eetlepels tomatenketchup

1 eetlepel droge sherry

cayennepeper

worcestershiresauce

6 mooie boterslabladeren

500 gram Hollandse grijze garnalen

een paar takjes krulpeterselie

Snijd 4 mooie dunne plakjes van de citroen en halveer ze. Pers de rest uit. Doe de eierdooier, een kneepje citroensap, de mosterd en een snuf zout in een kom en roer met een garde tot een glad mengsel. Klop er geleidelijk, eerst druppel voor druppel en daarna in een klein straaltje de olie door, tot een dikke mayonaise ontstaat.

Klop in een andere kom de slagroom lobbig. Spatel de slagroom en tomatenketchup door de mayonaise. Roer er de tomatenketchup, de sherry en naar smaak cayenne, worcestershiresauce, zout en citroensap door. (Je houdt waarschijnlijk over van deze saus, maar het is nu eenmaal lastig om een kleinere hoeveelheid te maken.) Leg de slabladeren in 8 cocktailglazen en verdeel de garnalen erover. Lepel er royaal saus over en serveer met een toefje peterselie en een schijfje citroen op de rand van het glas.

Voor 8 personen

Voor de bouillon:

25 gram roomboter

75 gram mager ontbijtspek, in reepjes

1 ossenstaart, in stukken

1 ui, grof gesneden

1 kleine winterwortel, grof gesneden

1 stengel bleekselderij, grof gesneden

stelen van 1 bosje peterselie

2 takjes tijm

2 laurierblaadjes

10 zwarte peperkorrels

Voor het serveren:

15 gram boter

1 kleine winterwortel, in piepkleine blokjes

1 stengel bleekselderij, in piepkleine blokjes

een handje fijngehakte (krul)peterselie

desgewenst: Madera

Laat de boter smelten in een soeppan en bak hierin het spek een paar minuten uit. Voeg de stukken ossenstaart toe en bak ze rondom bruin. Doe ook de ui, wortel, selderij en peterseliestelen in de pan en bak omscheppend een paar minuten mee. Schenk 2,5 liter koud water in de pan, voeg de tijm, laurier, peper en 1 theelepel zout toe en laat aan de kook komen.

Schep intussen regelmatig het opborrelend schuim van het oppervlak. Leg een deksel net schuin op de pan, draai het vuur zo laag mogelijk en laat 3 tot 4 uur trekken. Bekleed een vergiet met een schone theedoek, hang deze boven een pan en zeef de bouillon. Laat de bouillon afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Vis de stukken ossenstaart uit het vergiet en gooi de rest weg. Pluis het vlees van de botten en bewaar eveneens in de koelkast.

Schep de volgende dag de gestolde vetlaag van de bouillon en breng hem opnieuw aan de kook. Smelt 15 gram boter, voeg de wortel en bleekselderij toe, leg een deksel op de pan en smoor de groenten beetgaar. Voeg 8 eetlepels van het ossenstaartvlees toe (bewaar de rest voor een slaatje of zoiets) en warm heel even mee. Zet het vuur uit, voeg de peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.

Proef ook de bouillon en breng hem zo nodig verder op smaak. Leg in 8 soepborden elk een bergje van het vleesmengsel en schenk er de bouillon omheen. Serveer voor de liefhebbers met een glaasje Madera.

Voor 8 personen

1 doorregen varkensrollade van zo’n 1,5 kilo (liefst eenvoudig gekruid, met zout, peper, gemberpoeder en foelie; bestel hem ruim tevoren bij de slager)

2 eetlepels arachideolie

100 gram roomboter

2 glazen droge witte wijn (of water)

500 gram champignons, in dunne plakjes

citroensap

300 ml kalfsfond

200 ml slagroom

2 afgestreken theelepels maïzena

Bestrooi de rollade rondom met zout en peper. Verhit de olie en de helft van de roomboter in een passende braadpan. (Als de pan te groot voor het stuk vlees, kan de boter verbranden.) Braad de rollade op hoog vuur rondom bruin. Draai het vuur laag en schenk langs de rand van de pan de wijn bij het vlees. Leg een deksel iets schuin op de pan en laat het vlees 70 minuten braden. Keer de rollade tussendoor een paar keer een kwartslag en lepel steeds wat van het braadvocht over het vlees.

Smelt intussen de rest van de boter in een koekenpan en voeg de champignonplakjes, een snuf zout en een kneepje citroensap toe. Draai het vuur vrij laag en laat de champignons 10 minuten smoren, zonder dat ze bruin worden. Haal het vlees uit de pan en leg het op een snijplank. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.

Houd de braadpan schuin en schep met een lepel zoveel mogelijk vet van het braadvocht, zodat je alleen de wijn en braadsappen overhoudt. Schenk de fond in de pan en laat op hoog vuur tot ruim 1/3 inkoken. Voeg dan de slagroom toe en laat nog 2 minuten bruisen. Voeg de champignons inclusief vrijgekomen stoofvocht toe. Roer in een glaasje de maïzena los met 2 eetlepels water en schenk bij de saus. Laat 30 seconden doorkoken terwijl je voortdurend roert. Proef en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Snijd de rollade in dunne plakken en serveer de champignonsaus er in een sauskom bij.

Aardappelrozetjes: Kook 2 kilo geschilde, kruimige aardappelen gaar. Maak er een stevige puree van, zonder melk, maar met 100 - 150 gram roomboter, 2 hele eieren + 4 eidooiers, zout, peper en nootmuskaat naar smaak. Schep de puree in een spuitzak en maak mooie rozetjes op een met bakpapier beklede bakplaat. (Dit kan eventueel een paar uur van tevoren.) Bedruip de rozetjes met wat gesmolten roomboter en schuif ze ongeveer 10 minuten in de oven tot ze (warm en) lichtbruin gekleurd zijn.

Spruitjes: Kook 1,5 kilo schoongemaakte spruitjes beetgaar en stoof ze nog even na in een klont roomboter met een paar eetlepels kalfsfond. Breng op smaak met zout en nootmuskaat.

Stoofperen: Schil 8 stoofperen, maar laat de steeltjes zitten. Laat ze ongeveer een uur zachtjes koken in rode wijn (of bessensap) en water, samen met 3 eetlepels suiker, een kaneelstokje en een reep citroenschil, tot ze zacht en mooi rood zijn.

Cranberrycompote: Kook 300 gram cranberry’s samen met 200 gram suiker, 75 ml water + 75 ml rode port (of 150 ml water) in 10 à 15 minuten tot moes. Voeg zo nodig wat extra water toe voor de juiste dikte. Extra suiker mag ook, als je van zoet houdt.

Voor 8 personen

1,5 liter vanille-ijs van goede kwaliteit

1 roombotercake (zelfgebakken of gekocht)

4 eiwitten

100 gram poedersuiker

rum

Haal het vanille-ijs een paar uur tevoren uit de vriezer. Bekleed een bolvormige schaal met vershoudfolie en schep het ijs erin. Strijk de bovenkant glad, dek af met folie en vries het ijs met schaal en al weer in. Verwarm vlak voor het serveren de ovengrill voor. Snijd de cake in plakken en maak er een cirkelvormige bodem van op een ovenbestendige ronde schaal; wie een extra boozy ijstaart wil, besprenkelt de cake met rum. Doe de eiwitten in een brandschone kom en klop ze tot ze wolkerig zijn. Voeg lepel voor lepel de poedersuiker toe en blijf kloppen tot je een stevig, glanzend schuim hebt. Haal het ijs uit de vriezer en stort het op cakebodem – verwijder uiteraard de plasticfolie. Bedelf het ijs en de cake met behulp van een spatel onder een dikke laag eiwitschuim. Schuif de ijstaart een paar minuten onder de grill, tot hij een lichtbruin korstje heeft. Schenk een beetje rum in een soeplepel en houd deze boven een laag vuurtje, tot de alcohol begint te branden. Schenk de brandende rum over de ijstaart en serveer meteen – in een verduisterde eetkamer natuurlijk.