Geen vinkenmaar wel oren

Bij slagerij Schell bepaalt het multiculturele publiek wat er in de bakken ligt.

Slavinkjes zijn niet meer te krijgen, gevilde geitenkoppen en stierenballen wel.

Het lijkt eerder iets grappigs uit een liedje van Annie M.G. Schmidt, maar het ligt gewoon in de vitrine van slagerij Schell: gezouten varkensstaartjes. Antillianen zijn er dol op. De oer-Rotterdamse slagerij op de West-Kruiskade heeft zijn vleesaanbod afgestemd op het diverse publiek dat het straatbeeld voor de winkeldeur bepaalt. Slavinkjes zijn niet meer te krijgen, gevilde geitenkoppen en stierenballen wel. Een ding heeft slagerij Schell wel gemeen met de traditionele slager: eind december is de drukste periode van het jaar.

Mevrouw Schotsborg staat binnen met haar kleinkind in de rij om een gerookte varkenspoot te kopen. „Wij Surinamers houden van gerookt vlees en Schell verkoopt het. Ben ik in de buurt, dan breng ik altijd een bezoekje aan de zaak.’’ Achter de toonbank klinkt een dof, krakend geluid. Een hele kip wordt in mootjes gehakt. Een jonge Chinese bestelt spareribs. „Hier verkopen ze precies wat ik zoek, zoals pens en looppoten van een kip’’, vertelt ze. „Slagers in Papendrecht, waar ik woon, hebben dat niet.’’

Freek Schell (45) weet wat zijn klanten willen. Kort nadat hij in 1998 de zaak van zijn vader overnam, kreeg hij een ingeving. „Ik keek naar de mensen die hier op de West-Kruiskade voorbijliepen, en dacht: dit is handel.” Vanaf dat moment is hij zich gaan verdiepen in de eetgewoontes van zijn allochtone buren. Willen Antillianen de oren van een varken? Dan kunnen ze die krijgen. Lachend: „Bij de groothandel kreeg ik ze in het begin gratis mee. Die Schell is gek, riepen ze.’’

Freek laat negen grote bakken zien in de werkruimte achter de winkel. In de bakken drijven ongeveer 6000 varkensoren. De komende weken zullen de oren via de weegschaal verdwijnen. „Met Oud en Nieuw worden ze fijngesneden, gekookt en daarna gebakken met uien. Ze noemen het orea salu en het is de Antilliaanse variant op oliebollen’’, legt hij uit.

Zijn kennis van exotische vleesvoorkeuren deed de slager op twee manieren op. Hij nam allochtoon personeel aan en was niet bang om te vragen. Al werkte dat laatste niet altijd. Zo wilde hij weten hoe je Chinese worstjes klaarmaakt. Desgevraagd gaven ze hem al de ingrediënten, maar hoeveelheden was een ander verhaal. „En als ik op het laatst vroeg of er zout in zat, knikte ze hard. Dat schoot niet op.” Schell klopte aan bij een Chinees restaurant in de buurt en liep een paar avonden mee. Nu weet hij een prima fa-chong-worst te maken.

Als Freek Schell nee moet verkopen, duurt dat maar kort. Want is er vraag, dan zorgt hij voor aanbod. Maar er zijn grenzen. „Peruanen vragen soms om caviavlees, alleen daar begin ik niet aan. Het is een beetje hypocriet, want ik verkoop wel konijn. En zeg nou eerlijk, wat is nu eigenlijk het verschil?”

Het meeste heeft hij geleerd van zijn medewerkers. Inmiddels loopt in de slagerij Pools, Kaapverdiaans, Surinaams (zowel Creools als Hindoestaans), Indonesisch, Portugees, Antilliaans, Chinees en Turks personeel rond. De Kaapverdiaanse Rosa Lopes deed voor hoe je op traditionele wijze vlees zout. Hij keek het aan en wist zeker dat het vlees uiteindelijk ging bederven. „Maar tot mijn verbazing conserveerde het zout alles prima.” Het ligt nu in een bak bij de kassa.

En hoe zit het met scharrelvlees? Freek: „Ik heb geen gecertificeerd scharrelvlees, maar al het rundvlees komt van een boer uit Oudewater. Die beesten krijgen geen hormonen en lopen ’s zomers buiten. En ik werk ook met een kleine kippenslachterij uit Brabant, die kippen hebben een goed leven gehad. Maar veel vlees komt vanuit de bio-industrie. Niet dat het een bewuste keuze is, maar mensen willen er gewoon niet méér voor betalen.”

Niet alleen voor de culinaire kennis heeft Schell een veelkleurig medewerkersbestand. Klanten in de winkel kunnen in hun moedertaal bestellingen plaatsen. „Al spreek ik ook al een aardig woordje buiten de deur. Het moet natuurlijk wel over vlees gaan. Beginnen ze over hun schoonmoeder, dan volg ik het niet meer.”

Als je op straat staat en kijkt naar de winkelpui, dan zie je een bord met daarop: ‘Slagerij Schell sinds 1796’. Vanaf die tijd heeft de oudste zoon de zaak steeds overgenomen. „En ze heetten allemaal Freek. Ik ben inmiddels de achtste op rij.” Het bombardement van 1940 vernietigde de zaak op de Oude Binnenweg. Het was het laatste pand in het rijtje dat in de brand vloog. „Het huis van de toenmalige buren staat er nog. Mijn opa en oma hadden alleen nog maar de kleren die ze aanhadden.’’ Twee weken later werd de vestiging op de West-Kruiskade geopend.

Eigenlijk is de opa van Freek begonnen met het aanpassen van het assortiment op de vraag van de straat. Hij zorgde af en toe voor de bevoorrading van schepen in de haven en Chinese zeelieden hadden zo hun wensen. In de jaren zestig en zeventig doken de eerste gastarbeiders op in de buurt. Eerst Italianen en Spanjaarden, later Turken en Marokkanen. „Zo verkocht mijn opa in de jaren zestig al parmaham. Nu ligt het in elke supermarkt.” Maar Freek is de eerste die zich volledig toelegt op een exotisch aanbod. „Soms vraagt een klant om slavinken, maar dan moet ik ze teleurstellen. Die verkoop ik niet meer.” Voor de bewoners van het bejaardentehuis aan de overkant heeft hij nog wel hausmacher, een ouderwetse soort leverworst. Naast de culinaire gewoontes moet Freek ook rekening houden met religieuze spijswetten. Hindoes eten geen rund, moslims geen varkens. „Maar kip eten ze allemaal.” Zover mogelijk is het vlees halal en de vleessoorten zijn strikt gescheiden. „Turken en Marokkanen komen hier niet meer, die kopen nu bij hun eigen slagerijen. Indonesische moslims zien we wel vaak.”

Hoe verschillend de achtergronden van zijn klanten ook zijn, ook zij zorgen dat Kerst de drukste periode is van het jaar. Niet alleen Surinamers, Antillianen en Polen slaan fors in, ook Chinezen kopen meer. De winkel is afgeladen en loopjongens brengen de kilo’s vlees naar de auto. Favoriet is ham di pascu, Antilliaanse kerstham uit eigen keuken. „Die heb ik leren maken in een slagerij op Curaçao tijdens een vakantie.” Een andere topper is het hele, gegrilde speenvarken, zoals wij dat alleen nog kennen uit tekenfilms. „Serviërs bijvoorbeeld vinden dat lekker’’, weet Freek. „Een appel doen we trouwens niet meer in de mond. Die ging steeds stuk.”

De buurman kwam vorig jaar een paar dagen na Kerst opeens met de post aanzetten. Het bleek zo druk te zijn geweest dat de postbode tot tweemaal toe niet eens de zaak in kon om de brieven te brengen. Hij heeft ze toen een deur verderop bezorgd.

Jaap Proost (35) is freelance journalist

    • Jaap Proost