vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Het weekend voor Kerst kook ik elk jaar voor een groep dierbare vriendinnen. Eén van hen eet geen varkensvlees. In recepten voor wild en gevogelte worden vaak spekplakjes of varkensworst gebruikt als smaakmakers voor de buiten- of binnenkant van het vlees. Kan ik het varkensvlees gemakkelijk weglaten? Of is het te vervangen, bijvoorbeeld door ansjovis?

Anne Kramer

Dat (bardeer)spek om het wild dient vooral om te voorkomen dat het vlees verbrandt en uitdroogt. Dat gebeurt makkelijk bij mager vlees als wild. Vooral vogels (fazant bijvoorbeeld met zijn magere borstje) hebben nog wel eens baat bij bardeerspek. Maar het kan ook weggelaten worden. Het vlees moet dan niet op heel hoge temperatuur aangebraden worden maar op matig vuur in voldoende boter en olie. Bedruip het vlees ook af en toe met het braadvocht.

Lardeerspek, dat door het vlees heen geregen wordt, dient vooral om het vlees sappiger te houden. Bij kleine stukken vlees als hazenrug is dat helemaal niet nodig, die worden zo kort gebakken. Maar zelfs een groot stuk als een reerug kan wel zonder, als de reerug rosé gebraden wordt en, alweer, met tederheid behandeld. Het kan ook zin hebben om de buitenkant met boter in te smeren en in folie te verpakken tijdens het braden in de oven en dan op het laatst even een bruin korstje te bakken. Werkt ook voor kalkoen.

Met spek of worst als smaakmaker ligt het anders. Soms kan misschien inderdaad ansjovis een vervanger zijn. Ansjovis maakt een gerecht hartiger, en als je er weinig van gebruikt proef je de vissmaak niet of nauwelijks terug.

Spek in een gerecht geeft een heel specifieke smaak, het heeft eigenlijk geen zin om te proberen die precies na te maken. Voor iets van de gerookte smaak kan een snuifje gerookt paprikapoeder soms uitkomst bieden (maar zuinig, dat is makkelijk dominant). Soms kunnen ook wat extra peperkorrels, of nootjes (in boter gebakken gesnipperde amandelen) iets moois doen voor een gerecht.

Ik bak al gedurende 50 jaar jaarlijks kerstbrood (kerststol) van gistdeeg en met zelfgemaakte spijs. Het resultaat valt vaak tegen: droog! Ik heb van alles geprobeerd: extra melk, eieren, veel of weinig boter, kwark of yoghurt enz. Weet u de oplossing?

Hans Laumanns

Oei, wat een moeilijke vraag zo zonder uw recept te kennen. Ik kan alleen een paar dingen in het algemeen zeggen. Melk en boter maken het deeg zachter en kleffer, dus minder droog. Misschien moet u meer een soort brioche-deeg maken als u zachter brood wilt. Van sommige ervaren bakkers hoor ik: een theelepeltje smakeloze honing (zodat die niet overheerst) houdt het brood ook zachter.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos