Een authentiek stukje koe met Kerst

‘Eerlijk eten’ was nog nooit zo populair. Biologische en duurzame boeren zien hun omzet jaarlijks stijgen. Klanten verdringen zich voor een Gasconne-koe uit Baambrugge of een Kempische lamsworst uit Hilvarenbeek.

Het gaat allang niet meer alleen om dure biefstukken of malse ribeye. Van de licht beige Blonde d’Aquitaine van ‘t Schop in Hilvarenbeek of het Gasconne rund van Lindenhoff in Baambrugge kun je ook stoofvlees maken of hamburgers malen. En van een lammetje is ook de nek best lekker. Om maar te zwijgen van de worst die je van de varkens schouder kunt draaien, als je de koteletten en de haas eraf heb gesneden.

Op het boerenland is een stille revolutie gaande. Boeren prijzen steeds zelfbewuster hun kwaliteitsproducten aan en consumenten zijn steeds vaker bereid daar een reële prijs voor te betalen. In de boerenwinkels, via de diverse websites, of op de boerenmarkten.

Ondanks de opeenvolgende economische crises, zien de ecologische, biologische en duurzame boeren hun omzet jaarlijks met minstens tien procent stijgen. Ieder jaar gaan er tientallen miljoenen euro om in de directe verkoop van de boer aan de consument. Sommige gastronomische boeren zijn opvallend jong.

Bij Lindenhoff in Baambrugge staat alles klaar voor de Kerst. In de koelcellen van de slagerij hangen de karkassen van de Gasconne runderen te besterven. Ze komen van de eigen boerderij, even verderop. Berend te Voortwis (37) runt de directe verkoop aan restaurants en consumenten samen met zijn broer Willem (35). Broer Albert (30) gaat over het assortiment wijnen dat Lindenhoff verkoopt. En broer Dirco (29) is de baas van de boerderij waar het allemaal begon, toen vader Ben zijn eerste Gasconne runderen aanschafte.

Zakelijk zijn de verschillende onderdelen van Lindenhoff strikt gescheiden. Maar alles wat Dirco op de boerderij produceert, gaat naar de eigen winkel. Hij heeft 73 hectare grond in gebruik en houdt 250 koeien en kalveren, 150 schapen en 20 varkens. Voor de Kerst heeft hij 9 koeien en 10 kalveren naar de slacht gebracht.

De dieren zijn al begin december geslacht bij een ambachtelijke slachter in Woerden. De koeien waren toen ongeveer 7 jaar oud, en de kalveren net geen jaar. Sommige delen zijn er meteen afgesneden. De rug en de bout rijpen nog 21 dagen aan het bot.

Een week voor Kerst hangen de stukken rund in ruime koelcellen te rijpen. Diep donkere plekken tonen dat het vlees bijna de ‘authentieke smaak’ heeft bereikt. Alles draait hier om de smaak. Aan het begrip ‘ biologisch’ heeft boer Dirco te Voortwis niet veel boodschap. Als de smaak goed is, is de kwaliteit ook goed.

De koeien van Lindenhoff hebben een goed leven. Ze worden op een natuurlijke wijze verwekt door een echte stier, ze grazen op groene weides en krijgen kruidig hooi, hun horens worden niet afgeveild, en vanaf deze winter staan ze in een gloednieuwe stal waarin de natuurlijke omstandigheden zo mogelijk zijn nagebootst. Er staan zelfs bomen in.

Bij Lindenhoff is de omzet in een kleine tien jaar tijd verviervoudigd. Wat begon als een aardigheidje van vader Ben is door zijn zoons uitgebouwd tot een professionele speler op de ‘slow food markt’ rond Amsterdam. Tien procent van de omzet komt van particuliere klanten die in het weekeinde inslaan in de Marché, de winkel aan huis. En 90 procent komt van de horeca. Vooral dat laatste hoopt Berend nog verder uit te breiden door de productie van hamburgers en kroketten voor bedrijfskantines. Een ideale bestemming voor de incourante vleesresten.

Slechts 10 procent van de totale omzet komt uit de eigen boerderij. De rest wordt van buiten gehaald. Bij boeren uit de omtrek en van verder weg. Het Simmentaler-rund komt uit Beieren, het wild komt van Pieter van Meel uit Amsterdam, en elke dag rijdt er een vrachtwagentje van de beroemde versmarkt in het Franse Rungis, naar de opslagloods in Baambrugge. Met vrijwel alle soorten groenten en fruit. Alles is welkom, zolang het maar aan het ‘keurmerk’ van authentieke smaak voldoet.

Terwijl de winkel de laatste hand legt aan de kerstvoorraad, is de boerderij alweer bezig met het volgende seizoen. In de stal naast het woonhuis leunt een zwart lammetje tegen zijn moeder aan. Het is die ochtend geboren, net als zijn witte broertje dat aan de andere kant van de moeder staat te bibberen. Over vier maanden gaan ze naar de slacht. De Kerst mag druk zijn, maar als het lammetjesseizoen begint, is het bij Lindenhoff echt gekkenhuis. Dan verkopen de broers 200 lammetjes per week. Uit eigen kudde, van boeren in de omtrek en uit de Franse Lozère.

Op ‘t Schop in Hilvarenbeek is de schaal misschien kleiner, maar de ambitie om smaak en kwaliteit te maken niet minder. Jan (57)en Cécile van den Broek (56) zijn ook ooit klein begonnen met de verkoop van producten op de boerderij. Eerst aan familie en vrienden. Jan boerde aanvankelijk net zoals zijn vader en zijn grootvader dat hadden gedaan. Op het gemengde bedrijf ging er kunstmest op de wei, en als een koe ziek was, kwam de dierenarts met antibiotica.

Maar in 1997 gooide Jan het roer om. Hij wilde de grond en de dieren niet langer uitputten. Een paar jaar later, in 2000, was het bedrijf biologisch gecertificeerd. Inmiddels heeft hij 80 runderen rondlopen van het ras Blonde d’Aquitaine en een vijftigtal schapen en lammeren. De koeien grazen het grootste deel van het jaar op 300 hectare van het Brabants Landschap. Aan het begin van de winter worden ze bij elkaar gedreven en op stal gezet.

‘t Schop is een boerderij, een boerderijwinkel en een ontmoetingsplaats tegelijk. Tegenover de boerderij staat een gloednieuwe schuur met daarin een winkel waar eigen producten en producten uit de streek worden verkocht. Ook hier een uitgebreid aanbod van vlees, groente, fruit en andere producten. In een enorme keuken naast de winkel kunnen groepen onder leiding van professionele koks biologische maaltijden voorbereiden. De oude koeienstal is verbouwd tot een gezellige ruimte met lange tafels.

Het bedrijf, waar inmiddels ook zoon Niek (26), deel van uitmaakt, heeft niet de gunstige ligging van Lindenhoff vlakbij een grote stad. ‘t Schop moet het niet hebben van de leverantie aan restaurants of sjieke klanten uit het Gooi en Amsterdam-Zuid. Toch groeit ook hier de omzet met zo’n 20 procent per jaar. De belangstelling voor ‘culinair boeren’ is groot. Jan Van Den Broek schat dat ongeveer 30 procent van zijn totale omzet uit het primaire boeren komt. De rest komt uit de culinaire nevenactiviteiten die jaarlijks 10.000 bezoekers trekken.

In de laatste weken van december heerst er topdrukte. Bedrijven en vriendengroepen komen hier graag het jaar afsluiten. Eerst samen koken, dan samen eten. Maar het gaat het hele jaar door. In de zomer zijn er ‘boergondische maaltijden’. Vorig jaar heeft een kok laten zien hoe je van de nek van het Kempische schaap een heerlijk gerecht kunt maken. Het hoort bij de filosofie van de biologische boer: van een goed beest kun je veel meer opeten dan je denkt.

Alles grijpt in elkaar. Jan en Niek zorgen ervoor dat hun producten de vereiste kwaliteit hebben. Cécile leidt het winkel- en keukenteam en maakt de consument bewust van wat je allemaal met slow food kunt doen.

Jan van den Broek was dan ook apetrots toen hij vorig jaar zijn Kempische lamsworst mocht presenteren op de Terra Madre, de tweejaarlijkse internationale beurs voor slow food in Turijn. Te midden van hammakers uit Spanje, koffieboeren uit Peru en bierbrouwers uit Schotland.

    • Renée Postma