Kers op de sterrentaart

Meneer houdt zijn hemdje aan?”

Ik had nog nooit in een restaurant met drie Michelinsterren gegeten. Ik had mijn beste overhemd aangetrokken en mijn leren jas thuis gelaten. Maar het was te koud voor alleen een colbertje. Derhalve had ik een dikke trui aangetrokken. Daarom stond ik bij de entree ongemakkelijk te hannesen om dat ding zo elegant mogelijk over mijn hoofd te krijgen. Vandaar die opmerking van de kelner die mijn jasje en sjaal al had aangenomen.

We waren uitgenodigd door KLM om te lunchen in Hof van Cleve, vlakbij Gent. Het restaurant van chef Peter Goossens. Nummer vijftien op de wereldranglijst. Goossens heeft het menu ontworpen dat KLM volgend jaar serveert in de businessclass.

Ik had nog nooit zo goed gegeten. Maar met enkel fantastisch eten krijg je die derde ster niet. Alles was perfect. De minimalistische maar stijlvolle aankleding. De ligging, op de eerste heuvel van de Vlaamse Ardennen. De service was uitmuntend. Mijn tas stond nog geen twee seconden op de grond of er werd een krukje onder geschoven.

Maar de kers op de taart was de superstrakke en tegelijkertijd guitige bediening, die iedereen zich direct op zijn gemak liet voelen. Op de vraag hoeveel mensen hier nu eigenlijk werkten, was het antwoord: ‘Op dit moment ongeveer de helft’.

Wat ik daar te eten kreeg, daar komen wij van ons leven niet bij in de buurt. Daarom deze week een Bourgondisch recept wat wel thuis te maken is, uit de Belgische keuken: Mechelse koekoek met bospaddestoelen.

Voor vier tot zes personen:

een Mechelse koekoek van ruim anderhalve kilo

bloem

3 uien, in halve ringen

een teen knoflook, fijn

450 g bospaddestoelen in schijven

2 el jenever

1 el bruine suiker

2 el rodewijnazijn

1 dl kippenbouillon

halve liter abdijbier

een kruidenbuiltje

Snij de koekoek in vier tot zes stukken. Bestuif licht met bloem. Bestrooi met zout en peper. Bak de koekoek in boter en olie goudbruin aan alle kanten en haal uit de pan. Fruit nu de uien in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Bak de knoflook en de paddestoelen vijf minuten mee. Roer de jenever erdoor en laat kort inkoken. Schep het uienmengsel bij de kip in een aparte schaal.

Doe de suiker en azijn in dezelfde pan en klop tot de suiker is opgelost. Doe de koekoek en het uienmengsel terug in de pan en giet het bier en de bouillon erover. Stop het kruidenbuiltje ertussen en laat een uur afgedekt op laag vuur stoven.

Schep alles met een schuimspaan uit de pan (gooi het kruidenbuiltje weg) en dek de koekoek en uien af met aluminiumfolie. Kook de saus tot driekwart in en serveer die over de koekoek met de uien en de paddenstoelen.

O, en maakt u zich geen zorgen: Mechelse koekoek is een kippenras.

Joël Broekaert

Maandag: Janneke Vreugdenhil, dinsdag: Menno Steketee, woensdag: Roos Ouwehand, donderdag: Stéphanie Versteeg, vrijdag: Joël Broekaert.