Een bevredigend handwerkje

Men neme 650 gram garnalenpantsers. Dat is nog niet zo gemakkelijk. Gepelde Noordzeegarnalen zijn algemeen verkrijgbaar, maar waar zijn de pantsertjes gebleven? Zouden ze zich in Polen en Marokko te goed doen aan gamellen garnalenbouillon, getrokken uit de resten van de garnalenpellerij?

Er zit niets anders op dan thuispellen. Geen ramp, dit culinair handwerk is bevredigend, rustgevend en bevordert, in groepsverband beoefend, de sociale cohesie. Bovendien zijn versgepelde garnalen beslist puurder en lekkerder dan de voorgepelde.

Neem een kilo Noordzeegarnalen. Die levert pakweg 325 gram garnalenvlees op. Houd er wat van achter als vulling voor de soep. Een op de drie voor de peller, dat lijkt een billijke bonusregeling.

Het pellen vraagt handigheid, maar je hebt het snel onder de knie. Neem met de ene hand de staart en met de andere hand de kop tussen duim en wijsvinger. Buig de garnaal recht tot je een knakje hoort. Duw het staartgedeelte een paar millimeter in de kop en trek dan het staartpantser eraf. Het staartvlees is nu eenvoudig uit de kop los te trekken. Wie geen zin heeft in zelf pellen, gebruikt 750 gram ongepelde garnalen en hakt die in stukjes.

Verhit de olie in een soeppan. Bak de garnalenkoppen en -pantsers stevig aan, schep ze voordurend om. Laat op een gematigd vuur de soepgroenten, ui en een eetlepel tomatenpuree een paar minuten meebakken.

Zet de afzuigkap uit, breng de kinderen in veiligheid en doe de kerstmuts af. Sprenkel de cognac over de pantsers en zet de vlam erin. Blus met witte wijn. Voeg 1,5 liter visbouillon toe, met het laurierblad, de peperkorrels en twee teentjes knoflook. Breng het water tegen de kook aan. Zet het deksel op de pan. Laat op een klein pitje de bouillon 1 uur trekken. Schil ondertussen de plakken knolselderij en snijd ze in kleine blokjes. Dompel ze onder in kokend water tot ze beetgaar zijn. Stop de garing door ze onder koud stromend water te houden.

Giet de bouillon over in een schone pan door een met een doek beklede zeef. Pers het vocht uit de garnalenpantsers. Ga kordaat te werk, er valt verbazingwekkend veel kostelijk vocht te winnen. Kook de soep in tot 1,25 liter of nog minder als je een geconcentreerde soep wil. De liefhebber van een echte bisque voegt nu 1,25 dl room of crème fraîche toe. Breng de soep op smaak met peper, zout en chilipoeder.

Verdeel de achtergehouden garnalen en de selderijknol over de soepkommen. Giet er de soep over. Bestrooi met dragon of ander knipgroen. Serveer met hulde aan de thuispeller.