Belgische kip moet zwemmen

„Meneer houdt zijn hemdje aan?” Ik had nog nooit in een restaurant met drie Michelinsterren gegeten en had mijn beste hemd aangetrokken en mijn leren jas thuis gelaten. Maar het was te koud voor alleen een colbertje. Derhalve had ik een dikke trui eronder aangetrokken. En daarom stond ik bij de entree ongemakkelijk te hannesen om dat ding zo elegant mogelijk over mijn hoofd te krijgen.

Vandaar die opmerking van de kelner die mijn jasje en sjaal al had aangenomen.

We waren uitgenodigd door KLM om te lunchen in Hof van Cleve, vlakbij Gent. Het restaurant van chef Peter Goossens. Nummer vijftien op de wereldranglijst. Goossens heeft het menu ontworpen dat KLM komend jaar serveert in de business class.

Ik denk oprecht dat ik nog nooit zo goed gegeten heb. Maar met enkel fantastisch eten krijg je die derde ster niet. Alles was perfect. De minimalistische maar stijlvolle aankleding. De ligging, op de eerste heuvel van de Vlaamse Ardennen. De service was uitmuntend. Mijn tas stond nog geen twee seconden naast mijn stoel op de grond of er werd direct een klein krukje onder geschoven.

Maar de kers op de taart, de reden waarom deze uitgebreide lunch – van half een tot half vijf – zo’n unieke ervaring was, was de superstrakke en tegelijkertijd losse en guitige bediening, die iedereen zich direct op zijn gemak liet voelen. Op de vraag hoeveel mensen daar nu eigenlijk werkten, was het antwoord: „op dit moment ongeveer de helft”.

Enfin, wat ik daar te eten kreeg, daar komen wij van ons leven niet bij in de buurt. Daarom deze week een traditioneel Bourgondisch recept dat wel thuis te maken is, uit De Belgische keuken: Melchelse koekoek met bospaddenstoelen.

Snij de koekoek in vier tot zes stukken. Bestuif licht met bloem. Bestrooi met zout en peper. Bak de koekoek in boter en olie goudbruin aan alle kanten en haal ze uit de pan. Fruit nu de uien in het achtergebleven vet tot ze glazig zijn. Bak vervolgens de knoflook en de paddenstoelen vijf minuten mee. Roer de jenever erdoor en laat kort inkoken. Schep het uienmengsel bij de kip in een aparte schaal.

Doe de suiker en azijn nu in dezelfde pan en klop een minuut of twee tot de suiker is opgelost. Doe de kip en het uienmengsel terug in de pan en giet het bier en de bouillon erover. Stop het kruidenbuiltje ertussen en laat een uur afgedekt op laag vuur stoven.

Schep alles met een schuimspaan uit de pan (gooi het kruidenbuiltje weg) en dek de kip en uien af met aluminiumfolie. Kook de saus tot driekwart in en serveer die over de kip met de uien en de paddenstoelen.

O, en maakt u zich geen zorgen: Mechelse koekoek is een kippenras.

Uw reacties ziijn welkom op nrc.nl/thuiskok

    • Joël Broekaert