Patrijs pareren

Mijn favoriete kerstdiner is fazant met zuurkool. Drie woorden, dertig manieren om thuis de mist mee in te gaan. Zuurkool garen heeft iedereen wel onder de knie, kijk anders eerst nog even op een eerdere video in dit blog waar René Ameling het demonstreert. Zorg alvast voor uien, ganzenvet en zuurkool. Het lastigst is het garen van de fazant. In principe kan dat natuurlijk in één keer, maar dat vergt ruime ervaring met de materie en liefst ook een zeer geavanceerde oven. Beter is het om het beest vooraf te pareren en de delen apart te garen. Zo is er geen gevaar voor het uitdrogen van de borsten of ongare bouten.


Peter Lute, de patron cuisinier van restaurant Lute in Ouderkerk a/d Amstel die landelijke bekendheid kreeg als Masterchef-presentator, heeft mij geleerd hoe je een patrijs gaart en precies diezelfde aanpak werkt ook bij een fazant, parelhoen of kip. Het belangrijkste voordeel van deze methode is dat je ontkoppeld kookt, je gaart het vlees vooraf -’s ochtends bijvoorbeeld- en je bakt het snel af op het moment dat je het nodig hebt. Dat haalt de stress uit een kerstdiner en het garandeert een lekker fazantje/patrijsje/parelhoentje. Het is op deze manier ook veel makkelijker om voor grotere groepen te koken omdat er bij de tweede afbakronde geen grote stukken meer in de pan hoeven.
In dit eerste deel wordt de patrijs panklaar gemaakt. Morgen gaan we garen.

    • Ronald Hoeben