De kronkels der wetenschap

Interessante snipper warennieuws in het jongste nummer van het Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dat vermeldt recent onderzoek naar de kwaliteiten van foie gras, uitgevoerd door de Universiteit van Toulouse – die Zuid-Franse stad, bekend om zijn geurige worstjes.

Foie gras is nogal omstreden omdat deze leververvetting ontstaat door geforceerd voeden. Niks aan de hand, zeggen lekkerbekken – niet zonder eigenbelang – dan: „Eenden en ganzen zijn trekvogels die voor hun lange vlucht naar het zuiden grote vetvoorraden opslaan, onder andere in hun lever.” Die exquise vervetting zou dus een natuurlijk proces zijn en niet een soort opgelegde levercirrose.

Nu was het chefs ook opgevallen dat de ene foie gras de andere niet is. Sommige laten hun vet los wanneer je ze verwarmt, de andere houden het vet vast. Het eerste type is niet te vreten, het tweede brengt mensen tot tranen van ontroering. De onderzoekers besloten de moleculaire structuur te bestuderen van verschillende eendenlevers – over hun morele oordeel over het eten van foie gras vermeldt het tijdschrift niets. Ze verzamelden meer dan honderd vetgemeste barbarijse eenden, ontdeden die van hun levers en sneden deze door de helft.

De ene helft deden ze in de pan, de andere gelabeld in de koeling. Sommige levers liepen uit, andere niet. Van de vet sijpelende levers bleek dat die stoffen bevatten die mensendokters associëren met cirrose. De smakelijke foie gras bleek van gezond weefsel afkomstig.

Dat de Universiteit van Toulouse dit soort tests doet, zweemt al naar subjectiviteit. Wanneer de Académie de Viticulture van Bordeaux concludeert dat rode wijn goed is voor de doorbloeding, val je ook niet van je stoel, net zomin wanneer de École Polytechnique van Montélimar tot de slotsom komt dat noga goed is voor je gebit – als je er maar genoeg van eet. Maar de conclusie dat lékkere foie gras per definitie góéde foie gras is, dat heeft iets pervers. Trekvogels krijgen namelijk nimmer een trechter met maïspap te verstouwen voor ze in grote V-formaties naar warmere oorden wieken.

Door kálfslever te eten, voorkom je gewetensnood.

Bestrooi de plakken kalfslever met zout en peper en bak ze in de roomboter en een scheut olijfolie op gemiddeld vuur drie minuten per zijde. Leg de lever apart.

Doe de Noilly Prat in de pan, roer deze door de baksappen en laat even koken zodat de alcohol verdampt. Voeg nu de honing toe, laat deze een beetje karameliseren en doe dan de balsamico erbij. Laat voor de helft inkoken, doe er een kneep citroen in en roer om. Leg hierin nu de plakken kalfslever zodat deze warm worden. Dien op met tagliatelle en gesmoorde wilde spinazie.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (maandag), Menno Steketee (dinsdag), Roos Ouwehand (woensdag), Joël Broekaert (donderdag) en Joep Habets (vrijdag).

    • Menno Steketee