vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks een vraag over koken.

Wat maakt de Franse friet zo lekker, vroeg Mildred Snabel vorige week. Ze had alle soorten olie geprobeerd, maar geen een gaf die speciale geur die ze zich herinnerde uit haar jeugd.

Veel lezers hebben op deze kwestie gereageerd en bijna allemaal schrijven ze: ossewit. Die grote witte blokken dierlijk vet die je moest smelten in de frituurpan en die nu in Nederland volgens diezelfde lezers niet eens meer te koop zijn wegens ongezond. Maar Toon Maessen schrijft: „Het wordt nog steeds gemaakt door de Belgische firma Vandemoortele met de mededeling: le vrai goût des frites.”

Ook worden als mogelijkheden genoemd: eenden- of ganzenvet, omdat dat zo heerlijk is om aardappeltjes in te bakken. Dat is waar, maar dat is geen frituurvet bij mijn weten, zo hoge verhitting kan het niet hebben zonder te verbranden. Mevrouw J.C. Schulp-Van Wijngaarden noemt nog ‘paardenvet’ als mogelijkheid.

Een uitvoerige brief over de geheimen van frituurvet stuurde dr Albert J. Dijkstra. Hij werkte bij Vandemoortele, dat eind jaren zeventig het bedrijf Palmafina overnam om zijn frituurmerk Ossewit (Blanc de Boeuf). „Mijn laboratorium had een methode uitgewerkt om vetmengsels te optimaliseren. We berekenden via lineaire programmering het goedkoopste mengsel van oliën en vetten dat de vereiste chemische en fysische eigenschappen had. Onder die vereisten: een minimum gehalte polyonverzadigde vetzuren, een maximum gehalte aan linoleenzuur en verder eisen wat betreft het gehalte aan vast vet. Voordat deze methode werd toegepast, kenden de verschillende frituurvetten en -oliën elk een eigen receptuur. Soms konden we die niet optimaliseren omdat het etiket de samenstelling vermeldde. Ossewit b.v. bestond louter uit rundvet oleïne. Er waren echter ook vetten waar het etiket alleen ‘plantaardig’ vermeldde en daar konden we dus schuiven, al naar gelang de prijs van de grondstoffen.

„Alleen, het onderzoek in mijn laboratorium wees uit dat frituurvetten na een tijd gebruikt te zijn een eigen geur ontwikkelen die specifiek is voor de landbouwkundige oorsprong van het vet. Partieel geharde sojaolie ruikt anders dan palmolie. Opdat klanten die gewend waren b.v. aan de rundvetgeur, bleven de verschillende recepturen naast elkaar bestaan. Het Franse frituurvet was geharde kokosolie, een product dat inderdaad een wat typische lucht ontwikkelt tijdens gebruik.”

En dat kokosvet is dan weer, schrijft Corrie van der Zeem, te krijgen onder het merk Omega & More, in potten van 2 kg, voor ongeveer 15 euro in de natuurwinkel. „Je wilt daarna niet anders meer”, schrijft ze.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos