Japans snijwerk

Koks zweren bij Japanse messen: van hard staal en vlijmscherp. Ronald Hoeben maakt een keuze uit het aanbod.

Koken begint en eindigt met snijden. Een mes is daarom niet alleen het meest compacte, maar ook het onontbeerlijkste keukengereedschap en voor menig thuiskok ook het begeerlijkste. In het messenblok – nooit in de la – domineert het koksmes: multi-inzetbaar en met een lemmet van rond de twintig centimeter.

In de vorige eeuw gold een Sabatier-mes als Het Professionele Koksmes, maar inmiddels is de messenwereld danig op z’n kop gezet. Dat er prima Sabatiermessen zijn, maar dat de aanduiding Sabatier op zich weinig voorstelt (het is geen merk maar een type), weet elke keukenhulp inmiddels.

De revolutie startte met de introductie van Global messen uit één stuk hard Japans staal met een eigenzinnig gevormd, geribbeld heft. De populariteit van de Japanse keuken bracht Japanse koksmessen in klassieke stijl, met een houten handvat, een aan één kant geslepen lemmet en vaak een onthutsend prijskaartje.

Hardheid van staal, een pluspunt voor koksmessen, laat zich uitdrukken in een HR (Hardness Rockwell)-getal. Relatief zachte messen hebben een hardheid vanaf 54 (zoals veel Franse messen), de Japanse messen rond de 60. Inmiddels is er enorme variatie in het Japanse aanbod en zijn er Duitse messen van Japans staal, Japanse messen van Fins of Zweeds staal en smeedtechnieken volgens de nieuwste inzichten (poedermetallurgie, tefloncoating) of juist de alleroudste zwaardenmakersmethoden (damascusstaal in vele lagen) of slimme combinaties daarvan. Er zijn keramische messen met onwaarschijnlijke scherpte en rare kleuren, en er zijn peperdure messen die er bedrieglijk klassiek en bijna alledaags uitzien.

Ofschoon er nauwelijks een maximum is aan wat je voor een mes zou kunnen uitgeven, is een investering van 100 tot 200 euro toereikend voor een mes dat zo verleidelijk door de bleekselderij fluit en zulke strakke plakken van een zachte tomaat of een rauwe tonijn snijdt dat je je er onmiddellijk aan verslingert en het liever niet uitleent aan derden.

Op de groepsfoto een (behoedzame) greep uit het aanbod van Roderick Rijsdam, een kok die zo mesverslaafd was dat hij er via koksmesexpert.nl een (internet)handel in opzette. Zijn aanbod is groot, maar wie liever een mes eerst vasthoudt zal naar de ‘gewone’ messenwinkel moeten.

Zie op weblog Honger & Dorst hoe Roderick Rijsdam een mes slijpt, via nrch.nl/ub

    • Ronald Hoeben