Haute cuisine zonder sterren 8 ½

Amsterdam heeft er met Rijsel een topadres bij, stelt Ronald Hoeben.

De voortgang in de haute cuisine laat zich aflezen aan de groei van het aantal Michelinsterren en Gault-Millaupunten. Maar hoe het met de algemene restaurant- cultuur gesteld is, kan vooral worden opgemaakt uit de ontwikkelingen in de sub middenklasse, de gutbürgerliche Küche. Dat is een groot, vrijwel bodemloos segment, waarvan de top (102 zaken) een Bib Gourmand heeft, de laagste Michelin-onderscheiding die een ‘verzorgde maaltijd voor een schappelijke prijs’ (onder de 35 euro) beloont.

Blijer nog dan met een eerste, tweede of derde Michelinster zijn we met een leuke aanwinst in die basis van de piramide. Dat levert namelijk een adres op waar je onbekommerd vaak naartoe kunt. Zo’n heuglijke nieuwe verschijning is Rijsel in de Amsterdamse Marcusstraat, toepasselijk gevestigd in een leslokaal van een voormalige huishoudschool. Een hoog, sober eetlokaal met blonde houten tafels en uitzicht op een open keuken met een in het oog springend rôtissoir, een verticaal grill-orgel waarin de poussins (krielkippen) wentelen. Met zo’n orgel heb je geen muziek nodig. Bij wijze van amuse-gueule verschijnt een schoteltje met plakjes droge worst van Brandt & Levie, de trots van de hoofdstad en in dit verband een goed voorteken, net als de kwaliteit van het brood, die ook al goed is en het potje Torhoutse mosterd van het merk Mostaard Wostyn. Mosterd op tafel is usance te Rijsel (Lille), vandaar.

Het menu van Rijsel (3 gangen voor 29,50 euro, voor-, hoofd- en nagerechten los respectievelijk 8,50, 18,50 en 7,50 euro) past met gemak op een enkel A4’tje. Buiten de voor- (4) en hoofdgerechten (3) zijn er nog dagaanbiedingen. Bij wijze van sympathiek gebaar staat het kraanwater al in wijnflessen op tafel. De wijnkaart is breed: het aanbod strekt van 18,50 tot 99 euro per fles. We starten met een glas crémant de la Loire (6,50 euro) en schakelen later over op Quincy (34 euro).

Van procureur (varkensnek) is een lekkere, niet-vette salade gemaakt met biet, waterkers en mierikswortelcrème. Vegetarisch en minstens even aangenaam zijn de geroosterde wintergroenten met pitjeskaas en perenstroop, een onweerstaanbare zout/zoet combinatie.

Onglet (longhaas) is een smakelijke, perfect gebakken en getrancheerde biefstuk met gekarameliseerde ui, lof en heerlijke gebakken aardappeltjes met zelfgemaakte mayonaise, die samen met kropsla tot de basisuitrusting van Rijsel horen. Goede gebakken aardappelen zijn bewerkelijk en daardoor een schaars artikel op restaurantkaarten. De Torhoutse mosterd doet het prima bij het vlees, net als een glas Vaqueras overigens, al kost dat 7,25 euro. Van het rôtissoir komt onberispelijke wilde eend met groene kool.

De tarte tatin is een beproefde Bocuse-uitvoering, de kaasplank is zijn supplement van 3 euro ruimschoots waard. Een topadres, niks meer aan veranderen s.v.p..

RijselMarcusstraat 52BAmsterdam020 4632142

    • Ronald Hoeben