Gouden sterretjes

Appeltaart met spijs, soep van winterknollen, zuurkool met vis – de decemberkeuken heeft een feestelijk tintje, niet alleen met Kerst.

In de zomer kun je, noch wil je het je voorstellen: dat je het gezellig zult vinden om overal in huis lichtjes op te hangen en kaarsen aan te doen. Dat je het helemaal niet vervelend zult vinden dat de dagen zo kort duren, dat er zoveel duisternis heerst.

Er is veel onvoorstelbaar, dat valt me vaak op. Zelfs in eten wel. ’s Zomers kan ik me niet echt enorm indenken in de geneugten van zuurkool met worst, en nu bloei ik niet erg op bij de gedachte aan rauwe courgetteslierten met citroensap of zo – bwgh. Nee.

Maar wel wordt het gezellige kerstkoken al voorstelbaar. Zo’n doordeweekse vrije dag in de keuken omdat er ’s avonds mensen komen – gezellig! Al zal het dit jaar zo niet gaan want behalve Tweede Kerstdag op maandag is er geen doordeweekse vrije dag te bespeuren.

Enfin, doet er ook niet toe, het is nog helemaal geen Kerst en we hoeven er ook nog niet echt aan te denken, maar wel aan de decemberkeuken met zijn feestelijke tintje. Net of er in december, als je eraan denkt, altijd kleine gouden sterretjes over alles uitgestrooid zijn. Zelfs als er geen enkele reden is om dat te denken, omdat je je helemaal niet in allerlei diners stort, heeft december toch een verwachtingsvol aspect.

Misschien is die verwachting sowieso wel het belangrijkste aan koken. Dat denk ik vaak genoeg. Dat bij koken, als bij zoveel, de voorpret de werkelijke pret overtreft. Maar dat is niet echt waar, als je lieve vrienden te eten krijgt en het eten gedraagt zich naar behoren (niet opdringerig door onsnijdbaar, aangebrand, uiteengevallen of bespottelijk ingewikkeld te zijn), dan is de avond zelf de overtreffende trap van de voorpret. Maar voorpret, verwachtingsvolheid, maakt wel onderdeel uit van een gelukt diner.

Voor de kok dan. De gasten hebben gewoon het zorgeloze ‘ik hoef vanavond niet te koken’ gevoel.

Daarom is het zo leuk om te bedenken wat je gaat maken. Daar moet werkelijk tijd aan besteed worden vind ik, zomaar weghollen en zeggen: ‘ik zie wel’, is wel een mogelijkheid, maar alleen voor wie echt een ervaren kok is, anders zie je steeds weer hetzelfde. En hoe dan ook beroof je jezelf van zoiets prettigs als aan tafel zitten met verschillende kookboeken en denken: Ja dát. Dat is leuk. Dat ga ik maken.

Technieken en trucs

De mensen die zeggen nooit iets uit een kookboek te doen, begrijp ik niet. Je leert er zoveel van. Combinaties die je nog niet had bedacht, technieken of trucs. Kookboeken halen je uit je routine door ineens tegen je te zeggen: je kunt ook Spaans koken, of: vergeet niet sinaasappelen in te zetten, en dan denk je: ja natuurlijk! Bietjes en sinaasappelen, dat combineert lekker!

Je verheugt je op wat je gaat maken en terwijl je het maakt, verheug je je ook. Wie speculaas staat te bakken (nu ja, ‘staat te bakken’, de speculaas bakt zichzelf als ’ie eenmaal in de oven zit) krijgt een heerlijk warm gevoel van die kruidige lucht in huis, en die voelt onbestemde decembervoorpret, los van eventuele feestelijkheden.

Koken is een manier om gelukkig te worden. Al hoort er natuurlijk ook bij dat er mensen zullen verschijnen om het gekookte op te eten, of dat nu het eigen gezin is of gasten, één persoon (de kok zelf, nu vermomd als eter) of een tafel vol. Als je eenmaal aan het koken bent, denk je toch maar nauwelijks aan de gasten. Wel heb je al gedacht wat je nu juist voor deze mens(en) wilt maken, maar wie kookt denkt eerder: ‘nog een beetje zout’, ‘dit is mij niet pittig genoeg’, ‘waarom valt dat stomme deeg nu uit elkaar’, dan ‘oh wat zal A. dit lekker vinden’ ook al hoop je natuurlijk uiteindelijk dat A. het lekker vindt.

Er is geen mooiere pret dan voorpret en geen betere bestaanswijze dan concentratie.

O gelukkige koks! (Het komt me nu ineens voor dat er een Latijnse spreuk zou zijn die deze toestand zou bezingen, maar die schiet me niet te binnen.)

En wat staat die tevreden decemberkok dan zoal te maken? Franse appeltaart bijvoorbeeld van de laatste appelen, en om daar een speciaal decembertintje aan te geven, belegt de kok de deegbodem met dunne plakjes amandelspijs. Frans wordt de appeltaart verder door hem open te houden en de plakjes appel (geen hompen) in mooie kringen dakpansgewijs op het deeg te schikken. Als de taart uit de oven komt een beetje glazuur erover, bijvoorbeeld door wat kweeperengelei met een lepel water in een pannetje te laten smelten, drupje calvados erbij, dan met een kwastje of de bolle kant van een lepel over de gebakken appelen verspreiden. Mmm! Wat zal dat straks lekker smaken!

Winterknollen

Ook maakt de decemberkok graag soep van winterknollen. Aardperen en knolselderij bijvoorbeeld. Als je die kookt met wat zout en de soep dan glad pureert met wat room krijg je een zeer smaakrijke, volle crème. En aardperen horen zo echt bij de winter met hun rare gebobbelde uiterlijken en hun interessante bleke artisjokkensmaak. Je ziet ze tegenwoordig steeds vaker, in ieder geval bij natuurwinkels en biologische groentenkramen en op boerenmarkten en dergelijke. Laat ze niet liggen! Ze kunnen december interessant maken door in elegante niet te gare plakjes naast een fazantenborst te gaan liggen of iets dergelijks.

En als soep dus. Waar nog wat druppeltjes peterselie-olie over gaan, een mooi en geurig werkje om even te verrichten terwijl de knollen staan te koken.

De voorpret van de knoflook- en kruidenlucht, van de blanke, fluwelige soep met zijn aardse geur, waar op het moment van opdienen om het helemaal leuk te maken, nog wat gebakken amandelsnippers overheen gaan, die is zo helemaal december, zo om te maken als de schemering valt en je maar eens een kaarsje aandoet.

Soms ga ik wel eens even naar buiten voor de post, maar bijna als voorwendsel om dan uit de kou weer binnen te kunnen komen en te voelen hoe behaaglijk het in huis is en te ruiken hoe heerlijk het ruikt: kaneel! selderie! knoflook! Hier gaat vast lekker gegeten worden!

Voorpret. Dat is de pret zelf.

Zie op het blog Honger & Dorst hoe Cees Holtkamp een Franse appeltaart met bodem van amandelspijs maakt: nrch.nl/ub.

    • Marjoleine de Vos